Las mejores recetas para hacer locro, puchero, pastel de papas y osobuco como se preparan en los más destacados bodegones porteños

4 rodajas de osobuco (350 g cada una)

4 cucharadas de aceite de oliva

1 ¾ L de caldo de carne o vegetal

200 g de panceta ahumada, en cubitos

1 cebolla grande, 1 zanahoria, 1 puerro grande (todo cortado en brunoise chica)

2 tomates perita (blanqueados, pelados y en concassé)

200 g de arroz de grano largo

1 taza mediana de vino blanco

2 cucharadas de perejil fresco picado

Sal y pimienta, cantidad necesaria

Papel de aluminio

1. Osobuco: Precalentar el horno a 160 °C. Salpimentar el osobuco y dorarlo en aceite de oliva en una sartén grande. Pasarlo a una fuente para horno, añadir 1 litro de caldo caliente, tapar con papel de aluminio y hornear por 1 hora y 20 minutos. 

2. Cocción final del osobuco: Retirar el aluminio, añadir más caldo si es necesario y continuar la cocción a 180 °C, volteando el osobuco cada 15 minutos hasta que esté tierno y dorado. 

3. Arroz: Mientras el osobuco termina de cocinarse, dorar la panceta en una sartén grande (sin aceite). Añadir los vegetales y rehogar. Salpimentar ligeramente. Incorporar el arroz, mezclar bien y perfumar con el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol. 

4. Cocción del arroz: Agregar medio litro de caldo caliente y revolver. Cocinar a fuego mediano hasta que el caldo sea absorbido completamente. 

5. Emplatado: Servir una porción de osobuco por persona acompañado del arroz y espolvorear con perejil fresco picado.

1 kg de tripa gorda vacuna o de cerdo

250 g de porotos alubia o manteca (remojados en agua fría desde la noche anterior)

500 g de maíz pisado (blanco o amarillo)

4 patitas de cerdo limpias

1 kg de huesos con carne, cortados en trozos medianos

1 chorizo colorado, pelado y cortado en cubitos

250 g de panceta ahumada, cortada en cubitos

2 cebollas grandes, peladas y cortadas en brunoise

3 cucharadas al ras de pimentón dulce (pueden reemplazar una con pimentón picante)

500 g de rosbif, cortado en cubos chicos

4 cucharadas abundantes de aceite de neutro o de oliva

2 cebollas de verdeo, lavadas, limpias, secas y cortadas en juliana fina

1 cucharadita al ras de sal entrefina

1. Lavar muy bien la tripa gorda. Hervirla suavemente por una hora en abundante agua ligeramente salada. Colarla. Dejarla entibiar y eliminar impurezas. Cortarla en anillos del tamaño deseado. Reservar. 

2. Colocar los porotos remojados y el maíz pisado en una olla grande con abundante agua fría (sin sal). Calentar a fuego mediano y hervir suavemente. Después de 45 minutos, agregar las patitas de cerdo y los huesos cortados en trozos medianos. Cocinar suavemente por otros 45 minutos más. 

3. Durante la cocción, dorar en una sartén y a fuego mediano el chorizo y la panceta. Esperar a que larguen su grasa (si lo desean, pueden desechar parte de ella) y luego añadir la cebolla cortada en brunoise. Esperar a que se rehogue y apagar el fuego. Condimentar con dos cucharadas de pimentón. Mezclar bien.

4. Incorporar la mezcla previa a los porotos y al maíz una vez que los mismos se hayan terminado de cocinar. Integrar también el rosbif cortado en cubos chicos y la tripa gorda cocida. Mezclar bien y continuar la cocción hasta que la preparación resulte bien espesa y las carnes tiernas (cincuenta minutos más). Evitar que la preparación se pegue al fondo de la olla. 

5. Diez minutos antes de que termine la cocción del locro, preparar la salsa. Calentar a fuego mediano el aceite en una sartén y rehogar la cebolla de verdeo. Apagar el fuego. Condimentar con una cucharada de pimentón, la sal entrefina y entre cuatro y seis cucharadas de agua caliente. Mezclar hasta obtener una salsa homogénea. Utilizarla para condimentar el locro una vez servido en los platos o cazuelas.

4 papas grandes

2 tazas de leche caliente

40g de manteca

1 pizca de nuez moscada

sal y pimienta a gusto 

4 cucharadas de aceite

1 kg de cebolla

1 cucharada de sal gruesa

500g de carne vacuna picada

1 cucharada de pimentón

1½ cucharada de ají molido

1 cucharada de orégano

1½ cucharada de comino

1½ cucharadita de pimienta

1 huevo duro picado

1. Para el puré: Hervir las papas, hacer un puré con leche, manteca y nuez moscada.

2. Para el relleno: Rehogar la cebolla, añadir la carne picada y cocinar. Condimentar con pimentón, ají molido, orégano, comino y pimienta.

3. Armado y horneado: Colocar el picadillo de carne en una fuente, espolvorear con huevo picado, cubrir con el puré y dorar en horno muy caliente por 5 a 10 minutos.

200 g de garbanzos

1,5 kg de codillos de cerdo salados

250 g de panceta salada

400 g de pechito de cerdo salado

1,2 kg de falda

300 g de pollo o gallina

200 g de chorizo colorado

200 g de chorizo criollo

200 g de morcilla asturiana

500 g de zapallo anco

300 g de choclo

200 g de zanahoria, pelada

400 g de papa, pelada

250 g de acelga, bien lavada

300 g de repollo blanco, bien lavado

200 g de espinacas, bien lavadas

350 g de batata

Sal, cantidad necesaria

1. La noche anterior, poner los garbanzos en remojo en agua fría. Dejar en remojo, también en agua fría y por seis horas (cambiando el agua cada dos horas), los codillos, la panceta y el pechito de cerdo para desalar. Eliminar el exceso de grasa.

2. Al día siguiente, colocar los codillos, el pechito y la panceta en una olla de acero inoxidable, cubrir con agua (sin sal) y cocinar hasta que las carnes estén tiernas.

3. En otra olla, cocinar la falda y el pollo en abundante agua con una cucharada de sal hasta que estén a punto.

4. Hervir los chorizos y la morcilla en otra cacerola.

5. Colocar todos los vegetales (excepto la batata y los garbanzos, que se hierven aparte) en una olla grande con abundante agua ligeramente salada y hervirlos por aproximadamente veinte minutos.

6. Hervir la batata y los garbanzos por separado.

7. Para armar la fuente de presentación, colocar primero las verduras bien coladas y los garbanzos; después, la falda, el pechito, la panceta, el pollo y los codillos. Terminar con los chorizos y la morcilla. Servir bien caliente.