En Luján de Cuyo, entre un suelo colmado de viñedos y un cielo radicalmente azul, está emplazado Zonda Cocina de Paisaje, el restaurante de alta cocina que en 2025, por segundo año consecutivo, recibió dos reconocimientos de la Guía Michelin: la Estrella Michelin por su cocina de origen y la Estrella Verde por su gran compromiso con la sostenibilidad.
Para conocer la historia del lugar e indagar a fondo en su propuesta gastronómica, GENTE conversó con Augusto García, el chef detrás de la creatividad y las hornallas, y con Sofía Pescarmona, dueña y alma mater de Bodega Lagarde, Proyecto Hermanas y Planta Uno.
Augusto García, chef de Zonda: "Tengo un equipo que me apoya en todas las locuras que planteo"
"Zonda para mí es más que un restaurante: es como un hijo y un proyecto", afirma Augusto dejando en claro que siente el mismo orgullo por su espacio colmado de verdes que el que sentiría por un hijo.
Luego, adentrándose en la esencia del mismo y demostrando que no cree en la frase que dice que "equipo que gana no se toca", le cuenta GENTE que planea seguir cambiando su propuesta: "Hoy no tengo definido exactamente qué va a ser este restaurante, pero cada vez que viajo o cada vez que sumamos algo nuevo lo hacemos con la idea de que pise la grandeza. Es que es un proyecto al que le estamos poniendo tanto empeño y tanta pasión que el concepto se va modificando, pero cada vez crece más y lo hace hacia un lugar mejor".
Cuando le preguntamos cuáles son los platos típicos de la casa, él responde con honestidad: "Es muy difícil describir platos típicos, ya que el menú cambia cada tres meses porque es estacional, pero puedo contarles que durante dos años tuvimos unas empanadas de chivo. Para ello, trabajamos con la gente de Kume Matru, que es nativa del sur de Malargüe y sigue criando el chivo a trashumancia, práctica que se transmiten de generación en generación. Y lo trabajamos tanto tiempo que se creó una amistad con ellos que hoy trasciende la gastronomía. Así que por eso sería el plato que yo destacaría".
Augusto García también habla del presente y de lo que viene: "Fuera de lo que es el restaurante, y de que es un proyecto que casi lo agarré de cero y me está divirtiendo, mi visión es llevarlo siempre un paso más adelante. Por eso ahora estoy de viaje y vuelvo a proyectar un Zonda totalmente distinto y mucho más mejorado. Tengo un equipo que me apoya en todas las locuras que planteo, y también me ha resultado entretenido apoyarlos en las locuras que ellos plantean"... "Diría que Zonda es un lío; es como el viento zonda”, remata divertido con la asociación de palabras.
"Zonda es un puente entre Mendoza y el mundo" (Sofía Pescarmona)
"Sin dudas es mucho más que un restaurante: es una manera de contar Mendoza desde lo profundo de su paisaje", transmite Sofía sobre Zonda, y enseguida explica, con una clase eficaz de geografía, el porqué de su nombre: "El zonda es ese viento cálido que atraviesa la cordillera y que, después nos trae la nieve o la lluvia que irrigan nuestro desierto. Ese desierto que se convierte en un oasis gracias a eso".
Desde ahí traza la brújula creativa: “Siempre quise que este lugar fuera una experiencia profundamente mendocina pero en diálogo permanente con el mundo; una conversación de ida y vuelta que nos inspire con visitas de afuera y que también nos permita inspirar a otros. Te diría que para mí Zonda es un puente entre la naturaleza y la cultura, entre el pasado y el futuro, entre Mendoza y el mundo. También una invitación a detenerse y a recordar ese estilo de vida rural conectado con la naturaleza y con uno mismo".
Cuando le preguntamos cómo surgió la idea de este restaurante, ella -tercera generación de Pescarmonas, dueños de la Bodega Lagarde- trae su historia íntima a la mesa, y la convida: "En mi familia la comida siempre fue una forma de unirnos y de encontrarnos los fines de semana; algo muy argentino. Y nosotros queríamos contar esa historia con un fine dining, aunque sin perder la esencia de la vida mendocina y de la vida argentina".
Eso sí, el camino no empezó de cero. “Fogón -el restaurante de la bodega- abrió hace quince años y fue nuestra escuela para después crear Zonda...", dice y queda en silencio, como meditando y dándole fuerza a lo que va a decir a continuación: "A Zonda lo creamos rápido, pero lo soñamos despacio. Honestamente, creo que lo veníamos soñando hace dos décadas junto a mi hermana y a mis padres. Es un sueño de todos. Una construcción que, si bien me tocó llevar adelante, estaba en nuestro inconsciente familiar".
¿Cuál es el propósito del proyecto que seduce a locales y extranjeros? Así lo explica Sofía: "Zonda nace de la convicción de que la gastronomía no debe ser sólo placer, sino también identidad. Por eso queríamos que cada plato sea un reflejo del desierto, de la montaña, de los oasis cultivados y de la biodiversidad que nos rodea".
“Queremos que quien esté en Zonda sienta que está en Mendoza: que escuche los álamos, que perciba el aroma de las jarillas, y que entienda que nuestra cocina no podría existir en ningún otro lugar porque está arraigada al paisaje", cierra la joven.
Cómo es cada experiencia y cuánto vale
Experiencia Pacha (400 mil pesos por persona): Es la propuesta más inmersiva de Zonda: un recorrido que celebra productos del paisaje mendocino con técnicas contemporáneas y un maridaje de alta gama de añadas actuales y antiguas de la bodega. Incluye un aperitivo de bienvenida, un menú de pasos amplio, servicio de infusiones y cierre dulce. El foco está en la temporalidad y en etiquetas icónicas de Lagarde que subrayan cada momento del menú.
Experiencia Paisaje (295 mil pesos por persona): Un menú de pasos que funciona como declaración de principios del restaurante. Es maridado con grandes añadas de la colección familiar.
Experiencia Zonda (220 mil pesos por persona): Pensada para quienes quieren conocer la identidad de la casa en clave completa pero más directa. Esta experiencia combina cocina de autor con etiquetas seleccionadas provenientes de los viñedos.
Experiencia Cuyana (170 mil pesos por persona): Es la puerta de entrada al universo de Zonda: una secuencia más acotada que pone en primer plano clásicos regionales reinterpretados y un maridaje preciso que pasea por el porfolio de la bodega.
Experiencia Gilanco (140 mil pesos por persona): La versión esencial, perfecta para almuerzos de agenda corta o para quien busca una lectura sintética del estilo de la casa. Se compone de un primer paseo de estación, "especialidad mendocina", representación del asado argentino, postre, infusiones y petit fours. Todo maridado con etiquetas clásicas. Una síntesis cuidada del lenguaje Zonda, con el mismo estándar de servicio.
Agradecemos a Constanza Pérez Colman y a Diego Zuccari, de Diez Comunicación
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