Hay platos que son intocables y otros que, cuando se reinterpretan con respeto e ingenio, cobran una nueva vida. El ají de gallina es un emblema de la cocina peruana, un plato de olla reconfortante y untuoso. Pero, ¿qué pasa si convertimos esa potencia de sabor en un bocadito que se puede comer con la mano?
Esa es la propuesta de Javier Recalde, el chef detrás de los fuegos de Bestial Fly Bar, quien decidió encapsular la tradición en un formato que es tendencia: la croqueta.
Esta reinvención no es casual
Responde al espíritu del lugar donde fue creada. Es que en el piso 11 de la calle Humboldt, Bestial se impone como un oasis multisensorial con pisos de ónix, jardines verticales y una vista 360º que va desde el Río hasta el Campo de Polo. Y en ese entorno cosmopolita la cocina nikkei, latinoamericana y europea se reinventa siguiendo el ritmo de la noche porteña.
Con la música de fondo -un infalible de Bestial-, el chef que transformó un plato principal en un finger food de lujo, detalla: "El origen de estas croquetas es peruano y está directamente vinculado al tradicional ají de gallina, un plato emblemático que se sirve acompañado de arroz. En este caso, diría que es una reinterpretación: una forma de encapsular ese sabor característico y potente en una pieza más pequeña. Lo que busqué fue concentrar toda la identidad del ají de gallina en un bocadito, manteniendo su intensidad y esencia".
¿Para qué ocasiones recomienda las croquetas?
Javier responde: "Las croquetas son una preparación sumamente versátil, ideal para todo tipo de ocasiones. Pueden servirse como parte de una picada, acompañadas de una bebida refrescante -especialmente en épocas de calor-, o bien como entrada, mientras se espera el plato principal. Y funcionan muy bien tanto en reuniones informales como en encuentros de fin de semana, ya que se adaptan con facilidad a distintos momentos y formatos de consumo".
El secreto para lucirse es el acompañamiento. El experto destaca que la gran virtud de las croquetas es su capacidad de maridaje: "Pueden acompañarse tanto con opciones clásicas, como la mayonesa, como con salsas típicas de la cocina peruana como una huancaína o una crema de palta. Además, las versiones picantes también funcionan muy bien ya que la croqueta en sí contiene ají amarillo, cuyo nivel de picor puede ajustarse según el gusto personal. Esa flexibilidad convierte a la croqueta en una preparación adaptable y siempre vigente".
A continuación, la receta exclusiva de Bestial para llevar la alta cocina a tu mesa.
La receta de las Croquetas de ají de gallina
Ingredientes
Para el armado:
- 400 gramos de pollo (pechuga).
- 200 g de salsa de ají amarillo.
- Para el apanado: Harina, huevo batido y panko (cantidad necesaria)
Para la salsa de ají amarillo:
- 60 g de ají amarillo.
- 50 g de cebolla blanca.
- 5 g de ajo picado.
- 150 mililitros de leche.
- 20 g de galletitas de agua.
- 20 g de aceite de girasol.
- 2 g de cúrcuma.
- Sal y pimienta c/n.
Procedimiento
Para la salsa de ají amarillo: Hidratar las galletitas en la leche y reservar. En una sartén, saltear la cebolla junto con el ajo y el ají amarillo hasta dorar. Condimentar con sal, pimienta y cúrcuma. Procesar esta preparación junto con la leche, las galletitas hidratadas y el aceite de girasol hasta obtener una salsa homogénea.
Para el pollo: Hervir la pechuga en caldo de verduras hasta que esté bien cocida. Retirar, dejar enfriar y luego desmenuzar o rallar.
El armado: En un bowl, mezclar el pollo con la salsa de ají amarillo. Llevar la preparación a frío (heladera) hasta que tome consistencia. Este paso es importante para poder darles forma.
Formado y apanado: Formar las croquetas y congelarlas. Una vez firmes, pasarlas congeladas por harina, huevo batido y panko, en ese orden.
Cocción. Freír en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.
Agradecemos a Bernabela Sugasti, de Gastronomique Comunicación
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