La historia de Mishiguene, el restaurante "de cocina de inmigrantes" que hoy figura en las guías más prestigiosas del planeta (como la Guía Michelin y el Latin America's 50 Best Restaurants), no nació en un estudio de mercado ni en una oficina colmada de especialistas en marketing. No. Nació de un silencio incómodo, de un llamado telefónico intempestivo realizado un domingo por la noche y de una amistad forjada en la derrota.
Corría el 2014 y Tomás Kalika -Tomi para sus amigos- ya tenía todo listo: el local, el concepto y, sobre todo, el nombre de su futuro restaurante. Se iba a llamar "Mangal", en referencia a la parrillita típica con la que se hace el asado en Medio Oriente. Convencido de que su idea sería un éxito, le contó la primicia a su amigo, el conductor y productor Gerardo Rozín.
En aquel momento, Gerardo lo miró a los ojos, absorbió lo que le estaba contando y no lo felicitó..., no le dijo nada. Se quedó callado. Muy callado.
Rozín tenía autoridad para ese silencio. Había sido cliente fiel de Tomás en su anterior restaurante, The Food Factory, y había sido testigo en primera fila de cómo ese proyecto se hundía, dejando al talentoso chef en la quiebra.
Cinco días más tarde, mientras Kalika acostaba a sus hijos un domingo por la noche, escuchó que sonaba el teléfono de su casa. Era Rozín.
"Escuchame. Necesito hablar con vos urgente. Te lo voy a decir: ese nombre que le estás a punto de poner es una m... Te vas a fundir otra vez", disparó con esa honestidad brutal que sólo tienen los amigos que te quieren ver bien.
Tomás se quedó helado, y entre la sorpresa y los nervios le preguntó: "¿Y qué le pongo?". Del otro lado, el conductor, con esa visión que iba siempre un paso más allá de lo evidente, sentenció el destino de la marca: "Mishiguene (N. de la R.: “loco lindo” en idish), porque tenés que estar loco si vas a cocinar las recetas de tu abuela".
"Tenés que estar loco"
Esa frase de Rozín no fue sólo un remate ingenioso, fue una profecía. El nombre quedó y con él, el concepto que definiría la carrera de Kalika. Porque, efectivamente, meterse con la memoria emotiva de una cultura milenaria para llevarla a la alta gastronomía era un salto al vacío que nadie había intentado antes.
–Gerardo te dijo eso de que "tenés que estar loco para cocinar las recetas de tu abuela". ¿Literalmente tenías un libro de recetas de ella?
–No, no (sacude la cabeza). Se refería a que filosóficamente la cocina judía nunca había tenido un marco gastronómico. Ni acá ni en ningún lado. Sí existía gastronomía judía abordada desde un lugar muy simple, más fácil, que tiene que ver con el deli: ir a Nueva York y comerte un sándwich en Katz's o un arenque en Russ & Daughters. Eso era y sigue siendo maravilloso. Pero un restaurante de alta cocina como lo planteamos nosotros, eso no existió jamás. Fuimos el primer lugar en el mundo.
–"El primero"... ¿existen otros ahora?
–Y... Hay cosas similares, pero Mishiguene fue punta de lanza.
–¿Sentís que te copiaron?
–Mirá, creo que es difícil copiar, y que cuando uno se ve reflejado en los demás, porque los demás toman algo de lo que uno hace, por sobre todas las cosas es un halago. Lo siento así. He visto recetas y platos míos en muchos lados, no sólo en Argentina, y lo siento un honor. A mí me encanta ver que terminás influenciando un modo de hacer las cosas.
–¿Cuál es el plato que ves y decís: "Esto salió de mi cocina"?
–¡Muchos! El pastrón lo pusimos de moda, eso sin dudas. No había pastrón en Buenos Aires para comer como lo hacemos nosotros y después abrieron muchos que se dedicaron a hacer pastrón. También a hacer hummus... Bueno, ni hablar del coliflor al horno. Hace diez años no lo hacía nadie, y de repente todos empezaron a servir coliflores al horno. A eso sumale que también apareció la berenjena entera como la sirvo yo, y el Baba Ganoush reinterpretado. Y no hablo sólo de platos eh, sino de un modo de cocinar. Tenemos un estilo muy propio que se empezó a ver en otros lados.
Desde hace años que Kalika es sinónimo de éxito, pero también sabe de fracasos
–Recién hablábamos de Rozín y su "honestidad brutal". Esa confianza para decirte "te vas a fundir" nació de su amistad y de haberte visto caer antes, ¿no?
–Totalmente. Él me vio en el piso. Es que hay algo cierto en que los fracasos enseñan más que los aciertos. El éxito es muy vacío, ¿viste?, no te deja mucho. Por lo general uno aprende más de los fracasos, de cuando te equivocás, de cuando te va mal. Cuando te va bien no hay mucho para aprender.
–¿Tan mal te fue antes de Mishiguene?
–Pésimo. Había abierto un restaurante sobre la calle Nicaragua, en la zona de Palermo donde hoy está La Mar, pero hace 15 años no era el polo gastronómico que es hoy. Me fundí, quebré y perdí mucho dinero. Y Gerardo, que venía a comer los fines de semana, fue testigo de esa caída.
–¿Cómo saliste de ahí?
–Cuando yo cierro, vendo el fondo de comercio porque estaba fundido y ahí conozco a Javier (Ickowicz), mi socio actual, que en ese momento era el dueño de Nucha, y convierte mi restaurante en un Nucha. Yo, obviamente, me había quedado sin trabajo y sin un peso, y él me dijo: "Che, ¿qué vas a hacer? ¿Por qué no te venís a trabajar conmigo que estoy buscando un chef ejecutivo?". Y fui, y en ese año y medio con Javi nos hicimos muy amigos.
–¿Y Gerardo cómo siguió en la ecuación?
–Gerardo comenzó a venir a Nucha, y empezamos a almorzar juntos. Fue una época memorable: él estaba armando en una hoja borrador la idea de lo que sería La Peña de Morfi y yo en el inicio de la idea de Mishiguene. Y nos sentábamos los dos juntos en una mesa a trabajar en estos dos proyectos. Él participaba en la conceptualización de mi restaurante y yo opinaba sobre su programa. Nos retroalimentábamos.
Un pasado tan sorpresivo como resiliente
–Estuve leyendo que tu sabiduría culinaria se forjó en Israel, pero que tus comienzos no fueron sencillos...
–Así es. Yo llegué a Jerusalén a los 17 años y aprendí a los golpes.
–En esa época, ¿trabajabas por placer o por necesidad?
–Necesitaba sobrevivir. Así que trabajaba en la empresa de limpieza de la ciudad de Jerusalén limpiando las calles y los edificios los fines de semana. Fue todo un proceso muy fuerte de evolución y de crecimiento personal.
–¿Es verdad que llegaste sin saber el idioma?
–Así es. Pero tuve que aprenderlo. No me quedó otra.
–¿Y vivías solo?... Estoy tratando de imaginarme a ese adolescente porteño de 17 años en plena Jerusalén.
–Cuando llegué, en los primeros tiempos, viví en un departamento con otras ocho personas. Dormía en el living, algo que no es nada extraño para un adolescente que empieza de cero en otro país.
–¿Fue en Israel que te enamoraste de la cocina?
–Sí. Arranqué lavando copas en el restaurante de Eyal Shani, que hoy es quizás el cocinero más relevante de Israel, y me enamoré profundamente de la profesión a través de él. Con el paso de los años, creo que era algo que estaba latente en mí esperando salir.
Haciéndole frente a un mundo convulsionado, con pastrón, cultura y hummus
–¿Qué relevancia dirías que tiene la existencia de Mishiguene en la cultura judía porteña?
–Es muy importante, sobre todo por el momento que estamos atravesando.
–¿Por qué hacés hincapié en este momento en particular?
–Porque vivimos en un mundo convulsionado con un resurgimiento del antisemitismo muy grande. Yo soy nieto de inmigrantes judíos que llegaron a Argentina escapándose del Holocausto. Entonces, me es imposible en el año 2025, luego de todo lo que se vivió y de lo que estamos viviendo, no sentirme orgulloso de que Mishiguene exista y sea un faro de referencia a la hora de revalorizar la cultura judía.
–Percibo, además, que en los once años de vida que tiene el restaurante acercaste su cocina a muchísima gente que no es de la colectividad.
–Totalmente. Logramos que mucha gente que no conocía nada sobre la cocina judía se acerque. Que en lugar de ir un martes a comer sushi o comida del sudeste asiático, se sienten en nuestras mesas a comer nuestra cocina. La comida es un puente espectacular para acercarnos y desdibujar las diferencias.
–Hablando de diferencias, note que pronunciaste "jummus", cuando la mayoría de los porteños dicen "hummus", con la h muda.
–(Mueve sus ojos hacia el costado) Es que en español la "h" no se pronuncia. En hebreo o árabe es una "jey".
–O sea que cada vez que escuchas que alguien dice "hummus" (con "h" muda) pensás que lo está diciendo horrible.
–Bueno, no soy quién para andar corrigiendo a todo el mundo, pero sí, es "jumus". Pasa lo mismo con la marca Mishiguene, algunos le dicen "Michigan". Hay de todo.
De amores, libros y canciones
–Te cambio de tema. A los 46 años, y con tanta carrera armada, ¿cómo te trata la vida personal?
–Estoy viviendo una nueva etapa. Me separé hace un año y por primera vez en dos décadas estoy soltero.
–Para muchos va a ser una sorpresa. Estuviste mucho tiempo en pareja con la actriz Paula Kohan, ¿no?
–En realidad estuve casado con mi primera mujer casi catorce años y otros casi siete con mi segunda mujer, que es Paula.
–Sos un hombre de relaciones largas.
–Me gusta construir vínculos largos, vivir en familia, en pareja.
–¿Y cómo te llevás con la soledad? ¿Tenés ganas de volver a enamorarte?
–No. Bah, no me lo planteo. Creo que las cosas más lindas de la vida suceden cuando te sorprenden. Hay una frase en La insoportable levedad del ser, de Milan Kundera, que habla de cómo el amor se potencia cuando tiene esa cuota de sorpresa. Fito Páez lo dice perfecto en su canción Un vestido y un amor. Dice "No buscaba a nadie y te vi".
–Te gustaría que la vida vuelva a sorprenderte entonces.
–Sí. Las cosas tienen que darse de manera natural. Tienen que fluir. Si uno está todo el tiempo queriendo forzar situaciones, no fluye. Hay que soltar y dejar que la vida sorprenda.
–¿Cuál fue la última gran sorpresa que te dio la vida?
–Olimpia, mi hija menor. Ella fue una sorpresa hermosa. Su mamá también. Es que si uno está dispuesto a dejarse sorprender, suceden cosas mágicas.
"Yo no soy ni mejor ni peor cocinero por estar en la Guía Michelin o en un ranking"
–¿Los premios llegaron por sorpresa?
–Sería injusto decir que "sí", cuando la realidad son el resultado del arduo trabajo de un equipo muy grande. Y los deseábamos. Así que no puedo decir que fue una sorpresa. Nosotros queríamos figurar en Michelin, en los 50 Best, en los Best Chef Awards y en todos los reconocimientos que tuvimos, y para eso trabajamos muchísimo.
–¿Provocó un cambio conquistar todo eso?
–Sí, porque comercialmente ilumina el negocio. Genera un efecto inmediato. Es una gran herramienta. Pero hay que ser muy cuidadosos porque este tipo de notas las leen cocineros jóvenes que están empezando y que tienen la fortuna de tener a Michelin y a 50 Best en Argentina, y creer que esa es la vara para medir el éxito es peligroso.
–Porque pueden inferir que otra cosa es la vara del fracaso.
–Tal cual. Y yo no soy ni mejor ni peor cocinero por estar en la Guía Michelin o en un ranking. Lo que me define es la historia que contamos en estos once años, nuestros valores, nuestros principios, el modo en el que hacemos las cosas, el relato, la búsqueda y la consistencia. Es como que en la autopista voy por mi propio carril.
–Desde que crearon el restaurante se expandieron a cuatro sucursales y llegaron a sumar casi cien empleados: ¿Qué te gustaría para el futuro de Mishiguene?
–No me lo planteo. Deseamos que siga creciendo mucho, pero no hablo sobre el volumen de cantidad de restaurantes. Queremos que el concepto siga vivo, que lo que hacemos siga igual de fresco, profundo y con la capacidad de replicar todo lo que la cultura judía tiene para contar, resignificándola desde un lugar culinario.
–A lo largo de los años pasaron muchísimos comensales. ¿Hubo alguno que te haya marcado en lo sentimental?
–Mis tres hijos: Joaquín, de 15, Manuel, de 13, y Olimpia, de 4 y medio. Ayer almorcé con ellos acá y tenerlos sentados en mi restaurant compartiendo una charla y comiendo algo, en un lugar que soñamos junto a mi socio y todo el equipo, me emociona.
–¿Alguno de ellos sigue tus pasos en la cocina?
–A todos les gusta comer, pero no hay en mí un deseo de que repliquen nada. Me parece más importante que cada uno descubra su pasión, como yo también tuve la oportunidad de hacerlo. Creo que ésta es mi vida, no la de ellos.
"Diáspora", el nombre de un proyecto soñado
–La charla la empezamos con Gerardo y quisiera cerrarla con él. ¿Quedó algún sueño pendiente entre ustedes?
–Sí, y era un proyectazo. Queríamos hacer una serie para Netflix que se iba a llamar Diáspora. La idea era contar la historia de la diáspora judía en el mundo a través de las recetas.
–¿Llegaron a filmar algo?
–Sí. Hicimos pilotos porque el proyecto estaba muy avanzado.
–¿Ambos lo conducían?
–No. Yo solo. Gerardo tenía una mente brillante, muy creativa, y estaba metido en muchísimos proyectos detrás de cámara. Él no era un ingenuo, eh. En su mirada profesional él tenía un filo muy agudo y mucha ambición.
–¿Dirías que también era bueno para elegir amistades?
–(Sonríe con humildad) Éramos grandes amigos… Nos gustaba la misma música. Yo soy muy melómano, él también lo era. Amantes del jazz ambos.
–Si cerrás los ojos y pensás hoy en él, ¿qué imagen se te viene?
–(Saca su celular y busca un posteo en el feed de su Instagram) Ésta foto lo resume todo. Es de la noche en que ganó el Martín Fierro. Se vino directo de la ceremonia, con el premio en la mano, a festejar a mi cocina. Me gusta recordarlo así, en presente, como si no se hubiese ido, porque yo siento que seguimos siendo amigos.
Fotos: Rocío Bustos y @kalikatomas
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