No hay dudas que dar con semejante casona en Chacarita fue un verdadero milagro. Con un patio soñado, de tipo andaluz, con columnas al estilo, cerámicos con versos del Martín Fierro y una cava a 12 grados donde maduran los embutidos artesanales de un chef que pasó por Emiratos Árabes y Dinamarca antes de volver a Buenos Aires, Abre Boca es una de las mejores propuestas para fanáticos de la gastronomía que, además, aman descubrir lugares de no tan simple acceso. En este caso, a la vez, con una particular ambientación y un concepto de propuesta que convierten a la experiencia en un momento memorable.
La familia que lo había construido tenía raíces españolas e italianas. Como homenaje a la herencia española, dejaron el patio con columnas de impronta sevillana y cerámicos en las paredes. Pero los último no tienen patrones geométricos ni motivos florales: tienen versos del libro Martín Fierro, de José Hernández. Esa mezcla el texto fundacional de la literatura gauchesca impreso en azulejos de una casa española en un barrio porteño era demasiado precisa para no convertirla en el concepto de lo que vendría después.
El Tucu Govetto Sosa: de Don Julio y Chila a Dinamarca, Emiratos Árabes y de vuelta a Chacarita
Leonardo Govetto Sosa nació en Tucumán y llegó a Buenos Aires con una trayectoria que combina las cocinas de referencia del país y algunas de las más exigentes del mundo. Pasó por Don Julio –la parrilla de Palermo que acumula premios internacionales y lista de espera permanente–, por Chila –uno de los restaurantes de alta cocina más reconocidos de Puerto Madero– y por Chuí, la referencia de la cocina de autor en el barrio de Colegiales.
Después viajó: cocinó en restaurantes de Emiratos Árabes y Dinamarca, dos geografías gastronómicas que en común tienen muy poco excepto la obsesión por el detalle y el respeto por el producto. Más tarde, volvió con dos convicciones. La primera: que la charcutería artesanal argentina –su historia, sus técnicas, sus ingredientes– no tenía el espacio que merecía en Buenos Aires. La segunda: que Chacarita seguía siendo el barrio. Cuando encontró el patio de Frago, fue la confluencia de ambas convicciones.
La cava: 12 grados, 65 por ciento de humedad y el queso de chancho que pocos conocen en Buenos Aires
La cava propia es el corazón del proyecto. Controlada entre los 10 y 14 grados de temperatura y con una humedad relativa de entre 60 y 70 por ciento, es donde maduran los embutidos elaborados con tripas naturales –nunca sintéticas, que es la diferencia entre un producto industrial y uno artesanal–. La lista es larga (y más que tentadora): calabresa, chorizo seco, chorizo colorado, leberwurst con ají vinagre, jamón crudo de pato, bresaola de nalga, fiambre de osobuco con alcaparras.
Y después está el queso de chancho. Es un fiambre tradicional del norte argentino, popular en Tucumán y prácticamente desconocido en Buenos Aires. Se elabora con partes de la cabeza del cerdo –cachetes, lengua, oreja– cocidas lentamente, prensadas y aromatizadas con especias–. La textura es gelatinosa y firme al mismo tiempo, el sabor es profundo y salado.
Govetto Sosa también es sommelier, lo que explica por qué la carta de vinos no es un apéndice de la propuesta sino parte del concepto: vinos de productores chicos, con historia, que maridan a la perfección con la charcutería de la casa.
La pulpería que volvió a la ciudad
El concepto de neopulpería no es solo un nombre. La pulpería era el almacén de ramos generales del campo argentino, el lugar donde los alimentos se conservaban porque el proveedor llegaba una vez por semana si había suerte. La carne se curaba. El charqui y los embutidos eran técnica de supervivencia, no de sofisticación. Govetto Sosa tomó esa lógica –el aprovechamiento total del animal, la preservación como método, el producto como protagonista– y la trajo a la ciudad.
El ojo de bife madura una semana en cámara antes de ir a la parrilla. La panera llega con pan de campo horneado en el lugar y tortas fritas que en Buenos Aires son rareza fuera de los cumpleaños de campo. El patio andaluz es, cuando el clima lo permite, el espacio más deseado del servicio: las columnas abrazadas por la parra que ya tiene brotes nuevos, los cerámicos con el Martín Fierro al fondo, la luz de la tarde cayendo sobre las mesas de madera.
