Pietro Sorba, periodista y crítico enogastronómico italiano radicado en Argentina, se dedicó a explorar la rica historia y antropología culinaria de Buenos Aires. Su trabajo fue fundamental para poner en valor los sabores originales de la cocina porteña, esa mezcla única de influencias italianas, españolas y alemanas que define la identidad gastronómica de la porteñidad.
En su búsqueda por comprender la evolución de la cocina tradicional, Sorba se sumergió en los bodegones porteños más reputados, donde las recetas de las abuelas, madres y padres se transmiten de generación en generación. A través de sus investigaciones, descubrió cómo las modas y las tendencias pueden influir en la cocina, pero las recetas de los bodegones permanecen como un legado inmutable.
“Para recordar de dónde venimos y hacia dónde vamos”, tal como anunció Sorba en su libro Recetas de bodegones –¡que acaba de cumplir diez años!–, descubramos algunas de esas fórmulas auténticas, recolectadas directamente de las cantinas.
Matambre de Doña Petrona de Los Laureles
Ingredientes (para 6-8 personas):
* 1 matambre de tamaño mediano-grande
* 1 cucharada de ají molido picante
* 8 dientes de ajo picados
* 20 aceitunas verdes sin carozo picadas
* 1 cucharada de perejil fresco picado
* 5 huevos duros cortados en fetas
* 1 zanahoria grande
* 1 cebolla grande
* Sal, cantidad necesaria
Preparación y realización:
1. Limpiar el matambre quitando el exceso de grasa.
2. Extenderlo sobre una superficie de trabajo con la grasa hacia arriba.
3. Condimentarlo con sal y ají picante.
4. Distribuir los dientes de ajo, aceitunas, perejil y huevos duros sobre la superficie.
5. Enrollar el matambre firmemente y atarlo.
6. Asegurarse de que el relleno no se salga.
7. Envolverlo en papel film para mayor seguridad.
8. Cocinarlo en una olla grande con agua ligeramente salada, una zanahoria y una cebolla cortadas en trozos grandes a fuego suave durante tres horas.
9. Dejarlo enfriar en el agua sin prensarlo para que quede tierno y jugoso.
Tortilla a la española de La Embajada
Ingredientes (para 4-6 personas):
* 1 kg de papa
* 1 cebolla grande
* 1½ morrón rojo
* 100 g de chorizo colorado tipo candelario u oriental
* Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria
* 5 cucharadas de aceite de oliva
* 5 huevos (se calcula aprox 1 por persona)
* 1½ cucharadita de orégano
* 1 diente de ajo chico aplastado
* Sal, cantidad necesaria
Preparación y realización:
1. Pelar las papas y cortarlas "a la española". Pelar y cortar las cebollas en juliana. Lavar y cortar el morrón en tiras de un centímetro de ancho y luego por la mitad. Eliminar la tripa del chorizo y cortarlo en rodajas.
2. Freír las papas en aceite hasta que estén tiernas pero sin dorar.
3. Saltear en otra sartén las cebollas, el morrón y el chorizo hasta que estén tiernos.
4. Cascar los huevos, condimentar con sal y orégano y batir ligeramente. Agregar las papas y la mezcla de cebolla, morrón y chorizo. Mezclar bien.
5. Calentar aceite en una sartén grande, agregar el ajo y retirarlo tras un minuto. Agregar la mezcla de huevos y verduras a la sartén caliente. Después de 15 segundos, golpear la sartén ligeramente para evitar que se pegue.
6. Cuando los huevos empiecen a coagular, voltear la tortilla con una tapa o plato. Cocinar por 3-5 minutos más. Apagar el fuego y servir.
Tallarines a la carbonara de Chichilo
Ingredientes para los tallarines:
* 700 g de harina 0000
* 3 huevos
* 1 cucharadita de sal fina
* Agua a temperatura ambiente, cantidad necesaria
Ingredientes para la salsa:
* 3 huevos
* 100 g de queso parmesano rallado
* 150-200 g de longaniza calabresa, sin piel y cortada en cubitos
* 80 g de manteca
* 1 cebolla de verdeo grande, limpia y picada
* Sal y pimienta, cantidad necesaria
Preparación y realización:
1. Para los tallarines: Mezclar la harina, los huevos y la sal. Trabajar la masa agregando pequeñas cantidades de agua hasta obtener una masa firme y elástica. Dejar descansar por 30 minutos.
2. Pasado el tiempo de descanso, estirar la masa a 1-1,5 mm de espesor y cortar los tallarines del ancho deseado (entre 5 y 8 mm). Reservar.
3. Para la salsa: En un bol, cascar los huevos, agregar el queso rallado, una pizca de sal, media cucharadita de pimienta y la longaniza en cubitos. Mezclar bien y reservar.
4. Calentar y derretir la manteca en una sartén grande a fuego mediano. Agregar la cebolla de verdeo picada y rehogarla. Apagar el fuego y reservar la cebolla.
5. Hervir los tallarines en abundante agua ligeramente salada hasta que estén al dente. Colarlos y pasarlos a la sartén con la cebolla de verdeo rehogada.
6. Calentar a fuego fuerte por dos minutos. Apagar el fuego y agregar la mezcla de huevo y longaniza. Mezclar bien. El calor residual de la sartén cocinará los huevos y formará una salsa cremosa. Servir de inmediato.
Guiso obrero de Los Laureles
Ingredientes (para 4 personas):
* 4 cucharadas de aceite neutro o de oliva
* 2 cebollas grandes, peladas y cortadas en pluma
* 1 morrón, limpio y cortado en juliana gruesa
* 2 dientes de ajo, pelados y picados finos
* 500 g de carne vacuna (para guiso, cortada en cubos medianos; se sugieren opciones como rosbif o tortuguita)
* 1 zanahoria, pelada y cortada en rodajas
* 2 hojas de laurel
* 250 g de arroz
* 1 cajita de puré de tomate
* 3 tazas grandes de caldo vegetal o de pollo
* 1 chorizo de puro cerdo, cortado en trozos
* 300 g de papa, pelada, limpia y cortada en trozos medianos
* 300 g de batata, pelada, limpia y cortada en trozos medianos
* 300 g de zapallo anco o calabaza, limpios y cortados en trozos medianos
* 1 cucharadita de orégano
* 1 cucharadita de ají molido
* Sal y pimienta, cantidad necesaria
Preparación y realización:
1. Calentar el aceite a fuego mediano en una cacerola grande y rehogar bien la cebolla, el morrón y los dientes de ajo.
2. Añadir la carne cortada en cubos medianos y la zanahoria. Mezclar y esperar a que la carne se dore.
3. Perfumar con las hojas de laurel, mezclar para integrar los sabores e incorporar el arroz. Mezclar durante dos minutos para que el arroz empiece a tomar el sabor de los otros ingredientes.
4. Verter el puré de tomate y las tazas de caldo caliente, asegurándose de que el líquido cubra bien todos los ingredientes.
5. Finalmente, añadir el chorizo cortado en trozos. Mezclar bien y añadir, en el siguiente orden y cada cinco minutos, las papas, las batatas y el zapallo.
6. Cocinar a fuego mediano hasta que la carne y los vegetales resulten tiernos.
7. Cinco minutos antes de terminar la cocción, saborizar con el ají y el orégano.
8. Cuando el guiso presente una consistencia espesa, servir.
Fotos: 123RF y archivo Atlántida
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