Clásica, abundante y siempre vigente, sin dudas, la milanesa es uno de los grandes íconos de la cocina porteña. En bodegones históricos y mesas de barrio, este plato se reinventa con rellenos y gratinados que elevan su versión tradicional sin perder identidad. Salsa, queso, cebolla y fritura bien hecha son parte de un ritual que atraviesa generaciones y resuelven miles de comidas diariamente.
De hecho, según encuestas hasta un 5 por ciento de la población argentina las come a diario. Aunque el pollo comparte su reinado, las de cortes vacunos tienen un encanto especial porque permiten las versiones más deliciosas.
En esta nota, una selección de recetas de milanesas emblemáticas de reconocidos bodegones de Buenos Aires, donde la técnica y el sabor mandan. Preparaciones contundentes y para compartir que muestran cómo un clásico argentino puede transformarse en una propuesta gourmet sin dejar de ser fiel a su esencia.
Milanesa Atormentada (La Pulpería del Cotorro)
Esta versión se define por su cobertura sustanciosa: una capa generosa de salsa boloñesa espesa y queso muzzarella gratinado. La integración de la salsa, cocinada previamente, asegura que el sabor de la carne se fusione con la base de tomate y carne picada antes del gratinado final.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kg de milanesas de nalga de ternera (4 milanesas grandes)
- 2 dientes de ajo, picados muy finos
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- 3 huevos
- 250 g de pan rallado
- ½ cucharadita de pimienta molida
- 2 tazas de salsa boloñesa bien espesa
- 300 g de muzzarella, en tiritas
- 50 g de aceitunas verdes
- Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria
Para la salsa boloñesa:
- 4 cucharadas de aceite de oliva o neutro
- 3 dientes de ajo, pelados y picados muy finos
- 1 cebolla grande, cortada en brunoise chica
- 1 morrón grande, limpio y cortado en brunoise chica
- 300 g de carne vacuna picada
- 1 hoja de laurel
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- Algunas ramitas de tomillo fresco
- 1 cucharadita de pimentón
- 4 tomates grandes, procesados
- 1 copa de vino tinto
- Agua, cantidad necesaria
- Sal y pimienta, cantidad necesaria
Preparación y realización:
- Preparar la Salsa Boloñesa (idealmente el día anterior): Calentar a fuego mediano el aceite en una cacerola o sartén. Agregar los dientes de ajo y la cebolla. Rehogar sin dorar. Añadir el morrón y esperar a que tome temperatura. Echar la carne picada, salpimentar suavemente y revolver. Incorporar el laurel, el perejil, el tomillo y el pimentón. Cocinar por unos diez minutos. Agregar los tomates procesados y la copa de vino tinto. Rectificar la sazón. Cocinar a fuego suave por 45 minutos. Reservar.
- Preparar las milanesas: Salpimentar las milanesas. Condimentarlas con los dientes de ajo picados muy finos y el perejil fresco picado. Cascar los huevos en un bol, salpimentarlos y batir brevemente. Pasar las milanesas por el huevo y, finalmente, rebozarlas en el pan rallado.
- Freír las milanesas: Calentar bien a fuego mediano abundante aceite neutro en una sartén. Freír las milanesas en tandas hasta que tomen un lindo color dorado. Retirarlas y eliminar el exceso de aceite usando papel absorbente.
- Armar y gratinar: Colocar las milanesas sobre una fuente o placa para horno. Cubrirlas con una capa de salsa boloñesa espesa. Añadir tiritas de muzzarella. Cocinar en horno moderado hasta que el queso se derrita y se dore suavemente.
- Emplatado: Antes de servir, decorar con las aceitunas verdes. Servir acompañando con una ensalada de lechuga, tomate y huevo.
Milanesa de ternera fugazza a las tres cebollas (Manolo)
Esta preparación es un claro ejemplo de fusión. Combina la base de la milanesa (frita y empanada) con la complejidad aromática de la cebolla caramelizada (morada, blanca y de verdeo), sellada con muzzarella. El plato se equilibra entre lo sabroso del empanado y lo dulce-aromático del topping.
Ingredientes para 4 personas:
- 4 milanesas grandes de nalga
- 2 cucharaditas de ajo picado
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cebollas moradas medianas, cortadas en pluma o anillos
- 2 cebollas blancas medianas, cortadas en pluma o anillos
- 300 g de cebolla de verdeo, cortada en pluma o anillos
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 2 huevos
- 1 taza chica de leche
- Pan rallado, para rebozar, cantidad necesaria
- Aceite neutro, para freír
- 280 g de muzzarella picada
- Sal y pimienta, cantidad necesaria
Para las papas aplastadas:
- 8 papas medianas con piel
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 8 cucharadas de cebolla previamente rehogada
- 8 cucharadas de queso parmesano rallado
- 8 cucharaditas de cubitos de panceta crocante
Preparación y realización:
- Marinado de las milanesas: El día anterior, mezclar el ajo picado muy fino y el perejil fresco picado con 1 cucharada de aceite de oliva. Colocar las milanesas sobre una fuente o plato grande. Saborizarlas con esta mezcla. Tapar con papel film y colocar en la heladera hasta el día siguiente.
- Preparación de la mezcla de cebollas: Calentar a fuego moderado 4 cucharadas de aceite de oliva. Agregar las tres variedades de cebolla cortadas en pluma o anillos, salpimentar y mezclar. Cocinar hasta que resulten suaves y tiernas. Apagar el fuego, dejar entibiar y reservar.
- Preparación de las papas aplastadas: Al día siguiente, cepillar/lavar muy bien las papas con piel. Hervirlas en agua ligeramente salada hasta que queden casi tiernas. Colar y reservar. Tomar las milanesas y salpimentarlas.
- Rebozado y fritura de las milanesas: Rebozar suavemente las milanesas con un poco de pan rallado para asegurar que el ajo y perejil queden bien pegados a la carne. Cascar los huevos en un bol, agregar la leche, salpimentar y batir brevemente. Pasar las milanesas por esta mezcla y, finalmente, rebozarlas con el pan rallado. Calentar bien a fuego mediano abundante aceite neutro en una sartén grande. Freír las milanesas en tandas, hasta lograr un lindo color dorado.
- Gratinado de las papas: Mientras se cocinan las milanesas, aplastar suavemente las papas con la palma de la mano, cuidando de que queden armadas. Calentar a fuego mediano 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande con mango de metal. Agregar las papas aplastadas. Hacer una leve presión con una espátula para que la base de las papas se ponga bien crocante. Repartir sobre cada una la cebolla rehogada (8 cucharadas), el queso parmesano rallado (8 cucharadas) y los cubitos de panceta crocante (8 cucharaditas). Colocar la sartén en el horno para que el queso se derrita y las papas se gratinen bien.
- Gratinado de las milanesas: Mientras tanto, colocar las milanesas fritas sobre otra placa. Repartir el queso muzzarella picado (280 g) sobre cada una de ellas. Hacer lo mismo con la mezcla de cebolla (previamente reservada). Colocar en el horno a temperatura moderada hasta que el queso se derrita y la mezcla de cebolla se caliente bien.
- Emplatado Servir las milanesas fugazza con las papas aplastadas gratinadas.
Milanesa Escondida (La Pulpería del Cotorro)
Aquí, la técnica se centra en el envoltorio. La milanesa frita se utiliza como base para un relleno de jamón, quesos y vegetales, y luego se sella dentro de un disco de masa para tarta y se hornea. El resultado es una pieza que combina la textura crujiente de la masa con un interior jugoso.
Ingredientes para 4-6 personas:
- 1 kg de milanesas de nalga de ternera (4 milanesas grandes)
- 2 dientes de ajo picado
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- 250 g de pan rallado
- 3 huevos
- 4 discos de masa para tartas tipo criolla
- 250 g de queso muzzarella
- 200 g de jamón cocido, en fetas no muy gruesas
- Anillos de 1 cebolla mediana
- 50 g de aceitunas verdes o negras
- 2 tomates grandes
- 1 huevo batido
- Aceite de girasol, para freír las milanesas y papas, cantidad necesaria
- Algunas tiras de morrón asado (opcional)
- Algunas hojas de perejil fresco
- 500 g de papas, peladas y cortadas a la española
- Sal y pimienta, a gusto
Preparación y realización:
- Preparar las milanesas: Salpimentar las milanesas. Condimentarlas con el ajo y el perejil. Cascar los huevos en un bol, salpimentarlos y batir brevemente. Pasar las milanesas por el huevo y, finalmente, rebozarlas en el pan rallado.
- Freír las milanesas: Calentar bien y a fuego mediano abundante aceite en una sartén. Freír las milanesas en tandas hasta que tomen un lindo color dorado. Retirarlas y eliminar el exceso de aceite usando papel absorbente.
- Armar la "Milanesa escondida": Colocar los cuatro discos de masa sobre la mesada de trabajo. Sobre cada uno de ellos colocar una milanesa. Arriba de las milanesas, colocar los ingredientes en este orden: cubitos de queso muzzarella, fetas de jamón, anillos de cebolla, aceitunas y rodajas de 0,5 cm de tomate.
- Cerrar y hornear: Cerrar los discos como si fueran empanadas gigantes. Pintar con el huevo batido. Colocar sobre una placa o fuente grande para horno y cocinar hasta que la masa resulte dorada y crocante.
- Acompañamiento: Freír las papas cortadas a la española en aceite de girasol.
- Emplatado Servir las milanesas escondidas (decoradas con las tiras de morrón y las hojas de perejil) con las papas a la española.
