“En todos estos años de programa estuve, mínimo, una o dos veces en todas las provincias del país. Y en algunas, como Entre Ríos, habré estado veinticinco", asegura Juan Andrés Braceli (49), el conductor de Cocineros Argentinos (TV Pública) que conquistó a la audiencia con su presencia, su simpatía y su talento.
En plena cuenta regresiva para el último programa del ciclo que ganó el primer Martín Fierro como Programa de Gastronomía, le pedimos que nos preparé su plato favorito y que nos cuente su historia.
Esto fue lo que nos dijo: “Mi vocación no llegó de entrada. Desde que terminé la secundaria, fueron varias las carreras que empecé: Biología –porque quería estudiar genética–, Filosofía, Periodismo –siguiendo los pasos de mi viejo– y Artes combinados. Además, en el medio hice cuatro años de Astrología y otros tantos de un taller de actuación, hasta que hice la película Bajo bandera con Miguel Ángel Solá y Federico Luppi”.
“… ¡Y acá viene la parte de la gastronomía!, porque después de aquella participación me llamaron para interpretar a un cocinero en otra película que al final nunca se hizo. Y como yo venía con una crisis con la actuación, porque me costaban las cámaras –sé que ahora no parece, pero en ese momento era así–, decidí tomarme un año sabático y me metí a estudiar en la Escuela de Cocina del Gato Dumas para aprender algo nuevo", confiesa Braceli divertido mientras comienza a esparcir el aceite de oliva sobre la sartén y remata: "Cuando me quedé sin guita, les pedí una beca y me dieron un trabajo de 10-12 horas por día. ¡Ahí la cocina me tomó, no hubo marcha atrás!”.
La cremosa receta de su risotto de hongos
Ingredientes para 4 porciones:
–320 gr de arroz carnaroli o arborio
–1 cebolla en corte brunoise
–2 dientes de ajo picado
–½ vaso de vino blanco
–10 champiñones medianos
–10 portobellos medianos
–1 diente de ajo
–1 rama de tomillo
–1 puñado de hongos secos
–4 cucharadas de perejil picado
–100 gr de manteca
–100 gr de queso duro tipo parmesano
Ingredientes para el caldo:
–1 carcasa de pollo desgrasada y sin vestigios de sangre
–1 trocito (100 gr) de panceta ahumada con el cuero
–3 dientes de ajo
–2 zanahorias
–1 rama de apio
–1 cebolla
–1 puerro (la parte blanca)
–1 bouquet garni (verde de puerro, laurel, tomillo y orégano frescos)
–aceite c/n
–1 cucharadita de sal gruesa
–1 cucharadita de pimienta negra en grano
–3 litros de agua
Cómo realizar el caldo:
En una cacerola con un poco de aceite, dorar levemente la carcasa de pollo y agregar los vegetales cortados en mirepoix y el agua fría. Añadir los condimentos y el bouquet garni. Hervir a fuego suave de 1 ½ a 2 horas, espumando cada 10 minutos. Reservar caliente.
¡El paso a paso del risotto!
