Lo primero que hay que aclarar es que contra todo lo que uno podría pensar de una sopa, en la cultura japonesa el ramen es comida rápida callejera. Se come en restaurantes llamados ramen-ya, que generalmente tienen una barra o sus clientes se lo llevan para consumir fuera del lugar. Es el típico almuerzo de un oficinista en cualquier gran ciudad nipona. Nadie tarda demasiado en comer su plato. Y hay una razón para esto: los fideos del ramen probablemente se esponjarán y se harán pastosos si uno demora mucho en comerlos.
¿De dónde viene esta sopa tan nutritiva y deliciosa?
Otra sorpresa que nos reserva el ramen es que, aunque uno lo relacione con una milenaria tradición nipona, es en realidad un platillo originario de la gastronomía China. Eso sí, quienes lo adoptaron, mejoraron, le dieron un nuevo impulso y lo hicieron masivo fueron los japoneses, pero recién a mediados del siglo pasado.
La especialización, como sabemos, es uno de los sellos de la cultura japonesa. Los ramen-ya en Japón son locales gastronómicos de especialidad donde se come sólo esta sopa. Tres de ellos, inclusive, obtuvieron la preciada estrella Michelin que identifica a los mejores restaurantes del mundo.
Cada región de Japón tiene su ramen característico, algo como lo que ocurre con nuestras empanadas. Pero siempre nos vamos a encontrar con un plato genéricamente parecido: Un cuenco con caldo de huesos, fideos de trigo finos y dorados, huevo y carnes ya sea de cerdo, pollo, pescado o frutos de mar. La carne de vaca no es un ingrediente original del plato, pero distintas adaptaciones que se pueden comer en nuestro país, la incluyen. Por el resto, algunos tienen verdeo, distintos condimentos, nori, sésamo y picantes, en fin… cada cual con su receta.
El Especialista
Gustavo Aoki es el mayor especialista en ramen de nuestro país. En su restaurante Furaibo, viene preparando esta comida desde hace 17 años, cuando pocos sabían aquí de la existencia del plato. Es argentino, hijo de inmigrantes nipones que llegaron en la década del 60. Gustavo fue a capacitarse específicamente en esta especialidad a Japón durante 3 años y dice que “es el tiempo mínimo que uno necesita para aprender todo sobre el ramen. Como es un plato sencillo parece fácil de cocinar, pero no lo es. En este tipo de preparación, cualquier error en los fideos o el caldo es muy grave. El ramen es como la pizza para los argentinos: una comida simple que come todo el mundo, pero que hay que saber hacer bien. Y pocos lo consiguen”.
El chef se capacitó todo ese tiempo en un famoso ramen-ya, que resultó ser su mejor escuela: “El local tenía unos 30 m2 y sacábamos hasta 2000 platos por día”.
En cuanto a la moda del ramen, Gustavo Aoki tiene una teoría: “Sí, el Ramen está de moda, afortunadamente. Y principalmente entre la gente joven. Creo que a eso ayudó mucho el animé y en especial Naruto, que come todo el tiempo ramen -sonrie-. En Japón es una comida que no se acostumbra a preparar o comer en las casas, y esa es la razón por la que allí existen tantos ramen-ya. Hoy la mayor cantidad de locales gastronómicos en la isla se dedican al ramen. Aunque yo lo prefiero en su versión más clásica (cerdo, pollo, caldo, fideos), el ramen está en plena evolución gourmet. Y hay hasta revistas especializadas en esta sopa”.
Una experiencia religiosa
Aoki, además de chef y empresario gastronómico es monje budista. Estuvo varios años en un monasterio nipón formándose en todo lo referente a esta religión. Una vez ordenado, regresó a la Argentina y abrió Furaibo, un espacio gastronómico ubicado en el microcentro porteño que pasa casi inadvertido desde la calle, ya que funciona en un primer piso, pero que una vez adentro ofrece un viaje de colores, sabores y espiritualidad. En el mismo ambiente, funciona también un pequeño templo budista. “La idea fue poner un restaurante con la comida que me gusta, preparada de manera tradicional.
Ofrecemos esos platos que cuando viajo a Japón quiero probar inmediatamente, elaborados del mismo modo que se hacen allá. No soy de adaptar la comida a nuestro paladar argentino. Prefiero que la gente conozca la verdadera gastronomía japonesa. Nosotros no hacemos muchas variedades de ramen, nos gusta especializarnos en lo simple. Para iniciarse en este mundo yo recomiendo ir desde lo más sencillo a lo más complejo y no al revés", explica.
5 pasos clave para aprender a comer Ramen
Ahora sí, el momento más delicado. ¿Cómo se puede comer una sopa con palitos? Bien, estos son los pasos a seguir a la hora de enfrentarse con un tazón de ramen.
- Comerlo rápido y bien caliente. Máximo en 15 minutos.
- Con los palillos, llevar los fideos a la boca y sorberlos. Sí, con esta comida está permitido hacerlo aún con ruido y no es signo de mala educación.
- Evitar enrollar la pasta en los palillos al estilo italiano.
- ¡Al fin podemos usar la tradicional cuchara que acompaña al ramen! Se utiliza para beber caldo y otros componentes pequeños. Muchos recomiendan probar cada ingrediente de este plato por separado.
- ¡Otro permitido! Se puede beber la sopa sobrante directamente del cuenco.
¿Dónde comer buen Ramen?
Este es el podio del Ramen en Buenos Aires:
Furaibo: Adolfo Alsina 429. Teléfono: 011 4334-3440. Abierto todos los días de 12 a 23. www.furaiboba.com.ar
Nueva Casa Japonesa: Humberto Primero 2357. Teléfono: 011 4941-6491 Abierto de martes a domingo de 1130 a 16. www.casajaponesa.com.ar
Koi: Lavalleja 1387. Domingos a jueves de 12:00 a 00:00 hs. Viernes y sábados de 12:00 a 01:00 hs. www.koidumplings.com
Asesoró: @meetingbaires
