En una calle tranquila de Tigre, donde todavía sobreviven las charlas en la vereda y el saludo entre vecinos, existe un lugar que parece suspendido en el tiempo. Esta pasticceria y focacceria italiana no nació como un café de tendencia ni como un proyecto gastronómico pensado desde cero: es, ante todo, la recuperación de una historia familiar que nunca terminó de irse.
Mucho antes de convertirse en este rincón cálido y luminoso, el local funcionó como el almacén de Don Sergio y Doña Violanta, los abuelos de María Cancello. Durante años, el espacio permaneció cerrado, pero no vacío. Sin embargo, algo seguía latiendo ahí adentro. “No creo que haya existido un momento canónico en el cual nos hayamos dado cuenta que ese local tenía que volver a abrir, pero sí hubo un proceso que nos fue convenciendo de la idea”, cuenta María, hoy al frente del proyecto, a Revista GENTE.
Lo cierto fue que aquel proceso empezó casi de manera involuntaria. Diseñadora de indumentaria, Cancello usaba el antiguo almacén como depósito, incluso pasando largas horas trabajando allí. Pero el barrio no la dejó olvidar qué significaba ese lugar. “Muchas veces me tocaban la puerta para saber qué estaba pasando en el viejo local. Cuando yo contaba que era la nieta de Don Sergio y Doña Violanta, siempre algún vecino o vecina sacaba de la galera alguna una anécdota de ellos”.
“Siempre mis nonnos estaban ligados a historias de solidaridad, de atención, de cordialidad y de servicio”, recuerda. Afuera, la gente se detenía a conversar; adentro, los muebles originales seguían en pie, testigos silenciosos de otra época. “La gente se paraba y hablaba en la vereda, pero la acumulación de ese tipo de experiencias nos llevó a pensar que faltaba un lugar de esos que se llaman terceros espacios, donde la gente charla de la vida y en comunidad”, cuenta María.
Las historias se repetían y, sin proponérselo, empezaron a construir una certeza.
La idea de reabrir no fue entonces una decisión comercial, sino casi una consecuencia natural. Y cuando llegó el momento de hacerlo, no hubo necesidad de reinventar nada. El lugar ya tenía identidad. “Los muebles estaban ahí. Ahora vivimos en un mundo donde todo es imitación, o ‘simil’. Lo digo porque incluso en mi casa tengo un vinilo ‘simil’ madera en el piso”, dice entre risas. “Antes las cosas eran del material que aparentaban ser material, los muebles de madera estaban buenísimos y las lámparas originales eran muy bellas, muy trabajadas”.
La restauración fue, más que una transformación, un acto de respeto. Se trató de recuperar lo que ya existía y devolverle su sentido. El mostrador principal, por ejemplo, no se movió: “Es el mismo mostrador en el cual mis abuelos atendían”. A ese escenario cargado de historia solo se le sumó lo indispensable: una cocina, una pastelería y mesas para que la gente pueda quedarse.
Es por eso que a Sole di Parma lo define esa idea de permanencia. “Nosotros siempre le decimos al equipo de trabajo: no tenemos clientes, tenemos vecinos”, explica María. Durante la semana, el movimiento responde a esa lógica: caras conocidas, rutinas que se repiten, vínculos que se construyen en lo cotidiano. “Qué más lindo que llegar a un lugar y no tener que explicar cómo querés tu café porque ya lo saben. ‘Lo de siempre’, decís y listo”.
En esa frase aparentemente simple se condensa una filosofía. “Es importante saludar a la gente por su nombre, pero no porque hay una obligación empresarial como la tiene cierta cadena de cafeterías. El nombre no es para escribir en un vaso, es para preguntarle al otro cómo está, que cuente una anécdota, un chiste, una emoción o una trivialidad”. En tiempos donde la experiencia suele estar guionada, acá sucede algo más espontáneo: el vínculo real. “Nosotros queremos ser un ‘tercer espacio’ después de la familia y el trabajo, un lugar de encuentro”.
Cómo es el menú y de qué forma reconstruyeron las recetas de la familia
La cocina acompaña esa misma lógica afectiva. No hay recetas intocables ni manuales cerrados. Muchas de las preparaciones que hoy forman parte del menú nacieron de un ejercicio recordatorio. “Fue clave la memoria sensorial”, dice María. ¿El caso más representativo? El de la lasagna de su abuela. “El problema es que no teníamos escrita la receta. Mi mamá recordaba a la perfección la bolognesa de cerdo porque nunca dejó de hacerla, aunque la masa ya no la hacíamos tan seguido”.
El proceso fue tan caótico como emotivo. “Al chef de Sole di Parma lo volvimos loco, pobre, porque tenía que cocinar, luego debíamos probar y ahí sacar conclusiones: ‘No, esto no era así, mejor probemos de esta otra manera’”. Pero en esa búsqueda había algo más importante que la exactitud. “Las recetas no tienen que ser exactamente las mismas, lo que importa detrás de eso es el concepto”.
Ese concepto tiene que ver con una forma de cocinar y de vivir: ingredientes frescos, procesos visibles y una conexión directa con quien está del otro lado. En el local, la cocina y la pastelería están a la vista, detrás del mostrador. No hay secretos. “Mi nonna cocinaba todos los días con ingredientes nobles y frescos, y además con lo que había. Nosotros en Sole hacemos lo mismo. Cualquier día que vengas lo primero que vas a ver es a los chicos y a las chicas cocinando”. Y remata:“Lo que elijas va a estar recién elaborado. No hay mejor homenaje que ese”.
El menú, en ese sentido, funciona como una extensión de identidad. Parte de una base italiana, pero se permite desviarse y crecer. “Es italo-argentino de base y culturalmente amplio”, define. En la pasticceria conviven clásicos como la torta caprese, la ciambella o los amaretti morbidi con otras propuestas más abiertas. Lo mismo sucede al hablar de los sándwiches, construidos sobre focaccias tradicionales pero con rellenos que van desde lo más clásico hasta combinaciones inesperadas.
“Es un menú que parte de una base pero que no se limita”, explica María. “Nos gusta experimentar y no censurarnos, siempre que la identidad principal se respete: comida original, fresca y con materia prima de calidad”.
