Hablar de Dolli Irigoyen es hablar de la historia viva de la gastronomía nacional. Es sinónimo de técnica impecable, de respeto absoluto por el producto argentino y de una sofisticación que la convirtió en la maestra de múltiples generaciones de cocineros. Sin embargo, cuando se apagan las cámaras y guarda el delantal de Espacio Dolli, la chef más respetada del país se refugia en el calor del hogar y en el plato más terrenal, nostálgico y amado por los argentinos: la milanesa.
En el marco del nuevo libro homónimo de Christian Petersen (Milanesas, de Catapulta), Dolli se animó a dejar de lado por un rato la alta cocina para hablar de sus verdaderas raíces culinarias. Y lo hizo con una honestidad brutal: "La mejor milanesa que comí en mi vida es la que hacía mi mamá", sentencia sin dudarlo, dejando en claro que, en la cocina, la memoria emotiva siempre le gana a la técnica.
El "sello Dolli" y el éxito en sus primeros restaurantes
Como buena conocedora del paladar internacional, Irigoyen reconoce que si bien en Suiza se pueden probar variantes excelentes, "en Argentina se comen las mejores milanesas, sin dudas".
De hecho, el amor por el clásico rebozado la acompañó desde los inicios de su carrera. En su primer restaurante, ubicado en Las Heras, la milanesa ya resultaba la estrella indiscutida del menú. "Era fundamental: la hacía con puré, con papas fritas, a la napolitana", recuerda. Con el tiempo y su desembarco en locales de Buenos Aires, la dinámica cambió, pero la esencia se mantuvo: "Me di cuenta de que al mediodía eran una gran opción. Las servía con pastas, unas cintas con manteca y queso, que la gente adoraba".
Hoy le encanta "reversionar" la receta tradicional. "Me gusta probar con otras carnes, otros condimentos, otros apanados. Por ahí puedo hacer una con sabor más asiático, de pescado, con cilantro o ají amarillo", detalla, demostrando que un clásico siempre puede reinventarse.
La abuela "salvadora" y un freezer internacional
Pero el verdadero secreto del amor de Dolli por las milanesas no está en los restaurantes, sino en su propia familia. "En mi casa las milanesas siempre se encuentran presentes; en el freezer nunca faltan. Las hago para mi nieta, que a veces se queda en casa cuando va a la universidad. ¡A todos mis nietos les gustan!", relata con el orgullo propio de una abuela que sabe malcriar a los suyos.
A la vez, la fama de sus "milanesas incomparables" traspasaron las fronteras y se convirtió en un "requisito" familiar. "Cuando viajo a ver a mis otros nietos, que están en Estados Unidos o en Londres, lo primero que me piden es que les haga milanesas, y cuando estoy por volver, me piden que les deje hechas", cuenta divertida.
¿Cómo come la milanesa la mejor chef del país?
Cualquiera podría imaginar que Dolli Irigoyen acompaña su milanesa con una guarnición extravagante o una reducción de autor. Pero la realidad es mucho más terrenal y fascinante: "Mi milanesa preferida es al plato, con mostaza, kétchup, papas fritas y una buena ensalada. ¡Es un plato glorioso!", asegura.
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