El café enfrenta lo que Nico Artusi, sommelier de café, describió como un "desafío del futuro". La amenaza no viene de la escasez de cultivos, sino de la pura innovación tecnológica que busca reemplazar a la planta por completo.
La tendencia se centra en el café sintético: una bebida que no nace en la tierra, sino que se elabora mediante la síntesis o extracción de compuestos de otras fuentes vegetales para "clonar" el aroma y el sabor tradicional.
Esta idea, que hasta hace poco parecía futurista, ya tiene un actor principal: Atomo Coffee, una marca que se presentó en su momento como "el Tesla del Café". Según los análisis de la industria, el despegue de este café de laboratorio es inminente: "En 2026 despegaría como nunca, ganando cada vez más adeptos", aseguran.
Ingredientes secretos y tecnología nórdica
El café sintético no solo existe, sino que ya se comercializa bajo marcas como Minus, Voyage y Prefer. Lo que sorprende es la "receta": para crear una experiencia idéntica al café sin usar café, los productores utilizan:
- Huesos de dátiles (o dátiles molidos).
- Mijo.
- Algarroba.
- Proteína de arvejas.
Estos ingredientes se sintetizan para que, al final del proceso, "sepan y huelan igual que el café". Esta movida no es casual; está alineada con fenómenos como el contenido generativo y la inteligencia artificial.
Los países nórdicos, conocidos por tener el consumo per cápita más alto del mundo (con Finlandia a la cabeza), son los que están más avanzados en esta práctica de laboratorio, de la misma forma en la que impulsaron la idea de la carne sintética.
La resistencia: el "Legacy Coffee"
Frente a la promesa fría de la síntesis, existe una fuerte revalorización de lo que Artusi llama "Legacy" o "Legacy Coffee", es decir, todo lo anterior al año 2025. Este movimiento defiende las preparaciones que superaron la prueba del tiempo, las que tienen historia y ritual.
El mejor ejemplo de esta trinchera es el café turco (o café oriental), que fue declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y tiene una vigencia de entre 500 y 600 años. En ese sentido, la tradición otomana, con su molienda fina, su inmersión lenta y su vínculo con el sufismo, se erige como el polo opuesto al espresso de laboratorio.
Curiosidad vs. Tradición: ¿dónde poner la taza?
La disyuntiva es evidente. Aunque la tecnología busca simplificar el proceso -ya existen cafeteras portátiles como la Cafetino que se cargan por USB-, el debate de fondo es cultural.
Nico Artusi expresó su postura personal, reflejando la atracción moderna por la novedad: "Yo en general tiendo a ser favorable a las culturas algorítmicas sintéticas", lanzó.
Esa dualidad es el corazón del futuro del café: ¿se impondrá la eficiencia de la síntesis o se mantendrá viva la tradición de la planta, la tierra y el ritual compartido? Al cierre, Martelli y Artusi ofrecieron una brújula simple para navegar estas tendencias, priorizando el disfrute tangible por encima de la grieta tecnológica: más allá de si el café viene de un grano ancestral o de un hueso de dátil, el mandato final es "salgan, disfruten y coman rico".
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