Hay una flota gastronómica argentina que está distribuida en nueve países, y el capitán de todos esos barcos es Gastón Riveira, el cocinero de 54 años que tiene tantos vuelos por mes como gafas con marcos rojos.
A él lo encontramos en su buque insignia: en la casa de carnes La Cabrera que se encuentra desde hace veintitrés años en José A. Cabrera 5099. "Estoy en Buenos Aires por seis días. Yo voy y vengo porque ya estoy subido en este barco", nos comenta de entrada el cocinero y no cabe otra cosa más que consultarle: "Tu barco, ¿es un barco movido?". A lo que él, lanzando una carcajada, responde: "Sí, sí. Es movido, ¡re movido!".
Estamos sentados debajo de un globo aerostático de juguete y tenemos sobre la mesa dos cafés humeantes y un simpático carrusel celeste de unos 15 centímetros de altura que tiene chocolatitos y mini dulzuras que uno puede encontrar con solo hacerlo girar. Todo un guiño a la jovialidad y a la conexión con nuestro niño interior.
¿Será que 'el niño Gastón' cumplió su sueño?
–Quiero comenzar por el origen de tu pasión: ¿puede ser que esté conectado con tu abuelo materno?
–(Alza la mirada y devela una chispa de ternura) Sí. Mi abuelo se llamaba Juan, y a él le gustaba hacer asado, las reuniones, la comida y llevarme a comer.
–¿A qué tipo de restaurantes te llevaba?
–A bodegones, ¡y probábamos de todo!: ranas a la provenzal, jamón crudo, bife de chorizo, milanesa napolitana… Me acuerdo que íbamos desde que yo era re chiquito -tendría unos cuatro años, no más-, y que casi siempre comíamos los dos solos, salvo cuando invitaba a alguno de los empleados de la mueblería que él tenía.
–¿Sos hijo único?
-No, tengo una hermana menor, pero mi abuelo me llevaba a mí. Era nuestra salida.
–¿Tu abuelo llegó a enterarse de todo lo que construiste con el paso de los años?
–No, no, para nada. Él apenas llegó hasta que yo era cocinero en Buenos Aires News, en los Bosques de Palermo.
–¿Y le contaste que por él te habías volcado a la cocina?
–No. Pero creo que se lo imaginaba, eh. Y mi mamá también, porque ella (Noemí) también cocinaba muy rico: te diré que sus milanesas eran inolvidables porque las hacía con muchísimo queso de rallar.
–Ya van dos veces que me mencionás las milanesas.
–¡Es que es uno de mis preferidos! (ríe)
Un porteño extremadamente internacional
Mientras charla de las milanesas -y asegura que en su parrilla "¡obvio que las hacemos bien!"-, en otros treinta y dos locales repartidos entre Chile, Colombia, España, Estados Unidos, Filipinas, México, Paraguay, Perú, más distintos rincones de la Argentina como Jujuy, Salta y Mendoza, ahora mismo hay centenas de comensales atendidos por mozos que lucen en su chaqueta el bordado colorado de su marca y degustan su menú de parrilla con ligeras modificaciones: "Es que en cada país incluí dos o tres platos aggiornados al lugar: en Lima hay causa limeña; en Filipinas, arroz; en España, jamón, pulpo y gambas al ajillo; en Miami, ensalada de atún rojo hecho a la plancha vuelta y vuelta; y en Paraguay, chipa guazú y mandioca como guarnición principal".
–¿Tenés casas en todos los países en los que trabajás?
–No. Yo paro en hoteles y me quedo el tiempo que haga falta: dos, seis, ocho o diez días... Depende.
–¿Acá tenés casa?
–No, ¡acá sí! Está en Pilar.
–Me parecía. Y como sos un hombre de familia te consulto: ¿dónde viven tu mujer y tus tres hijas?
–Mis dos hijas mayores, Carmela (21) y Lola (19), están estudiando en Madrid, y la más chica, Francisca (13), va al colegio en Málaga. Así que mi señora pasa bastante tiempo en España.
–Es decir que tu núcleo está en Málaga. ¿Elegiste esa ciudad por algo en especial?
–Porque me la recomendó una prima. Más que nada fue una decisión familiar, pero mi núcleo, mi cabeza y mis amigos están en Argentina, eh. Yo sigo leyendo diarios y mirando noticias y redes de argentinos. Sé todo lo que pasa.
-Sé que te referís a la actualidad, pero aprovecho... hace veinte años, ¿vos te imaginabas todo lo que te iba a pasar?
–(Se toma un segundo) Un poco a veces uno lo tiene en la cabeza, porque debe ser parte de una estrategia generar algún tipo de crecimiento en otros lugares y diversificarse. Y a mí siempre me gustó leer historias de empresas multinacionales.
–¿Hay alguna a la que aspires?
–McDonald’s. ¡Me encanta esa marca!
–Veo que quisieras tenes sucursales en todas partes.
–En todas partes (afirma con énfasis). Es que tienen estudiado hasta el porcentaje de gente que los consume.
–¿Vos también estudiás a tu público con esa precisión?
–¡Tanto como eso no! Bah, te podría mentir y decirte que tengo contratada una Universidad de Boston para eso, pero sería mentira.
–Vamos con una verdad entonces: ¿Tomás ideas de afuera y las traés a la Argentina?
–Por supuesto. Yo soy "el Robin Hood de la gastronomía": voy "robando" cosas de distintos lugares y técnicas de cocina para repartirlas con mi equipo y con el público.
Detrás del cocinero
Al scrollear su celular hay sorpresas: un avatar de WhatsApp con gorrita beige y lentes rojos; caricaturas personalizadas de Nick por el Día del Chef, por la -ya famosa- docena de empanadas de Ricardo Darín y porque sí; y hasta una app llamada La Cabrera Game que en realidad es un juego: "Vas a la parrilla, sacás de la heladera el corte que te pidieron, encendés la parrilla, lo cocinás... ¡hacés todo!", explica contento.
–Hay muchas notas que dicen que ibas a ser abogado. ¿Por qué?
–Porque a mi papá le gustaba tanto esa idea, que yo me arranqué a estudiar Derecho en la UBA. Cursé primero y segundo año, pero nunca fue lo mío: yo quería cocinar.
–Pasaron más de 35 años de esa decisión que marcó tu vida, ¿te sigue divirtiendo cocinar?
–Sí. Me gusta, me divierte y me mantiene vivo.
-¿Qué otras cosas te mantienen vivo?
–Mis hijas y mi señora, que me acompaña desde hace más de veinticinco años. A mis cuatro mujeres las quiero mucho.
–¿Alguna de tus herederas sigue tus pasos?
–Por ahora ninguna está yendo por el lado de la cocina: la más grande estudia Abogacía -como la mamá- y Filosofía, la del medio Comunicación, y la chiquita está en la escuela, así que con ella todavía no está todo dicho. ¡Ya veremos que sale!
–Así como ellas estudian, ¿vos seguís haciendo cursos?
–Sí. De hecho, ahora estuve haciendo un curso de técnicas de cocina en Lenôtre (N. de la R.: una reconocida institución de artes culinarias de Francia) para despuntar el vicio.
–En ese estilo de lugares, ¿contás quién sos?
–No. Voy como uno más, sin cartel. Eso me hace bien a la cabeza.
–¿Cómo te imaginás de acá a diez años?
–Cuidando nietos. Eso me gustaría porque pinté uñas toda la vida pero nunca jugué a la pelota. ¡Igual está lejos!, por ahora mis chicas nunca me presentaron un yerno.
–Ya sucederá. Cuando eso ocurra, ¿cómo pensás que serás como suegro?
–Compinche, ¡y con una escopeta atrás! (dice divertido, ya sin café en su taza y antes de acompañarnos a la salida)
Fotos: Diego García
Retoque digital: Darío Alvarellos
Agradecemos a Diego Zuccari de Diez Comunicación
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