En las mesas de los bodegones porteños siempre hay un rincón reservado para la nostalgia. Platos humeantes que nos devuelven a la cocina de la abuela, a esas reuniones familiares donde lo simple se vuelve memorable. Entre todos ellos, el pastel de papas ocupa un lugar de privilegio: humilde en su apariencia, pero contundente en su abrazo de sabores.
No es casualidad que Pietro Sorba, crítico gastronómico y explorador incansable de la cultura culinaria argentina, lo haya incluido en su obra Recetas de bodegones, donde rescata esos tesoros de la cocina popular que siguen marcando la identidad de los barrios.
Lo genial del pastel de papas es que, aún en su sencillez, cada casa y cada región lo interpreta a su manera. En el bodegón Pan y Teatro, en el corazón de Boedo, conviven dos versiones emblemáticas: el clásico porteño, con su puré suave y especias intensas, y el mendocino, que se atreve con pasas, canela y un dejo de dulzor inesperado. Dos recetas hermanas que muestran cómo un mismo plato puede transformarse en espejo de tradiciones distintas sin perder su esencia reconfortante.
A continuación y para replicar sin fallas, ambas fórmulas (sabrosas y reparadoras) tal cual las preparan en la mencionada cantina.
Pastel de Papa (de Pan y Teatro)
Ingredientes para 4 personas:
* 4 papas grandes, peladas y cortadas en trozos
* 2 tazas grandes de leche caliente
* 40 gramos de manteca
* 1 pizca de nuez moscada
* 4 cucharadas de aceite neutro o de oliva
* 1 kilo de cebolla, pelada y cortada en brunoise chica
* 1 cucharada de sal gruesa
* 500 g de carne vacuna picada (1 ó 2 veces)
* 1 cucharada de pimentón
* 1 ½ cucharada de ají molido
* 1 cucharada de orégano
* 1 ½ cucharada de comino
* 1 ½ cucharadita de pimienta
* 1 huevo duro, pelado y picado
* Sal y pimienta, cantidad necesaria
Preparación y realización:
1. Hervir las papas peladas y cortadas en una olla con agua salada hasta que estén tiernas.
2. Escurrir el agua y agregar la leche caliente, aplastándolas con un pisa papas para formar un puré.
3. Incorporar la manteca y la nuez moscada al puré, mezclando hasta lograr una textura firme y homogénea. Reservar.
4. Calentar aceite en una cacerola o sartén, rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Agregar sal gruesa.
5. Agregar la carne picada y cocinar hasta que cambie de color.
6. Condimentar la carne con pimentón, ají molido, orégano, comino y pimienta. Cocinar por cinco minutos a fuego suave.
7. Colocar el picadillo de carne en una fuente de barro, espolvorear con el huevo picado, cubrir con el puré de papa y dorar en horno muy caliente durante 5-10 minutos. Servir.
Pastel Mendocino (de Pan y Teatro)
Tiempo de preparación: 1 hora
Ingredientes para 4 personas:
* 4 papas grandes, peladas y cortadas en trozos
* 40 g de manteca
* 2 tazas grandes de leche caliente
* 1 pizca de nuez moscada
* 1 pizca de canela en polvo
* 1 cucharada de azúcar
* 2 huevos enteros (batidos)
* 4 cucharadas de aceite neutro o de oliva
* 1 kg de cebolla
* 1 cucharada de sal gruesa
* 500 g de carne vacuna picada (1 ó 2 veces, a elección, y el corte a gusto)
* 1 cucharada de pimentón
* 1 ½ cucharada de ají molido
* 1 cucharada de orégano
* 1 ½ cucharada de comino
* ½ cucharadita de pimienta
* 1 huevo duro, pelado y picado
* 8 pasas de uva (remojadas y escurridas)
* Sal y pimienta, cantidad necesaria
Preparación y Realización:
Hervir las papas, hacer un puré, freír la cebolla y la carne, mezclar todos los ingredientes y hornear finalmente en una fuente de barro. Se recomienda el uso de un cucharón de madera para mezclar el puré y lograr una textura firme pero no dura. El proceso culmina con la cocción al horno durante 5-10 minutos.
Cómo es y qué se come en Pan y Teatro, el bodegón que prepara platos genuinos y sabrosos
En la histórica esquina de Boedo, sobre la ochava de Las Casas y Muñiz, se encuentra Pan y Teatro, todo un refugio gastronómico y parte de los bodegones más clásicos de la ciudad de Buenos Aires. Fundado hace casi treinta años por la familia Marín, se trata de un espacio rústico y luminoso, con ventanales amplios, geranios y piezas de telar, que logra transportarte a una atmósfera hogareña sin renunciar a una cuidada estética.
Lo que más encanta es su propuesta auténticamente cuyana, con raíces familiares bien definidas. Delicias frescas como el tomaticán con choclo, tomate y huevo o los alcauciles en aceite abren paso a otras especialidades: para el caso, el mencionado pastel mendocino de papa, carne, canela y azúcar, y clásicos de la casa como milanesas al horno y cordero cocido en olla.
Además, hay pastas caseras, pizzas de masa fina con quesos de Uco y varios platos abundantes y reconfortantes para compartir. Pero más allá de la carta, lo que resuena con los comensales es su entorno. Te reciben como si fueses parte de la familia: con una atmósfera íntima, luces cálidas y olor a pan recién hecho.
Otros 2 infalibles de cocina criolla que se come en bodegones porteños
Locro
Ingredientes para 4-8 personas (según la receta de la mítica –y cerrada– pulpería Ña Serapia)
1 kg de tripa gorda vacuna o de cerdo
250 g de porotos alubia o manteca (remojados en agua fría desde la noche anterior)
500 g de maíz pisado (blanco o amarillo)
4 patitas de cerdo limpias
1 kg de huesos con carne, cortados en trozos medianos
1 chorizo colorado, pelado y cortado en cubitos
250 g de panceta ahumada, cortada en cubitos
2 cebollas grandes, peladas y cortadas en brunoise
3 cucharadas al ras de pimentón dulce (pueden reemplazar una con pimentón picante)
500 g de rosbif, cortado en cubos chicos
4 cucharadas abundantes de aceite de neutro o de oliva
2 cebollas de verdeo, lavadas, limpias, secas y cortadas en juliana fina
1 cucharadita al ras de sal entrefina
Preparación y realización:
1. Lavar muy bien la tripa gorda. Hervirla suavemente por una hora en abundante agua ligeramente salada. Colarla. Dejarla entibiar y eliminar impurezas. Cortarla en anillos del tamaño deseado. Reservar.
2. Colocar los porotos remojados y el maíz pisado en una olla grande con abundante agua fría (sin sal). Calentar a fuego mediano y hervir suavemente. Después de 45 minutos, agregar las patitas de cerdo y los huesos cortados en trozos medianos. Cocinar suavemente por 45 minutos más.
3. Durante la cocción, dorar en una sartén y a fuego mediano el chorizo y la panceta. Esperar a que larguen su grasa (si lo desean, pueden desechar parte de ella) y luego añadir la cebolla cortada en brunoise. Esperar a que se rehogue y apagar el fuego. Condimentar con dos cucharadas de pimentón. Mezclar bien.
4. Incorporar la mezcla previa a los porotos y al maíz una vez que los mismos se hayan terminado de cocinar. Integrar también el rosbif cortado en cubos chicos y la tripa gorda cocida. Mezclar bien y continuar la cocción hasta que la preparación resulte bien espesa y las carnes tiernas (cincuenta minutos más). Evitar que la preparación se pegue al fondo de la olla.
5. Diez minutos antes de que termine la cocción del locro, preparar la salsa. Calentar a fuego mediano el aceite en una sartén y rehogar la cebolla de verdeo. Apagar el fuego. Condimentar con una cucharada de pimentón, la sal entrefina y entre cuatro y seis cucharadas de agua caliente. Mezclar hasta obtener una salsa homogénea. Utilizarla para condimentar el locro una vez servido en los platos o cazuelas.
Puchero
Ingredientes para 6-8 personas (según la receta de El Imparcial)
200 g de garbanzos
1,5 kg de codillos de cerdo salados
250 g de panceta salada
400 g de pechito de cerdo salado
1,2 kg de falda
300 g de pollo o gallina
200 g de chorizo colorado
200 g de chorizo criollo
200 g de morcilla asturiana
500 g de zapallo anco
300 g de choclo
200 g de zanahoria, pelada
400 g de papa, pelada
250 g de acelga, bien lavada
300 g de repollo blanco, bien lavado
200 g de espinacas, bien lavadas
350 g de batata
Sal, cantidad necesaria
Preparación y realización:
1. La noche anterior, poner los garbanzos en remojo en agua fría. Dejar en remojo, también en agua fría y por seis horas (cambiando el agua cada dos horas), los codillos, la panceta y el pechito de cerdo para desalar. Eliminar el exceso de grasa.
2. Al día siguiente, colocar los codillos, el pechito y la panceta en una olla de acero inoxidable, cubrir con agua (sin sal) y cocinar hasta que las carnes estén tiernas.
3. En otra olla, cocinar la falda y el pollo en abundante agua con una cucharada de sal hasta que estén a punto.
4. Hervir los chorizos y la morcilla en otra cacerola.
5. Colocar todos los vegetales (excepto la batata y los garbanzos, que se hierven aparte) en una olla grande con abundante agua ligeramente salada y hervirlos por aproximadamente veinte minutos.
6. Hervir la batata y los garbanzos por separado.
7. Para armar la fuente de presentación, colocar primero las verduras bien coladas y los garbanzos; después, la falda, el pechito, la panceta, el pollo y los codillos. Terminar con los chorizos y la morcilla. Servir bien caliente.
Fotos: 123RF, redes y gentileza Pan y Teatro
