No existe argentino que no sepa lo que es un "buen asadito". En la mente colectiva automáticamente aparece la imagen de una parrilla de ladrillo a la vista con chorizos, mollejas y cortes de carne extendidos sobre unas brasas ardientes que el buen asador sabe ubicar para que el calor se esparza y todo quede en su punto justo. Pero, ¿qué pasa cuando no hay parrilla, aire libre ni muchos menos lugar para el carbón? En esas ocasiones -o cuando el clima no acompaña- toca ingeniárselas, y ahí aparece un aliado muy subestimado que puede ser muy útil: el piso del horno.
Sorpresa: es un aliado a nivel global
Antes de sumergirnos en los secretos que nos compartió Gastón Riveira, el chef de La Cabrera, para lograr un asado inolvidable, te contamos que los argentinos no somos los únicos que aprovechamos el suelo del horno. En otros países, le dan una variedad de usos que te van a sorprender:
-En Nápoles (Italia), la pizza tradicional se hornea directamente sobre el piso refractario del horno de leña. Y no es capricho ni moda: el biscotto di Sorrento (la losa porosa del suelo) regula la humedad y transmite un calor parejo y feroz que le da a la masa una cornisa aireada y manchas similares a la del leopardo.
-En Estados Unidos le dicen broiler y mucha gente lo usa para dorar, gratinar o terminar carnes y vegetales.
-En Castilla y León (España), el lechazo asado se cocina en cazuelas de barro sobre el piso del horno generando un calor envolvente, humedad controlada y un dorado apenas rústico bien "a la antigua".
-En el Mediterráneo y Medio Oriente, los hornos tabún o taboon (de barro y piedra) conservan la misma lógica ancestral: los panes se apoyan sobre piedras calientes y se inflan con el calor que asciende.
Y si bajamos a la cocina doméstica moderna, hay consenso técnico: el piso del horno es la zona más caliente y sirve para un sellado rápido -sea carne o verduras- antes de subir la fuente a una rejilla para que la cocción se vuelva pareja.
Los tips de Gastón Riveira, el creador de La Cabrera, para hacer un asado épico en la parte de abajo del horno
GENTE le pidió consejo a un referente absoluto del fuego: a Gastón Riveira, el chef argentino que comanda 33 restaurantes en nueve países y que convirtió a su parrilla de Palermo en una marca global.
Leé y tomá nota: "El secreto está en levantar bien la temperatura del horno, por encima de los 200 °C, y usar la parte de abajo como si fuese un lugar donde vas a sellar el asado. Lo ponés de un lado, sellás unos 15 o 20 minutos, lo sacás, lo das vuelta, y hacés otros 15 minutos del otro lado", arranca detallando el experto.
Recién entonces, dice, hay que subir la fuente al estante superior y terminar la cocción con humedad. "Ya ahí le podés poner algún caldo de carne y verdura, y le podes sumar algunas verduras como zanahoria, puerro o verdeo; y con eso lo terminás de cocinar", aconseja para obtener una carne tierna, jugosa y perfumada. Pero aún hay más.
Sobre el condimento, Riveira no duda: "La sal va al principio. Y a mí me gusta ponerle sal, pimienta y nuez moscada". ¿Nuez moscada para la carne? "Sí, nuez moscada. Por cada kilo de sal, 15 % de pimienta y 5 % de nuez moscada", precisa. "Preparás esa mezcla y con eso condimentás. Y, si lo ponés a la parrilla, lo mismo. Así lo hacemos nosotros", indica con una precisión y un conocimiento avalado por el éxito internacional que es incuestionable.
Antes de terminar la charla, Riveira deja una regla final que sirve para cualquier método: "Nunca te quedes sin fuego. Lo lindo de las brasas y de las llamas es que nunca son iguales. ¡No son parejas!, y definitivamente no pueden faltar".
Por qué funciona
El piso del horno es el punto de mayor transferencia de calor: actúa como una chapa a centímetros del quemador o de la resistencia eléctrica y permite una reacción de Maillard veloz, es decir, esa costra sabrosa que los asadores veneran.
¿Te animás a probar?
Fotos: Redes sociales y Diego García
Retoque digital: Darío Alvarellos
Agradecemos a Diego Zuccari de Diez Comunicación
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