"Cada vez que me preguntan cuál es mi restaurante preferido, yo digo La Carnicería", suelta Germán Sitz (36) y no lo hace a la ligera. Dueño -junto a su socio Pedro Peña- de pesos pesados como Niño Gordo, Chori, Juan Pedro Caballero, Paquito, Los Jardines de las Barquín, José el Carnicero, Victor Audio Bar y Niño Gordo Miami, él elige a total conciencia el restó en el que empezó todo, su kilómetro cero.
Desandar el camino
"Creo que lo más difícil es entender lo que significó La Carnicería hace diez años, porque hoy el mundo gastronómico está en otro lugar. Pero para que se den una idea, en 2014 la gastronomía de Buenos Aires no tenía conceptos. Había restaurantes más finos, bodegones y parrillas, pero no había conceptos detrás. Y las parrillas eran parrillas de barrio y punto. Nadie esperaba ni nadie pedía otra cosa", recuerda.
"Por aquel entonces salirse del libreto de una parrilla era casi un sacrilegio. Pero Pedro y yo, los dos cocineros, no queríamos poner el producto a la parrilla, servirlo en una mesa y chau... Bah, de hecho, nosotros no nos metimos en esto pensando en hacer una parrilla. Incluso, te digo más, estábamos estudiando restaurantes nórdicos cuando decidimos que en nuestro espacio queríamos que estuvieran presentes el fuego -porque es un elemento hipnótico- y la carne -porque es la 'vedette de la Argentina' y mi familia es productora de carne-, y esa conjunción en este país da parrilla", reconoce e inmediatamente tira un revés: "Pero nuestra formación no tenía nada que ver con la de un parrillero. O sea, yo acababa de llegar de trabajar en un tres estrellas Michelin en Europa con 600 técnicas".
"Así que empezamos a jugar buscando crear una parrilla distinta que nos interprete, que tenga otro tipo de sabores y técnicas y ahumado, algo que en ese momento acá era rarísimo. Así que decidimos hacer platos que comiencen con productos a la parrilla pero bien terminados", comenta el padre de dos hijos (Sebastián, 9, y Valentina, 4), antes de abrirle el juego a los sabores.
"Nuestra morcilla nunca salió con pan y limón. De entrada la sacamos con una compota de manzana, con unos porotos pallares del Norte en escabeche y con unas papitas limón noisette. También nos aseguramos de que la molleja deje de ser un bocado desnudo: le sumábamos miel de caña y salía crocante con maíz tostado y un poco de oxalis, ¡y eso la cambiaba mucho!".
Las descripciones de sus platos y de sus ingredientes no tardaron en prender la mecha de la curiosidad del barrio, y en cuestión de semanas sus mesas se fueron llenando de comensales que querían probar "algo distinto", algo que no estaba en ningún otro lado.
Y llegó la revolución del hueso
En el restó que fue decorado por Pedro con una gigantografía de un frigorífico (Alsina, el que les abastecía a ellos) y una viga de ganchos negros de faena por delante, los huesos llegaron por primera vez a un plato.
"Hoy la carne con hueso se ve por todos lados, pero antes solo se veían en el asado banderita. Todo lo demás llegó porque nosotros abrimos la puerta. Fuimos los primeros que decidimos poner un corte contundente, que se vea potente: ahumábamos el costillar completo -lo seguimos haciendo- con hueso largo y cocción lenta, y servíamos el ojo de bife y el bife de chorizo bien anchos, a 3 ó 4 dedos, y eso llamó muchísimo la atención: era algo que no se veía en la Ciudad".
Diez años después, aunque mucho cambió en la escena porteña, en el corazón de La Carnicería hay intocables: la misma gigantografía sigue dictando la escena, Germán continúa en pareja con 'Melu' (Melanie, su mujer que es psicóloga y supo ser la novia a la que fue a contarle todo contento que había señado el restaurante con apenas mi pesos), y el esqueleto de la carta.
Así explica el último punto: "Desde el inicio hasta hoy trabajamos con cuatro cortes principales: dos de res -uno que va a la parrilla y uno ahumado-, otro de cerdo y uno que llamamos 'corte de caza', que suele ser ciervo o jabalí. Después, tenemos las entradas que recorren el asado clásico -morcilla, chorizo, molleja, salchicha parrillera, provoleta- pero con una vuelta de rosca, un poquito más a nuestra manera", desliza Germán mientras se nota en su voz y en su tono que aún les divierte esa rebeldía culinaria que los hace distintos.
El festejo: fuegos amigos, "lo mejor del asado" y un menú que queda
Este martes 7 de octubre La Carnicería va a celebrar su primera década con un encuentro que decidió titular "Parrilleros de colección".
En una noche única colmada de talentos, Santiago "Gurí" Garat (Corte Comedor), Liber Acuña (El Pobre Luis), Juan Gaffuri (Elena), Luis Maldonado Machado (Tributo, un restó de Quito, Ecuador, reconocido por The World’s Best Steak Restaurants y por Latin America’s 50 Best) y el propio Germán Sitz (en representación de José el Carnicero) pondrán la carne en el fuego para crear un menú de cinco platos que se podrá pedir durante un mes.
Cómo es el menú de todos los días (y cuánto sale)
Entradas: Provoleta ahumada con pera, criolla y chimichurri ($18.800); chorizo casero con papines, arveja y huevo ($14.100); nalga en ají amarillo, leche de tigre y batata ($22.000) ; morcilla casera con manzana, papa, porotos, panceta y huacatay ($13.200); chinchulines con higos, berenjenas y zanahoria ($15.300); molleja con maíz, miel, ajo negro y yogur ($40.400); salchicha de cordero con maní, zanahoria y cebolla ($22.000); empanadas ($10.500).
Principales: Corte parrilla 900 gramos -ojo de bife / bife de chorizo con chimichurri- ($69.000); corte ahumado 700 g ($71.000); matambrito ($48.000); corte de caza ($48.000); punta de ojo 1,8 kg ($98.000) -limitado a tres unidades por día-.
Acompañamientos: Papas fritas ($12.000); coliflor con ajo, pistacho y albahaca ($14.500); zanahoria con nduja, suero y gratato ($14.500); repollitos de Bruselas con avellanas y uvas ($12.500); rúcula con hojas verdes, salsa holandesa y pecorino ($20.800).
Dulces: Panqueque con dulce de leche ($12.000); leche asada ($10.000).
Agradecemos a Majo Loss
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