En los bodegones porteños, la milanesa no admite medias tintas. Se sirve grande, dorada, con rellenos que asoman por los bordes, huevos fritos a caballo y coberturas generosas donde el queso, la panceta y el jamón cumplen un rol protagónico. Es mucho más que un plato de paso: se trata de una declaración de principios que combina técnica, memoria y exceso bien entendido.
Estas tres recetas replican ese espíritu sin atajos. Son las versiones más pedidas en mesas que valoran el empanado crujiente, el interior jugoso y las guarniciones clásicas que completan la experiencia. Milanesas pensadas para comer sin apuro ni dosificarse y mantener la certeza de que, en Buenos Aires, el bodegón sigue siendo territorio sagrado.
Milanesa rellena completa (de Edgardo)
Esta receta eleva el concepto al incorporar el relleno entre dos filetes de carne. La combinación de jamón, queso azul y cuartirolo, junto con tiras de morrón, exige una técnica precisa en el sellado de los bordes para contener los jugos y quesos durante la fritura. Es un plato de alto impacto servido con guarnición clásica (huevo frito y papas).
Ingredientes para 4 personas:
- 8 fetas de lomo de 0,5 cm de espesor
- 8 fetas de jamón
- 200 g de queso azul
- 200 g de queso cuartirolo
- 4 filetes de morrón rojo asado o en conserva
- Pan rallado, para rebozar, cantidad necesaria
- 4 huevos (para rebozar)
- Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria
- Sal y pimienta, cantidad necesaria
Para la guarnición:
- 1 kg de papas, peladas y cortadas a la española
- 8 huevos (para freír)
- Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria
Preparación y realización:
- Preparar el relleno: Colocar todas las fetas de lomo sobre la superficie de trabajo. Salpimentar ligeramente. Aplastarlas suavemente con la mano o con un martillo para carne.
- Rellenar las milanesas: Repartir sobre cuatro de las fetas de carne, alternando: jamón, queso azul y morrón; jamón, cuartirolo y morrón. Cubrir con el resto de fetas de lomo, haciendo coincidir los bordes y asegurando que no se salga el relleno. Ejercer una leve presión para que las milanesas queden cerradas.
- Rebozar: Pasar las milanesas rellenas por pan rallado (cuidando de que no se abran), luego por el huevo batido y, nuevamente, por pan rallado. Presionar suavemente con las manos para que el rebozado se adhiera bien a la carne y presionar una vez más los bordes para asegurarse de que queden bien cerradas.
- Freír guarnición y milanesas: Colocar abundante aceite en una sartén grande. Calentar a fuego mediano. Empezar a freír las papas peladas y cortadas a la española. A mitad de cocción, freír las milanesas en otra sartén con abundante aceite caliente. Y en otra, freír los huevos.
- Emplatado: Servir las milanesas rellenas con dos huevos fritos a caballo por cada una y las papas a la española.
Nota: Se pueden rellenar las milanesas solamente con queso azul o con cuartirolo o, como está indicado en la receta, con los dos tipos de queso.
Milanesa La Porteña (Club Eros)
Caracterizada por su cobertura de panceta y queso Dambo, esta versión se distingue por el toque salado y ahumado de la panceta fina. La cocción final en horno permite que el queso se funda perfectamente sobre la carne dorada, remitiendo a los sabores intensos y tradicionales de la cocina urbana.
Ingredientes para 4 personas:
- 8 milanesas de nalga de ternera de primera calidad
- 3 huevos
- 1 cucharadita de ajo picado bien fino
- 1 cucharada de perejil fresco bien picado
- Pan rallado casero, para rebozar (bien blanco), cantidad necesaria
- 12 fetas delgadas de panceta salada
- 16 fetas de queso tipo dambo
- 2 cebollas medianas, cortadas en pluma
- 4 cucharadas de aceitunas verdes
- Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria
- Sal y pimienta, cantidad necesaria
Preparación y realización:
- Preparar las milanesas: Preparar las milanesas sin aplastar o golpear la carne. Cascar los huevos en un bol. Agregar el ajo, el perejil, sal y pimienta. Mezclar. Rebozar la carne con el pan. Pasar entonces las milanesas por la mezcla de huevo y, nuevamente, por el pan rallado.
- Freír las milanesas: Calentar a fuego mediano abundante cantidad de aceite. Freír hasta que las milanesas resulten bien doradas. Eliminar el exceso de aceite usando papel absorbente para cocina.
- Armar y hornear: Colocar las milanesas sobre una placa o fuente para horno. Cubrir cada una con tres fetas de panceta salada. Agregar cuatro fetas de queso sobre cada una de las milanesas y, finalmente, poner un poco de las cebollas cortadas en pluma. Hornear por unos diez o doce minutos a temperatura mediana hasta que los bordes de la milanesa tomen un color oscuro.
- Emplatado: Antes de servir, agregar las aceitunas cortadas en rodajas. Acompañar con papas fritas.
Milanesa Americana (Manolo)
Esta adaptación se inspira en sabores potentes y cremosos. La milanesa frita se baña en una salsa a base de salsa blanca y barbacoa, coronada con queso cheddar y panceta. Se complementa con una guarnición innovadora: papas aplastadas y doradas al horno, logrando un contraste de texturas crujientes y suaves.
Ingredientes para 4 personas:
- 4 milanesas grandes de nalga
- 2 cucharaditas de ajo picado muy fino
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 huevos
- 1 taza chica de leche
- Pan rallado, para rebozar, cantidad necesaria
- Aceite neutro, para freír
- Sal y pimienta, cantidad necesaria
Para la salsa:
- 300 ml de salsa blanca no demasiado espesa
- 4 cucharadas de salsa barbacoa
- 4 cucharadas de queso cheddar fundido u 8-12 fetas
- 4 cucharadas de lardones de panceta salada blanqueados y dorados
Para las papas aplastadas:
- 8 papas medianas con piel
- 8 cucharadas de cebollas previamente rehogadas
- 8 cucharadas de queso parmesano rallado
- 8 cucharaditas de cubitos de panceta crocante
- 4 cucharadas de aceite de oliva
Preparación y realización:
- Marinar las milanesas: Mezclar el ajo y el perejil con el aceite de oliva. Colocar las milanesas sobre una fuente o plato grande. Saborizarlas con la mezcla. Tapar con papel film y colocar en la heladera hasta el día siguiente.
- Preparar las milanesas: Pasado el tiempo, salpimentar las milanesas. Rebozarlas suavemente con un poco de pan rallado para asegurar que el ajo y el perejil queden bien pegados a la carne. Cascar los huevos en un bol. Agregar la leche. Salpimentar. Batir brevemente. Pasar las milanesas por la mezcla y, finalmente, rebozarlas con el pan rallado. Reservar.
- Hervir las papas: Cepillar/lavar muy bien las papas con piel. Hervirlas en agua ligeramente salada hasta que queden casi tiernas. Colar y reservar.
- Freír las milanesas: Calentar a fuego mediano abundante aceite neutro. Cuando esté bien caliente, freír las milanesas en tandas. Eliminar el exceso de aceite usando papel absorbente para cocina. Reservar.
- Preparar la salsa: Colocar en una sartén la salsa blanca, la salsa barbacoa y, finalmente, el queso cheddar. Calentar a fuego suave hasta lograr una salsa lisa y homogénea.
- Armar y hornear las milanesas: Colocar las milanesas en una fuente para horno. Repartir la salsa sobre cada una de ellas. Agregar también los lardones de panceta crocante. Hornear por diez minutos a temperatura suave.
- Preparar las papas aplastadas: Mientras se cocinan las milanesas, aplastar suavemente las papas con la palma de la mano para que queden armadas. Calentar a fuego mediano el aceite de oliva en una sartén grande de metal. Agregar las papas aplastadas. Hacer una leve presión con una espátula para que la base de las papas resulte bien crocante. Repartir sobre cada una la cebolla rehogada, el queso parmesano y los cubitos de panceta. Colocar la sartén en el horno para que el queso se derrita y las papas se gratinen bien.
- Emplatado: Servir las milanesas con las papas aplastadas.
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