Hay platos que piden tiempo, que exigen una pausa y una dedicación casi artesanal. El risotto es uno de ellos. Y aunque parezca una paradoja, este clásico de la paciencia es una de las estrellas de Sendero, el vibrante restaurante de la Costanera Norte en el que la noche se vive con ritmo.
Inspirado en los listening bars de Europa y Estados Unidos, el espacio combina una estética industrial de hormigón y madera con un "corredor selvático" que funciona como oasis urbano. En ese entorno, donde la experiencia fluye entre una imponente cava de vinos, música curada por DJs y una atmósfera festiva, Juan Madero baja los decibeles en los fuegos para reconectar con lo esencial.
"Me interesa mucho trabajar con recetas que sean simples desde el concepto, pero cuidadas en la técnica. Con buenos productos y respeto por el proceso se pueden lograr platos elegantes, honestos y muy reconfortantes, que funcionen tanto en un restaurante como en una mesa de casa", le cuenta el chef a GENTE sobre la filosofía que guía su cocina.
Bajo esta premisa nació su Risotto de espinacas, una preparación con carácter que se convirtió en una de las favoritas de la carta. "Este risotto surge desde una mirada muy vegetal", define el cocinero, destacando la versatilidad de la propuesta: "Es un plato que tranquilamente puede ser para vegetarianos y también adaptarse a una versión vegana sin perder sabor ni identidad".
Para lograr el punto justo, Madero es categórico: no existen atajos. "El arroz carnaroli es clave por la textura, por esa cremosidad que se va formando con el tiempo y con el trabajo", detalla el experto, y lanza una advertencia para los ansiosos: "El risotto es una receta que pide atención, estar encima, acompañarlo. No es algo que se pueda apurar".
El toque maestro llega en el emplatado. Aquí Madero busca romper la suavidad del verde con un contrapunto intenso que despierte el paladar. "El puré de tomates secos aparece para dar contraste. Tiene acidez, un dejo dulce e intensidad. Equilibra muy bien el conjunto y suma capas de sabor sin tapar al resto de los ingredientes", describe el experto en sabores.
Una fórmula infalible que equilibra frescura, conocimiento y técnica. A continuación, el paso a paso para replicarlo en casa.
Ingredientes
Para el risotto (por porción):
Arroz carnaroli, 90 gramos.
Caldo de verduras, 500 mililitros.
Ajo, 10 g.
Cebolla, 40 g.
Espinaca fresca, 200 g.
Nueces, 20 g.
Queso sardo rallado, 50 g.
Manteca, 50 g.
Aceite de oliva, 50 ml.
Sal, 5 g.
Pimienta, 2 g.
Para el puré de tomates secos (rinde para varias porciones):
Tomates secos, 500 g.
Agua, 500 ml.
Aceto balsámico, 100 ml.
Aceite de oliva, 100 ml.
Miel, 50 g.
Sal, 5 g.
Pimienta, 2 g.
Procedimiento
Para el puré de tomates secos: Hidratar los tomates en agua caliente hasta que estén bien tiernos. Colocarlos en una licuadora junto con el aceto balsámico, el aceite de oliva, la miel, la sal y la pimienta. Procesar agregando de a poco parte del agua de hidratación hasta obtener un puré liso y de textura untuosa. Reservar.
Para el puré de espinacas: Lavar bien las hojas y cocinarlas en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal, solo hasta que estén tiernas y de color verde intenso. Retirar un puñado, picarlo con cuchillo y reservar para el final. Procesar el resto de la espinaca con un chorrito de aceite de oliva y sal hasta obtener un puré liso.
Para el risotto: Picar finamente la cebolla y el ajo. Rehogarlos en una olla con aceite de oliva a fuego medio hasta que estén transparentes. Agregar el arroz carnaroli y nacarar durante unos minutos, hasta que los granos estén traslúcidos. Incorporar de a poco caldo de verduras caliente, revolviendo constantemente, y continuar la cocción durante aproximadamente 10 minutos, agregando más caldo a medida que se evapora, hasta que el arroz esté al dente y cremoso.
Retirar del fuego y mantecar agregando la manteca, el queso sardo rallado, el puré de espinacas y las hojas picadas reservadas. Mezclar bien hasta lograr una textura homogénea. Ajustar de sal y pimienta.
Para servir: Disponer el risotto en el plato, y terminar con las nueces previamente tostadas y una cucharada del puré de tomates secos por encima. Servir de inmediato.
Agradecemos a Bernabela Sugasti, de Gastronomique Comunicación
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