Hay lugares que nacen con estrella, y otros que se forjan con harina, obsesión y muchas horas de práctica. Kalis Pizza tiene ambas.
Ubicada en una tranquila calle de Núñez, esta pizzería que abrió sus puertas a fines de 2024 acaba de sacudir el tablero gastronómico local: esta semana fue elegida por la crítica especializada como una de las diez mejores del mundo, poniendo a Buenos Aires -una vez más- en el mapa de la alta cocina internacional.
Pero, ¿qué hay de especial dentro de este local de fachada moderna y despacho rápido para haber enamorado a los jurados más exigentes en tan poco tiempo? Para entenderlo, hablamos con Franco Kalifon (33), su fundador y quien mejor conoce la historia real detrás del éxito.
De los panes de hamburguesa al Top 10 global
Para entender el fenómeno Kalis, primero hay que mirar hacia atrás. La historia no arranca con una muzzarella derritiéndose, sino con una fábrica que cambió el estándar de las hamburguesas en Argentina.
Hace siete años, Franco fundó Kalis Pan, la empresa que hoy provee a las mejores hamburgueserías del país. Pero mientras su negocio de panificados crecía, su cabeza -y su paladar- también circulaban por otros lados.
"A mí siempre me gustó la pizza, ¡siempre! Era algo que tenía pendiente", le confiesa Franco a GENTE, y revela que durante años llevó una especie de "doble vida" profesional: de día gerenciaba la fábrica de panes, y en sus tiempos libres se obsesionaba con la masa de pizza.
Esa pasión lo llevó a convertirse en un estudiante itinerante. "Mientras armábamos el proyecto de los panes, yo me iba capacitando en paralelo. Hice un viaje a Italia, específicamente a Nápoles, para estudiar la técnica original. Y también estuve en Estados Unidos, en Nueva York, mirando la otra escuela", detalla sobre la formación que fue cimentando el estilo que hoy ofrece en Núñez.
Con el know-how en la mochila y la seguridad de haber aprendido de los mejores, la decisión decantó sola. Franco se sentó con Martín Calzetti, su socio histórico y la otra mitad del Grupo Kalis, y le planteó el desafío: "Llegó el momento de tener mi propia pizzería", le dijo sin vueltas. La respuesta de Martín fue el empujón final que faltaba. "A él enseguida le gustó la idea, y bueno… arrancamos". Así nació el proyecto que hoy, con apenas un año de vida, ya juega en las grandes ligas del mundo.
La materia prima es de autor
Lo que siguió fue un año intenso de desarrollo de producto. Franco no quería abrir "una pizzería más", sino que quería lograr la pizza perfecta. Y se encontró con un obstáculo: el mercado local no le ofrecía la muzzarella, el tomate y el pepperoni que buscaba.
Lejos de resignarse, decidió crear sus propios insumos. "Empecé a levantar el teléfono y contacté a ciertos proveedores que, por suerte, me dieron pelota y me desarrollaron los productos a medida que yo tenía en mi cabeza", relata.
El resultado de esa búsqueda incansable se traduce en una materia prima que no se consigue en ningún otro mostrador. Para la muzzarella trabajaron codo a codo con la empresa Mozzari hasta desarrollar un producto exclusivo; para el pepperoni, crearon una fórmula a medida junto al frigorífico Wilson. Y la verdadera joya de la corona llegó desde Europa: lograron importar tomates San Marzano con denominación de origen, convirtiéndose en la única pizzería de Argentina en utilizar este insumo considerado el "oro rojo" de Nápoles.
Cuatro sabores infalibles
En Kalis -en O'Higgins 3578, Núñez- no hay una carta kilométrica ni combinaciones estrambóticas. La propuesta se reduce a una selección de cuatro variedades que rotan para asegurar frescura, pero que a la vez tienen sus estrellas indiscutidas.
La lista arranca con La Rojita (por 6.500 pesos), una oda a la simpleza italiana pensada para "que el producto hable por sí solo", según define Franco. Le sigue la Cheese Slice ($6.900), el clásico infalible con pomodoro San Marzano, muzzarella, albahaca y parmesano.
Para los que buscan emociones fuertes, la Pepperoni Slice ($7.900) propone un viaje directo a Manhattan con un toque secreto que ya es marca registrada: hot honey (miel picante). Y finalmente, la joya de autor: la Kalis Slice ($8.200), que eleva la vara con pesto, burrata cremosa y un zest de limón que limpia el paladar.
¿Por qué solo cuatro opciones? La respuesta de Franco es tajante y resume la identidad del lugar: "Prefiero poner el foco en hacer cuatro opciones de pizza de la p… madre, en vez de tener 25 opciones regulares".
Esta brevedad deliberada es la base de lo que él llama "Fast Good". Lejos del concepto de comida chatarra, aquí la velocidad del despacho no negocia la calidad. "No es fast food, es fast good, porque tenemos cuatro sabores que salen por slice (rebanada) y rápido, pero desde un local puesto a todo trapo y en la que para cada porción usamos productos de altísima calidad", aclara el fundador.
El sabor de la alegría y el "fuera de carta" de este fin de semana
A un año y un mes de la apertura, Kalifon se enteró esta semana que Kalis ingresó en el puesto 8 del ranking World’s Best Pizzas de la legendaria revista especializada Time Out. ¿Qué dijo Franco al respecto? "¡Yo no lo puedo creer! Estoy muy emocionado. Igual creo que el premio más lindo que tenemos es que la gente nos elija como nos elige. ¡Eso no lo cambio por nada!".
Además, con humildad, aseguró que este reconocimiento es colectivo. "Yo solo no puedo hacer nada. Necesito de un equipo bien capacitado. Para mí el valor más grande que tiene Kalis son las personas", le dijo a GENTE el gastronómico que desea que su local no se sienta como un comercio, sino como una extensión de su propia casa.
Y a continuación, inmensamente feliz con la gran noticia, lanzó un inesperado bonus track que no figura en el menú habitual, para aquellos que visiten la pizzería entre el 13 y el 15 de febrero: solo por estos tres días los comensales podrán degustar "un heladito soft de Cheesecake" bien sabroso y neoyorquino.
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