La lasaña es sin dudas uno de los platos más famosos de la cocina internacional. Según se cree, los romanos de la antigüedad se habrían apropiado de su receta cuando comenzaron la conquista de la civilización griega en el Siglo III (ac), popularizándola con el nombre de “lagum” (tiras de pasta larga). Esta especialidad era adorada, entre otros, por el célebre filósofo Marco Tulio Cicerón, quien inclusive la nombró en varios de sus escritos.
Pero la disputa por sus orígenes, no termina allí. En 2007 el diario londinense The Daily Telegraph publícó una polémica versión que describía a la lasaña como un plato típicamente británico. Para acreditarlo citaban un libro de recetas de fines del Siglo XIV, en el cual aparecía lo que para ellos fue la primera mención documentada de esta receta. Para los italianos, por su parte, la auténtica creadora de la lasaña como la conocemos hoy fue Maria Borgogno, según un texto algunos años más antiguo fechado en 1316. Lo cierto es que por entonces ni el Reino Unido ni Italia existían como tales, y que la lasaña finalmente terminó convirtiéndose en uno de los clásicos gastronómicos más reversionados de la historia.
La receta de la lasaña
Lasagna alla Emilliana, por Leonardo Fumarola, chef y dueño de L’adesso Ristorante
Ingredientes (para 4 personas)
- Muzarella, 200 gr.
- Queso parmesano rallado, 100 gr.
Para la masa
- Harina, 200 gr.
- Semolin, 200 gr.
- Huevos, 4.
- Sal gruesa, c/n.
- Aceite común, 30 gr.
- Hielo, 1 kg
- Para la salsa Bechamel
- Leche, 500 ml.
- Manteca, 60 gr.
- Harina, 40 gr.
- Sal c.n.
- Pimienta c/n.
- Nuez moscada c/n.
Para la salsa bolognese
- Carne vacuna picada gruesa (nalga o bola de lomo), 300 gr.
- Panceta salada, 150 gr.
- Zanahoria, 50 gr.
- Apio, 50 gr.
- Cebolla, 50 gr.
- Pasta de tomates pelados, 300 gr
- Vino blanco seco, 50 gr.
- Leche, 50 gr.
- Caldo de verdura, 100 cl.
- Aceite extra virgen de oliva, 50 gr.
- Sal c/n.
- Pimienta c/n.
Preparación:
Para la masa, amasar las dos harinas con los huevos hasta dejar una preparación homogénea y lisa. Cubrir y dejar descansar por una hora. Pasado el tiempo, sobar la masa en dos milímetros y cortar en rectángulos de 15 cm x 30. (según la fuente que se vaya a usar por la cocción). Cocinar en agua hirviendo y salada por dos minutos, colar y enfriar en agua con hielo y aceite común. Colar y dejar secar un poco.
Para la salsa bechamel, calentar en una olla la leche mientras que en otra olla derretir la manteca y agregar la harina y mezclar bien. Dejar cocinar por 3-4 min. Adicionar la leche y dejar cocinar por unos 5 minutos, hasta que la salsa tome espesor y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Para la salsa bolognese, derretir en una olla de barro o de aluminio la panceta, agregar el aceite de oliva, las verduras picadas y dejar cocinar hasta que se dore el todo -sin quemar- y agregar la carne y hacerla dorar. Luego, esfumar con el vino blanco, agregar la pasta de tomates, cubrir la olla y dejar cocinar por dos horas o dos horas y media agregando si necesario el caldo de verdura. Añadir al final la leche para bajar la acidez del tomate si fuera necesario y condimentar con sal y pimienta algunos minutos antes de apagar el fuego.
En una fuente apta para horno poner un poco de bolognese, un poco de bechamel y una capa de pasta, repetir ahora con las dos salsas, la mozarela y el queso rallado así por 4 o 5 veces según la altura que se le quiere dar terminando en la última capa con los mismos ingredientes. Cocinar en horno precalentado a 180ºC por 35 a 40 min. Dejar descansar 10 minutos antes de servir.
Dónde comer buena lasaña
Si la idea es no cocinar en casa y salir a comer una rica lasaña, aquí nuestras recomendaciones.
Pasta (Belgrano)
El lugar: Pasta es un rincón italiano que se especializa en pastas frescas y está comandado por el piamontés Mauro Lacagnina, quien recrea preparaciones típicas y también diseña recetas innovadoras con todo el sabor de la cocina mediterránea. Sus locales funcionan como un deli-mercado por donde se pueden retirar productos frescos, pero el de Belgrano también tiene servicio de mesa e invita a degustar sus especialidades in situ.
Qué probar: En la sección Sugerencias del Chef del menú se encuentra la clásica lasagna allá bolognese, elaborada con delgadas láminas de pasta a base de harina de sémola y semolín, abundante salsa bolognesa hecha con tomates perita italianos, carne vacuna y carne de cerdo, una suave salsa blanca y abundante queso parmigiano.
Dónde: Vidal 2228, Belgrano.
Cuándo: Martes a domingos desde las 9 hasta las 23 hs.
Contacto: @lapasta.ar
Casa fresca (Las Cañitas)
El lugar: Fresca es el primer laboratorio de pastas italianas de la ciudad, donde se recrean los auténticos aromas y sabores que nos llevan de viaje por sus diferentes regiones de la península, a través de distintas especialidades. Hace poco tiempo esta fábrica artesanal estrenó Casa Fresca, un pequeño espacio con servicio de mesa para degustar sus recetas.
Qué probar: Una de las recomendaciones de Casa Fresca es la tradicional lasagna di manzo que lleva láminas de pasta a base de sémola de grano duro, salsa de tomates italianos, colita de cuadril braseada y queso Parmigiano Reggiano DOP. También cuentan con una versión vegetariana, de ricota y espinacas frescas.
Dónde: Migueletes 921, La Imprenta.
Cuándo: Martes a sábados de 9 a 21 hs; domingos de 9 a 14 hs.
Contacto: @frescalapasta
Aldo’s restorán (Palermo)
El lugar: A cargo del reconocido sommelier Aldo Graziani, Aldo’s Restorán propone un destacado menú de impronta ítalo-americana para maridar con una una interesantísima selección de vinos en un elegante espacio de palermitano. Su amplio menú propone quesos y embutidos artesanales, entradas mediterráneas y principales con foco en las pastas de elaboración propia.
El plato: Para diseñar el menú, el chef Leo Azulay se inspiró en recetas y productos de la cocina italiana por lo que no podía faltar la lasaña, que acá se realiza con sémola de trigo candeal y huevos de campo, y se rellena con capas de ricota montada, berenjenas, espinacas y pomodoro italiano.
Dónde: Arévalo 2032, Palermo.
Cuándo: Lunes de 18 a 01 hs; martes a domingos de 12 a 01 hs.
Contacto: @aldosvinoteca
Buenos Aires Verde (Palermo)
El lugar: Buenos Aires Verde es el restaurante orgánico del chef Mauro Massimino que ofrece preparaciones vegetarianas, veganas y raw para toda hora del día. Con una filosofía saludable y sustentable, su propuesta incluye pastelería artesanal, panes integrales y de masa madre hechos en la casa y originales preparaciones para tapear, almorzar o cenar.
Qué probar: El menú luce dos tipos de lasaña. La “raw” no lleva harinas ni lácteos y está compuesta por capas de vegetales de estación, queso de castañas de cajú, tomates secos y olivas negras, coronada con salsa de tomates. Por su parte, la tradicional lleva láminas de pasta, vegetales de estación asados, mix de quesos y salsa de tomates. Ambas se sirven acompañadas de una ensalada fresca.
Dónde: Gorriti 5657, Palermo.
Cuándo: lunes a sábados de 09 a 24 hs
Contacto: @buenosairesverde
Hierro (Nordelta)
El lugar: Hierro es una ecléctica parrilla ubicada sobre la Bahía de Nordelta que, con un atractivo diseño, propone sabrosas carnes maduradas puertas adentro y cocidas a las brasas. Su carta también cuenta con una interesante oferta de platos elaborados, opciones veggie y pastas artesanales con toques especiales de la casa.
Qué probar: Su “lasaña al Hierro” está en línea con el concepto de su cocina y lleva pasta casera, asado del centro ahumado, pomodoro y bechamel, todo gratinado con queso provoleta estacionado y terminado con hojas de albahaca fresca. Se sirve en un cuenco de hierro y sale con una rodaja de pan casero.
Dónde: Boulevard del Mirador 220, Nordelta / Costa Rica 5602, Palermo.
Cuándo: Martes a sábados de 12 a 01 hs, domingos y lunes de 12 a 19 hs.
Contacto: @hierronordelta / @hierropalermo
Maiky (Palermo)
El lugar: Maiky es una atractiva parrilla en el corazón de Palermo Hollywood que fusiona un diseño moderno y atractivo, una cuidada propuesta de coctelería y un menú que hace foco en las carnes ahumadas y a las brasas. También sorprende con sabrosos platos de la cocina internacional.
Qué probar: Su carta cuenta con una sección dedicada a pastas 100% artesanales y allí se luce una contundente lasaña de verdura que intercala capas de pasta fresca (hecha con sémola de trigo candeal) y capas de una suave mezcla de espinacas y queso reggianito, todo bañado en salsa casera de tomates.
Dónde: Gorriti 5806, Palermo.
Cuándo: Martes a sábados de 12 a 24 hs; domingos y lunes de 12 a 16 hs.
Contacto: @maikyparrilla
L´Aadesso (Palermo)
El lugar: L’adesso es el espacio del reconocido chef Leonardo Fumarola, oriundo de la Puglia. Es un típico ristorante con un salón acogedor y un hermoso jardín verde al aire libre que se encuentra calefaccionado durante los meses fríos. En su carta se lucen recetas típicas de su país natal sobre las que aplica técnicas modernas y toques personales, logrando platos únicos en su estilo.
Qué probar: Entre sus opciones se destaca la lasagna alle´emiliana, típica de Emilia Romagna, con salsa bolognese clásica y salsa bechamel, gratinada con muzzarella y queso parmesano (ver receta).
Dónde: Fray Justo Santa María de Oro 2047, Palermo
Cuándo: Martes a sábados de 20 a 00 hs, domingos de 12:30 a 16 hs.
Contacto: @ladesso_ristorante
