Cómo hacer la tortilla de papas más sabrosa y perfecta: a la Española y a la Catalana, las dos recetas que no fallan

Hace diez años que Pietro Sorba, periodista y crítico gastronómico italiano afincado en Buenos Aires, se lanzó a desenterrar la memoria del entrañable "hecho en casa”. Con olfato de arqueólogo y afilado paladar, recorrió mesas y mostradores buscando (¡y probando, claro!) esa alquimia única que funde herencia europea y pasión criolla: la esencia misma de la cocina porteña.

En su travesía, visitó bodegones legendarios y desbloqueó las recetas más buscadas. Ahí, donde todavía se cocina con la sabiduría de las abuelas, descubrió que las modas van y vienen, pero las tortillas de papas más sabrosas resisten como monumentos vivos de la identidad popular y maridan a la perfección tanto con vinos y cervezas como con los más variados vermús.

“Para recordar de dónde venimos y hacia dónde vamos”, escribió Sorba en el libro Recetas de bodegones. Lo que sigue no es solo sólo un clásico recetario: es un mapa por las cantinas que guardan los secretos del buen comer. 

Tortilla a la Española (de La Embajada)

Dificultad: Media
Tiempo de Preparación: 50 minutos

Ingredientes (para 4-6 personas):

* 1 kg de papa
* 1 cebolla grande
* ½ morrón rojo
* 100 g de chorizo colorado tipo candelario u oriental
* Aceite neutro, cantidad necesaria
* 5 cucharadas de aceite de oliva
* 3,5 huevos
* ½ cucharadita de orégano
* 1 diente de ajo chico aplastado
* Sal, cantidad necesaria

Preparación y realización:

1. Pelar y cortar las papas a la española. Reservar.
2. Pelar y cortar las cebollas en juliana. Reservar.
3. Lavar, secar y cortar el morrón en tiras de 1 cm de ancho y luego a la mitad. Reservar.
4. Eliminar la tripa del chorizo y cortarlo en rodajas.
5. Calentar aceite en una sartén hasta llegar a una altura de dos dedos. Freír las papas sin dorar.
6. En otra sartén, calentar dos cucharadas de aceite de oliva. Saltear a fuego vivo las cebollas, las tiras de morrón y el chorizo hasta que estén tiernos.
7. Cascar los huevos en un bol, condimentar con sal y orégano. Batir ligeramente. Agregar las papas y la mezcla de cebolla, morrón y chorizo. Mezclar bien.
8. Calentar tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén de 24-26 cm de diámetro. Agregar el ajo y dejarlo un minuto para perfumar el aceite. Sacarlo.
9. Agregar la mezcla a la sartén caliente. Después de 15 segundos, golpear ligeramente la sartén para que la tortilla no se pegue.
10. Cuando los huevos empiecen a coagular, dar la vuelta a la tortilla con una tapa o plato. Cocinar de 3 a 5 minutos más.
11. Apagar el fuego y sacar la tortilla. Es una tortilla generosa para cuatro comensales.

Tortilla a la Catalana (de Manolo)

Dificultad: nivel medio
Tiempo de preparación: 35-40 minutos

Ingredientes para 4 personas:

* 100 g de cebollas, cortadas en anillos y rehogadas
* 1 ½ morrón asado, sin piel y cortado en cubitos
* 100 g de jamón crudo, cortado en cubitos
* 5 rodajas de chorizo colorado
* 400 g de papa
* 3 huevos
* 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación y realización:

1. Tener a mano todos los ingredientes necesarios.
2. Pelar las papas, cortarlas al estilo español y freírlas hasta que resulten de un color dorado no excesivamente intenso.
3. Cascar los huevos en un bol grande. Batirlos ligeramente.
4. Agregar las cebollas y los cubitos de morrón. Mezclar.
5. Agregar el jamón crudo y las papas fritas. Mezclar.
6. Finalmente, añadir las rodajas de chorizo colorado. Mezclar una vez más.
7. Calentar muy bien una sartén con el aceite de oliva. Asegurarse de que el aceite llegue a tocar toda la superficie de la sartén.
8. Agregar la mezcla y realizar la tortilla como de costumbre, buscando el punto deseado.

Otros clásicos e infalibles con papas

Pastel de Papa (de Pan y Teatro)

Ingredientes para 4 personas:

* 4 papas grandes, peladas y cortadas en trozos
* 2 tazas grandes de leche caliente
* 40 g de manteca
* 1 pizca de nuez moscada
* 4 cucharadas de aceite neutro o de oliva
* 1 kg de cebolla, pelada y cortada en brunoise chica
* 1 cucharada de sal gruesa
* 500 g de carne vacuna picada (1 o 2 veces)
* 1 cucharada de pimentón
* 1 ½ cucharada de ají molido
* 1 cucharada de orégano
* 1 ½ cucharada de comino
* 1 ½ cucharadita de pimienta
* 1 huevo duro, pelado y picado
* Sal y pimienta, cantidad necesaria

Preparación y realización:

1. Hervir las papas peladas y cortadas en una olla con agua salada hasta que estén tiernas.
2. Escurrir el agua y agregar la leche caliente, aplastándolas con un pisa papas para formar un puré.
3. Incorporar la manteca y la nuez moscada al puré, mezclando hasta lograr una textura firme y homogénea. Reservar.
4. Calentar aceite en una cacerola o sartén, rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Agregar sal gruesa.
5. Agregar la carne picada y cocinar hasta que cambie de color.
6. Condimentar la carne con pimentón, ají molido, orégano, comino y pimienta. Cocinar por cinco minutos a fuego suave.
7. Colocar el picadillo de carne en una fuente de barro, espolvorear con el huevo picado, cubrir con el puré de papa y dorar en horno muy caliente durante 5-10 minutos. Servir.

Pastel Mendocino (de Pan y Teatro)

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes para 4 personas:

Preparación y Realización:

Hervir las papas, hacer un puré, freír la cebolla y la carne, mezclar todos los ingredientes y hornear finalmente en una fuente de barro. Se recomienda el uso de un cucharón de madera para mezclar el puré y lograr una textura firme pero no dura. El proceso culmina con la cocción al horno durante 5-10 minutos.