"La receta de la ensaimada es lo de menos, porque la encontrás en cualquier lado, pero no todo el mundo la sabe hacer. Lleva su tiempo y no es fácil de elaborar. Además, el agua, las manos y el cariño… todo eso se nota", advierte de entrada Patricia de Alcorta (66), dueña de La Perla, la mítica confitería sanpedrina que tiene sus puertas abiertas desde 1919 y que, con más de un siglo de historia, se consagró como la auténtica casa de la ensaimada.
De Turquía a San Pedro: el viaje de una receta
Si bien ellos fueron los primeros en prender sus cálidos hornos para comercializar esta delicia en la República Argentina, Patricia hace una aclaración histórica que lo ordena todo:
"El origen de la ensaimada en realidad viene de los turcos. Cuando ellos invadieron Mallorca, estos últimos adoptaron la costumbre y tomaron el nombre; ya que 'ensaïmada' remite a 'turbante'. Y a San Pedro llegó porque en el pueblo hay una colonia mallorquina muy importante, y fue un señor de apellido Puig -que por el 40 tenía nuestra confitería- el que empezó a elaborarla". Lo transmite con modestia (“es lo poco que sé”), pero alcanza para entender que esta masa tiene pasaporte múltiple.
Aquella receta, sin embargo, no llegó intacta. Haciendo un paralelismo necesario, Patricia cuenta que "allá (por Mallorca) la venden con dulce de cabello de ángel o crema pastelera". Pero que "como acá no prendía con cabello de ángel, se hizo con crema pastelera y con dulce de leche". Ese gesto -pequeño en apariencia- la volvió nuestra.
Desde entonces, con el correr de las décadas y las cocciones, las diferencias se fueron acentuando. Al respecto, la especialista desmenuza y comparte: "Hoy la de Mallorca es más chata, y la nuestra es más esponjosa y un poquito más alta. Tiene que ver con el agua y con la calidad de la harina".
La fama y el boca a boca
"A esta masa la popularizó el turismo", resume sin mucha vuelta. y rememora: "Cuando se empezó a hacer 'la ruta de la naranja' y 'la ruta del durazno', también empezó 'La Fiesta Nacional de la Ensaimada' porque el que llegaba a San Pedro quería comer algo característico del lugar... ¡y la ensaimada era re característica!".
De a poco esta masa tan particular se convirtió en souvenir obligado: hoy por hoy, como quien no se va de Mar del Plata sin alfajores, nadie parte de San Pedro sin una ensaimada. Al respecto, nuestra entrevistada bromea: "Tenés que llevar una, ¡o por lo menos haberla probado!".
La fama llegó a su local hace muchísimos años y nunca se fue. Programas de televisión, periodistas, conductores y cocineros de todos los rincones del país golpearon a sus puertas, pero en La Perla la vanidad no hace ruido: la masa se estira, la manteca perfuma y la especialidad sale humeante como siempre, una y otra vez.
La Perla, entre los Puig y los Alcorta
"Los primeros dueños, los Puig, cuando ya estaban grandes y cansados y se dieron cuenta de que sus hijos no querían seguir en el rubro, le vendieron la confitería a mi cuñado, a Juan Alcorta, y él la tuvo durante muchos años hasta que se la vendió a su hermano, a Paco, que es mi marido", recapitula Patricia armándonos su árbol familiar.
"Nosotros somos sus dueños desde hace unos veinte años, más o menos. Cuando la compramos, yo entré con mi hermano, Javier, que es quien se hizo cargo de la parte de producción y todo lo demás...", relata hasta quedar en silencio. Tras unos segundos, revela que, por su historia familiar, La Perla atravesó un duro golpe: "Un día mi hermano tuvo un accidente -hoy está vivo de casualidad- e igual seguimos adelante como familia con el negocio".
¿Quiénes la prepararon y la preparan? "La receta la fuimos enseñando de a poco, como todo lo que vale. El primero que la elaboró fue el señor Puig; después, mi cuñado; luego, mi hermano; y ahora una chica que es pastelera".
El secreto de la ensaimada (que no está en la lista de ingredientes)
Patricia se mueve entre la reserva y la generosidad. No quiere revelar cuál es el paso a paso que los hace únicos, pero enumera ingredientes: "Harina, huevos, azúcar, manteca de cerdo... Bah, la receta la tenés en todos lados, pero no todos obtienen resultados. Lo que importa es cómo se trabaja, cómo se la va untando y el tiempo que se le da: porque lleva dos o tres días. No se hace en un minuto. Si la hacés rápido, algo le falta, no va a salir como la original".
También hay factores invisibles. "El agua y las manos influyen, aunque parezca mentira". De allí que puede haber ensaimadas distintas por más que se utilicen los mismos ingredientes. "Es que se nota el amor, el cariño con el que se hace", sentencia con calidez.
“Para mí, representa a la ciudad”
Antes de culminar la charla con GENTE, esta frase queda flotando en el aire.
"A quien todavía no la probó le puedo contar que la ensaimada es muy rica. La podés comer de desayuno, de postre, de merienda… en cualquier momento. Pero antes que nada, te diría que es algo que representa a San Pedro y que va a seguir representándolo", asevera con orgullo la dueña de la casa fundacional.
Agradecemos especialmente a Marcos Alcorta
