Esta es una invitación a tentarnos juntos. ¿Quién no “mata” por llegar a casa y que nos espere un sándwich de miga con la humedad bien conservada? ¿Y brunchearlos tostados un sábado a la mañana? Casi un regalo divino. Felicitas Pizarro, una de las cocineras más queridas de la pantalla, lo sabe bien.
Y por eso decidió rendirles homenaje en un especial de elGourmet que bucea en la historia, los secretos y el amor eterno por esta joya nacional que nos remite a celebración y hasta “autopremio”.
Su madre se los servía cada tanto en bandeja de plata durante un té y su padre le preparaba los más ricos con su truco mejor guardado. En esta charla, repasamos de las fórmulas más clásicas y el sabor criollo (¡con milanesa!) a combinaciones impensadas con manteca de maní, vitel toné y vegetales de estación. Y, claro, nos deleitamos hasta el último bocado.
–¿Cuál fue tu primer recuerdo feliz con un sándwich de miga?
–Seguramente fue en algún cumpleaños, ya sea el mío o el de mi hermana. Recuerdo esas celebraciones en familia, con abuelos, tíos y primos. Y sí, puedo decir con certeza que los sándwiches de miga no estaban en la mesa infantil, sino en la de los grandes. Para nosotros, los más chicos, llegar a ellos era casi un privilegio. Cuando todavía no alcanzábamos la mesa, había que pedir que alguien nos alcanzara uno.
Estoy casi segura de que venían en una de esas bandejas de plata de mi mamá, como parte de todo ese ritual del té, donde el sándwich de miga ocupaba un lugar especial.
No era algo que se comprara siempre. Tal vez se encargaban en la panadería justo antes de la hora del té, nunca con un día de anticipación. Y se servían con esa ceremonia, con la importancia que merecían. De eso sí estoy segura: mis primeros recuerdos de comer y disfrutar un sándwich de miga están llenos de ese pequeño ritual familiar.
¿Te acordás quién hacía los mejores sándwiches de tu infancia? ¿Alguna receta heredada o secreto de familia?
–Los mejores sándwiches en mi casa, los hacía mi papá. Él es de esas personas a las que les gusta comer sándwiches de verdad, bien hechos, con buenos ingredientes, y que valora cada cosa que lleva adentro. Para empezar, hace su propia mayonesa. O sea, ya estamos hablando de otro nivel: una mayonesa casera, hecha por él.
Su especialidad son los locatellis: rellenos de pavita, con esa mayonesa que prepara con paciencia y que le sale increíble. Es lo que mejor le sale o, por lo menos, lo que más disfruta hacer. Y nosotros, claro, se lo celebramos siempre. También hace muy buenos sándwiches de milanesa, de fiambre, de lo que sea, pero siempre empezando por ahí, por esa base: la mayonesa.
Y no es que la hace con una minipimer o algo moderno, no. La hace a mano, con un tenedor, de a poquito, sentado, concentrado, como si estuviera en una especie de ritual. Viste que hay gente que dice: “bueno, me hago un sándwich rápido para zafar”. Bueno, no. Él no zafa con un sándwich: él le pone tiempo, le pone ganas. Para él, hacer un sándwich es casi un arte.
De los desafíos de la miga a la locura por las torres de sándwiches
–¿Qué tiene el sándwich de miga que todavía hoy te puede desafiar como cocinera?
–Lo que desafía a la hora de hacer un buen sándwich de miga hoy es que ya lo llevamos en el paladar, en la memoria, en la nostalgia. Para que uno sea realmente bueno, tiene que competir con todo eso que traemos: los recuerdos del mejor sándwich de miga, aunque tal vez no lo haya sido. Pero era ese que comías en lo de tu abuela, o el que te compraba tu papá cuando salías del colegio. Entonces, claro, uno juega o compite con todo eso, y superar esa vara emocional es muy difícil.
Pero partiendo de ahí, si hay una buena miga, bastante relleno y la humedad justa, que es clave, está buenísimo. La verdad, animarse a hacer un clásico y no morir en el intento, es espectacular.
–¿Qué fue lo más inesperado o disruptivo que descubriste grabando el especial para elGourmet?
–Lo más inesperado de grabar este especial, en realidad, fue conocer bien la historia del sándwich de miga original. En este caso, entender que su origen está más ligado a Italia fue una sorpresa. Por un lado, eso. Y por otro, descubrir la cantidad de lugares, confiterías y sandwicherías que hoy siguen haciéndolos.
Pero tal vez lo más raro, o al menos lo que más me llamó la atención, fue ver las tortas de sándwiches de miga. Sabía que existían, claro, pero verlas en acción fue otra cosa. Me resultó extraño y a la vez increíble. Porque no solo existen: ¡la gente realmente las consume! Y más allá de eso, las probé y me parecieron una delicia. Eso me gustó mucho.
–¿Cómo prepararías una torta de cumpleaños con sándwiches de miga?
–No tendría ningún problema en hacer o encargar una, me parece una idea espectacular y sé que la gente la va a disfrutar, así que creo que podría funcionar.
Yo la haría simple, de jamón y queso, sin mucha magia. El tema es que, al tener tantas capas, a veces termina siendo un poco empalagoso. Por eso, para balancearlo, sí le pondría algo fresco, mucha mayonesa, y algo que le dé frescura, como tomate y lechuga.
De los sabores más criollos al vitel toné: secretos e historia
–¿Cuál es la combinación más criolla que probaste y la más jugada que te animaste a inventar?
–La combinación más jugada... a ver. Bueno, ahora está muy de moda el de vitel toné, que es una delicia. Es como la fusión perfecta entre dos cosas que amamos. Pero también me parece jugado ir por el lado vegetariano: eliminar la carne, el fiambre, e ir explorando otras texturas y sabores.
Una vez hice uno con huevos revueltos y un huevo poché en el centro, casi como una versión japonesa. Quedó increíble.
–¿Qué otras cosas de su historia descubriste?
–Y si uno se pone a investigar, los sándwiches existen en todo el mundo. En Japón se llaman sando, y en Italia tenés los tramezzini, que pueden llevar langostinos, trucha, salmón ahumado, combinaciones que son una locura de ricas.
Lo lindo es que podemos traer esas ideas a nuestro terreno, adaptarlas con los productos que tenemos a mano, los más económicos o más cotidianos para nosotros, pero con la posibilidad de escalar hasta donde queramos.
–Si tuvieras que elegir tu fórmula perfecta de sándwich de miga, ¿qué relleno y qué condimento no pueden faltar?
–Me gusta mucho el de huevo, también el de jamón crudo, por supuesto. Y si me pongo a enumerar, la lista se hace larga: el de tomate con jamón, por ejemplo, me encanta.
Después probé uno muy rico en Los Galgos que tenía vegetales y manteca de maní. Una combinación inesperada pero deliciosa. Y el de matambre que hacen ahí también es espectacular.
Uno va encontrando pequeñas joyitas de a poco. Pero si tengo que elegir, me quedo con el súper clásico: el de jamón y queso. No falla nunca.
Trucos, rituales y el maridaje perfecto para de los de miga
–¿Cuál es el mayor pecado que se puede cometer al hacer un sándwich de miga?
–El mayor pecado es fallar en tres cosas clave. La primera: la humedad del pan. Si el pan se seca, arruina todo. No importa lo que tenga adentro, si el pan está seco, todo pierde sentido.
La segunda: la falta de humedad en el aderezo. Si le ponés poca mayonesa, poca manteca o lo que sea que uses para darle untuosidad, también se reseca, y otra vez, perdemos la gracia del sándwich.
Y la tercera: el poco volumen de ingredientes. Cuando el relleno es muy finito, terminás comiendo básicamente pan con mayonesa. El relleno tiene que estar bien presente, en buena cantidad y con buena calidad. Eso marca la diferencia.
–¿Cuáles son los trucos infalibles para mantenerlos húmedos?
–El truco ideal para que los sándwiches de miga conserven la humedad está en que la miga esté bien fresca y siempre bien cubierta, sin que le dé el aire. Eso es clave.
Después, todo lo que pongas adentro tiene que aportar humedad: si le ponés tomate, mayonesa, condimentos, o incluso jamón y queso —que ya tienen su propia humedad—, todo eso ayuda a que el pan no se reseque.
La idea es que cada ingrediente sume a ese equilibrio, pero sin pasarse, claro. No se trata de empaparlo, sino de lograr ese balance justo entre sabor, textura y frescura.
–¿Existe el maridaje ideal para un buen sándwich de miga? ¿Con qué bebidas o infusiones los recomendás?
-El maridaje ideal para un sándwich de miga, para mí, es un vermú. No hay con qué darle. Y si no, un tostado con un café con leche. Así de simple.
–¿Cuál es tu momento íntimo favorito para comerte uno?
–Probablemente no exista un mejor momento, pero para mí, el momento más feliz es cuando llegás a tu casa con hambre, abrís la heladera y encontrás sándwiches de miga del día anterior, bien tapados. En ese instante decís: "Sí, gracias, gracias Dios".
Para mí ese es un momento de gloria. Y lo mejor del sándwich de miga es que podés comer uno, dos, o los que quieras, sin que sea algo pesado. No lo podés comparar con uno de milanesa, un choripán o algo más contundente, que no siempre está listo para comer en cualquier momento.
Felicitas Pizarro: 3 lugares top y sus 3 recetas fav
–¿Cuál sería tu top 3 de lugares favoritos en Buenos Aires para comerlos?
–Tres de los lugares que visitamos en este especial de elGourmet que te recomendaría son: Panadería Lucca que, aunque no son los clásicos, son una excelente opción y un buen plan para disfrutar de un buen sándwich. También están los de Dos Escudos, que sí, son más tradicionales, pero igual valen la pena. Y, por supuesto, Los Galgos, que tienen una propuesta que no falla.
–Para terminar (pero seguir comiendo), compartinos tres recetas de sándwiches de miga para hacer en casa.
–Tres recetas de sándwiches de miga que me gustan mucho:
- Club sándwich: Este tiene todo lo que me encanta. Pollo, jamón, queso, panceta crujiente, mayonesa, lechuga, tomate y, por supuesto, pollo frito o pollo a la parrilla. Me parece ideal para hacer un triple con todo eso. ¡Es una maravilla!
- Vitel toné: Este es un clásico. Lo hago con una buena crema de atún, malta, alcaparras, anchoas, mayonesa, crema y las láminas finas de peceto. Para terminar, le pongo un huevo rallado encima. Es un súper sabroso y lleno de personalidad.
- Sándwich vegetariano: Este es uno de mis favoritos cuando quiero algo más fresco y saludable. Lleva pepino, mucha palta y una crema que preparo con garbanzos y palta, parecida a un hummus, pero con más humedad para que el sándwich no quede seco. También le pongo hojas verdes como espinaca, rúcula y brotes. Todo esto lo hago con pan negro, lo que le da un toque crocante y sabroso.
El especial conducido por Felicitas Pizarro estrenó el 8 de mayo y se puede volver a ver el viernes 16, miércoles 21 y martes 27 de mayo, a las 20:30, en la pantalla de elgourmet.
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