Este 25 de octubre el mundo celebra el Día de la Pasta, y en la Argentina es más que una fecha: es una historia de amor con sabor, sazón y tradición. Es la olla de cerámica floreada de la abuela repleta de ravioles, son los tallarines con tuco del club, el ritual de los ñoquis del 29 con el billete debajo del plato, y los fusilli al fierrito del bodegón. Es que somos tan fanáticos de las pastas que hasta inventamos los sorrentinos. Por eso, este día, en GENTE, no podía pasar desapercibido.
Para sumergirnos en la historia de la pasta en nuestro país conversamos con Gastón Caretti (46), el director gastronómico del grupo Sottovoce, que incluye dos grandes nombres que son sinónimos de "buena pasta" como Il Quotidiano y Sottovoce.
De Italia a la mesa porteña
"Para el porteño el concepto de una buena pasta es religión: es sentarse en una mesa y disfrutarla con alguna rica bebida", resume Caretti y enseguida explica el porqué de ese vínculo: "El uso y costumbre de los inmigrantes italianos trajo eso. Es que en aquel momento hacer pasta era mucho más económico que consumir proteína animal, y gracias a eso en la Argentina se arraigó una costumbre que es un diferencial. En otros países de Latinoamérica, como Perú, Paraguay y Brasil, no existe la costumbre de comer pasta como en Argentina, que -a mi juicio- es lo más cercano a cómo se consume en Italia".
Materia prima y técnica: el gran salto de calidad
La otra mitad de la historia es técnica. "En Sottovoce entendemos que la mejor pasta se hace con sémola de trigo duro. Si nos ponemos a pensar, en Argentina tradicionalmente se siembra y cultiva trigo 'soft' que no tiene las mismas características del trigo con el cual -en líneas generales- se hace una pasta de mucha mejor calidad", cuenta. Y agrega que la profesionalización de las cocinas en los últimos treinta o cuarenta años cambió el mapa: "Se empezó a entender y a experimentar con metodologías que antes no se veían o no eran comunes acá".
"Hoy hay muchos restaurantes que hacen pastas -y muy buenas- que entienden perfectamente la diferencia tangencial que hay entre una pasta realizada con sémola de trigo duro y con harina. O la no utilización de agua, y que el medio líquido sea todo huevo. Después también están los matices: si huevo orgánico, si en mayor o menor proporción, etc.", detalla.
De la “pasta pasada” y la bandejita plateada al presente
El paladar también se educó. "El saber del consumidor se amplió y se modificaron las costumbres. Salvo en algunas casas, la pasta en Argentina se comía un poquito pasada, y ahora el cliente la pide más al dente, y eso está buenísimo", subraya Caretti.
¿Otro cambio clave? "Antes era común ver la famosa bandeja de acero inoxidable. Los cocineros ponían la pasta y arriba la salsa, sin montar. Hoy en muchos restaurantes se toma la costumbre de montarla: la cocinás al 70 por ciento, la pasás a la sartén donde la espera la salsa casi hirviendo, y terminás la cocción ahí. Si es a la usanza del sur de Italia, la montás con un poco de aceite de oliva y queso; si es a la usanza del norte de Italia, con manteca y parmesano -como es nuestro caso-. ¡Ahí hay un diferencial increíble entre cómo se servían las pastas antes y cómo se sirven ahora! El consumo tuvo un upgrade".
El acceso a los insumos y la sofisticación de la producción nacional
"Más allá de las idas y vueltas de la importación, hoy es más fácil conseguir insumos y hay productores más especializados. Por ejemplo, nosotros, en Sottovoce, usamos tomates San Marzano de un productor en Italia que los hace para nosotros. Viajamos a decirle: 'Queremos este tomate, con este punto de maduración y trabajado de esta forma para que nos llegue en este formato que deseamos para elaborar nuestra clásica salsa Pomodoro'. Y si lo pienso, cuarenta o cincuenta años atrás algo así era impensado", analiza.
"Además, la escena local también se sofisticó: aparecieron productos nuevos para el consumo que nutrieron el repertorio de los restaurantes. Ahora en Argentina hay productores de guanciale -tenemos guanciale en carta porque hacemos carbonara-, y durante algunos meses hay trufas de una calidad más que decente. No será masivo, pero en los últimos años se incrementó el consumo de estos productos que antes ni se conocían. Y ya te digo, una carbonara con panceta no es una carbonara. Yo soy un poco purista, pero una carbonara con guanciale a mí me dice un montón de cosas", asegura con una firmeza convincente.
"En los ochenta la carta de pastas incluía una pasta rellena, un fusilli al fierrito y algún espagueti, y con los nuevos productos se abrió la paleta de sabores y eso enarbola la gastronomía nacional porque permite hacer nuevos platos, y el consumidor está más abierto a experimentar".
"Desde nuestros restaurantes hoy buscamos una experiencia más ligera, con sabores definidos y cocciones precisas, sin perder la esencia de lo que somos. Creemos que la cocina italiana -la misma de nuestros orígenes- tiene que ver con el tiempo, con el respeto por el producto y con la calidez del servicio, y en Sottovoce intentamos mantener esa esencia, adaptándonos a los cambios del gusto argentino, pero sin perder nuestras raíces: la pasta sigue siendo nuestro punto de partida y también nuestro sello", afirma.
¿Cuáles son las pastas que más eligen los argentinos en 2025?
"Los bestsellers indiscutidos en este momento son los gnocchis: los gnocchi bolognese y los gnocchi con salsa de tomate y albahaca. Esos platos se súper venden", asegura sin ningún tipo de duda Caretti sobre el gusto de sus comensales.
"Después, hay otros dos platos que piden muchísimo: los tagliolini con pomodoro y albahaca, y los ravioles verdes de ricota con manteca y salvia. Esos tres son los más elegidos", asegura mientras se apronta para el servicio. Hoy, más que nunca, las pastas tienen que estar listas. Brindemos por ello.
Agradecemos a Diego Zuccari, de Diez Comunicación
