El periodista y crítico gastronómico Pietro Sorba se tomó el trabajo de recorrer las más afamadas cantinas porteñas para probar, saborear y compilar las mejores recetas salidas de las propias cocinas. El resultado de la experiencia la volcó en el libro 191 recetas originales de los mejores bodegones, una investigación híper valiosa y de consulta obligada porque resuelve esos platos que tanto nos gustan a los argentinos.
En su travesía, el experto italiano visitó bodegones legendarios y desbloqueó las fórmulas más buscadas. Ahí, donde todavía se cocina con la sabiduría de las abuelas, descubrió que las modas van y vienen, pero que nada le gana a una buena empanada, mucho más si son de las jugosas variantes salteñas o mendocinas, sin dudas las más buscadas. Estas variantes también están incluidas en la "biblia definitiva de las empanadas", también de su autoría, titulada Santa Empanada, con las 160 fórmulas de todo el planeta.
A continuación, compartimos los tips y secretos para hacer esos antiguos panes rellenos de orígenes difusos pero que Persia divulgó, llegando primero a España y más tarde a las tierras rioplatenses.
Empañadas criollas (según la receta de Ña Serapia)
Ingredientes (para 4 personas):
* 4 huevos
* 1,5 kg de cebolla
* 250 g de cebollita de verdeo
* 8 cucharadas de aceite neutro
* 1 kg de carne vacuna (bola de lomo) picada
* 1 cubito de caldo de carne
* 2 cucharadas de orégano
* 1 cucharadita de ají molido
* 1 pizca de pimienta
* 1 pizca de comino
* 1 cucharadita de azúcar
* Sal, a gusto
* 24 tapas para empanadas (para horno o para freír, tipo criollo u hojaldrado)
Preparación y realización:
1. Hervir los huevos 8-10 minutos, enfriarlos, pelarlos y picarlos. Reservar.
2. Pelar y picar las cebollas y la cebollita de verdeo. Reservar.
3. Calentar el aceite y sofreír la cebolla hasta que esté tierna y transparente.
4. Agregar la carne y cocinarla a fuego suave.
5. Incorporar el cubito de caldo de carne y mezclar hasta que se disuelva.
6. Sazonar con sal, orégano, ají molido, pimienta, comino y azúcar. Cocinar hasta que la carne esté cocida, pero jugosa.
7. Agregar la cebollita de verdeo.
8. Dejar enfriar el relleno.
9. Agregar los huevos picados al relleno. Mezclar bien y rectificar la sazón.
10. Dejar reposar unos minutos antes de armar y cocinar las empanadas.
Empanadas mendocinas (según la fórmula de Pan y Teatro)
Ingredientes para 8 personas (24 empanadas):
* 1 kg de cebolla
* 4 cucharadas de aceite neutro
* 1 cucharada de sal gruesa
* 1½ kg de carne picada
* 1 cucharada colmada de orégano
* 1 cucharada colmada de pimentón
* 1½ cucharada de ají molido
* ½ cucharada de comino
* ½ cucharadita de pimienta
* 1 huevo duro
* 24 tapas para empanadas
Preparación y realización:
1. Pelar y picar las cebollas.
2. Calentar el aceite en una sartén grande.
3. Agregar la cebolla picada y cocinarla a fuego mediano hasta que esté transparente.
4. Agregar la sal gruesa y mezclar.
5. Incorporar la carne picada y revolver para que se integre bien con la cebolla.
6. Cuando la carne cambie de color (de cruda a cocida), condimentar con orégano, pimentón, ají molido, comino y pimienta.
7. Aumentar el fuego y revolver bien con un cucharón de madera, cuidando que no hierva.
8. Apagar el fuego y dejar entibiar para que el sabor se asiente.
9. Antes de rellenar, agregar el huevo picado.
10. Armar las empanadas y cocinarlas al horno.
Empanadas salteñas (tal como las preparan en Fortín Salteño)
Ingredientes (para 12-16 empanadas, 4 personas):
* 250 g de papa
* 1½ kg de carne de nalga
* 1 cucharadita de comino
* 1 cucharadita de ají molido
* 20 g de grasa de pella
* 1 cucharadita de té de pimentón
* 10 g de gelatina sin sabor
* 6 hojas de cebolla de verdeo picadas
* 3 huevos duros
* Sal, a gusto
* 12-16 tapas para empanadas
Preparación y realización:
Preparación de las papas:
1. Pelar las papas, cortarlas en cubitos.
2. Cocinarlas en agua con poca sal hasta que estén cocidas (pero no deshechas).
3. Colar y reservar.
Preparación de la carne:
1. Cortar la carne de nalga en cubos.
2. Cocinarla en agua hirviendo en un colador hasta que cambie de color (sin cocinarla en exceso).
3. Retirar el colador.
4. Agregar las papas cocidas.
5. Condimentar con comino y ají molido.
6. Mezclar bien y reservar.
Preparación de la salsa:
1. Calentar la grasa en una cacerola.
2. Agregar pimentón, mezclar.
3. Añadir esta mezcla a la carne, mezclar bien y reservar.
Preparación del relleno:
1. Mezclar la carne con la gelatina sin sabor.
2. Añadir la mezcla de carne y papas, revolver bien.
3. Dejar entibiar y refrigerar hasta el día siguiente.
4. Antes de armar las empanadas, revolver enérgicamente.
5. Dividir el relleno a la mitad.
6. Espolvorear una mitad con cebolla de verdeo picada.
7. Agregar la otra mitad del relleno, y espolvorear con huevo picado.
Armado y cocción:
1. Armar las empanadas con las tapas.
2. Cocinarlas según se desee.
Fotos: 123RF y redes.
