Sentarse a comer en Casa Cavia es adentrarse en un viaje sensorial que juega con los sentidos: el aroma se entrega a las flores naturales que decoran el ambiente, la vista se pierde en la belleza de los recovecos de la mansión palermitana, el oído disfruta del canto de los pájaros que sobrevuelan el jardín, y el gusto queda en manos de Julieta Caruso, la chef que tiene la dirección de la cocina desde 2017.
La mano experta detrás de la receta del cremoso
Con cuarenta años y una hija a la que adora -llamada Laia-, Julieta ya tiene la solvencia y el expertise que hace falta para manejar técnicas, sabores y una gran diversidad de ingredientes.
Muchos de ellos -reconoce con orgullo- son absolutamente frescos. Esto se debe a que Casa Cavia tiene una huerta agroecológica en Saavedra, a 13 kilómetros de la casona, que le permite trabajar bajo la premisa del kilómetro cero y seguir el concepto de microestación con pequeñas variaciones en la carta según el producto que esté en su mejor punto.
Y, justamente, el cremoso de garbanzos, brócoli y coliflor tostado, alcaparras y mizuna es un plato bien de esta estación. Así lo explicó Julieta Caruso a GENTE: "Es un plato muy otoño-invierno con brócoli, coliflor y garbanzos, y hojas como mostazas y mizunas, que son hojas con sabores más tersos. Está pensado, sobre todo, por una cuestión de estacionalidad para aprovechar estos productos al 100 por ciento y ponerlos en valor".
Hoy se presenta con una sonrisa, acodada en una de las mesas de la mansión de Palermo, pero en su camino hubo de todo:
A los 16 años, con mucho espíritu y ganas de aprender, se arremangó y decidió adentrarse en la cocina limpiando platos en un restó de Bariloche, su ciudad natal. Luego, trabajó una temporada en dos reconocidos restaurantes de su zona antes de animarse a pegar el gran salto: viajar a España, país en el que recaló en el aclamado Mugaritz, un restaurante vasco con dos estrellas Michelin. Allí comenzó como practicante, pasó a ser jefa de partida y escaló posiciones hasta ascender y convertirse en jefa de cocina. Los años transcurrieron hasta que decidió que era hora de partir y emprendió un viaje de un año por Japón, Corea, Filipinas, Singapur e India, travesía que, según sus propias palabras, le significó “volver a aprender”. Al regresar, aún la esperaban en Mugaritz, por lo que se reincorporó como parte del equipo encargado de coordinar proyectos especiales fuera del restaurante. Pero un día volvió a cambiar de rumbo y, sí, desde 2017 se desempeña como chef ejecutiva de Casa Cavia, donde su trabajo expresa tanto sus raíces como sus influencias globales.
La receta que viene no es la de una entrada cualquiera
"El cremoso de garbanzos con vegetales tostados es un plato que resume la identidad de la casa", aseguran desde Casa Cavia, y detallan: "Chauchas, brócoli y coliflor se presentan asados, en texturas que realzan su sabor de temporada, y se acompañan con láminas de ajo tostado que aportan crocancia y perfume. Es una entrada que convierte lo cotidiano en sofisticación y que traduce, en cada bocado, la esencia de la cocina de Cavia".
La receta
Ingredientes (es una entrada, rinde 4 porciones)
Para el cremoso de garbanzos:
Garbanzos hidratados la noche anterior, 500 g
Ajo confitado, 150 g
Tahine, 300 g
Jugo de limón, 140 g
Aceite de oliva, 120 g
Para los vegetales:
Coliflor, 300 g
Brócoli, 300 g
Chauchas, 250 g
Alcaparras, 100 g
Semillas de sésamo, 20 g
Para las hojas:
Mizuna (se puede reemplazar por mostazas, rúcula o achicoria), 100 g
Orégano, 30 g
Limón en conserva, 30 g
Polvo de aceitunas, 20 g
Láminas de ajo fritas, 2 g
Otro:
Pimienta en grano, c/n
Procedimiento
Para el cremoso de garbanzos (se puede hacer un día antes):
1. Hidratar los garbanzos el día anterior en el doble de agua.
2. Cocinar en agua limpia a partir de agua fría, hasta que se desarmen.
3. Filtrar y conservar el agua de cocción por separado.
4. Procesar los garbanzos a velocidad máxima por 2 minutos. Sumar agua de cocción de a poco y tamizar.
5. Llevar la pasta de garbanzos a la Thermomix y procesar con los demás ingredientes. Dejar el tahine y el aceite de oliva al final para emulsionar.
6. Conservar en frío.
Para los vegetales:
1. Cortar la coliflor en láminas finas y el brócoli de 1 cm aproximadamente
2. Tostar en sartén de ambos lados y condimentar.
3. Escaldar las chauchas y tostarlas igualmente en la sartén.
Para las hojas:
1. Lavar y secar bien las hojas.
2. Mantener en heladera con papel húmedo por arriba y abajo.
Emplatado:
1. Colocar el cremoso de garbanzos en la base del plato y formar un círculo.
2. En un bowl, mezclar los vegetales con las semillas de sésamo y las alcaparras previamente picadas
3. En otro bowl, mezclar los verdes con el limón en conserva.
4. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva.
5. Colocar sobre el cremoso de garbanzos todos los vegetales.
6. Colocar los verdes sobre los vegetales.
7. Terminar con polvo de aceitunas negras y las láminas de ajo fritas.
8. Finalizar con pimienta en grano, a gusto del comensal.
Agradecemos a Bernabela Sugasti e Irina Álvarez de Gastronomique
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