Iwao Komiyama, el chef nacido en Argentina (La Plata, Buenos Aires, 1967), que es todo un conocedor de los secretos de la cocina china, tailandesa, vietnamita y del sudeste asiático, explica en diálogo con Revista GENTE que, contrariamente a lo que se cree, la parrilla, que es parte del ADN criollo, también es parte de la cultura culinaria en el país nipón.
“Lo que la gente no sabe es que en Japón la gente ama comer a la parrilla y, de hecho, hay más técnicas de esa cocción que en Argentina”, cuenta el pionero del sushi en Argentina. Entre ellas, destaca la robata (“que es como la parrilla japonesa vertical”), a las brasas (“que utilizan rejas en forma de cuadrícula, que permiten que los ingredientes pequeños no se caigan”), el kamado (“un horno que es una parrilla que ahuma y a su vez hornea”) y el wok a la parrilla (“un recipiente como el que conocemos, pero con asas o mango para poner directo en el fuego”).
A continuación, Iwao nos comparte 3 recetas de parrilla japonesa que no fallan.
1. Brochettes de langostinos, calamar y pechuga de pollo con salsa teriyaki
Ingredientes (para 4 porciones)
2 kg de tubos de calamar
10 langostinos grandes crudos y enteros
1 pechuga de pollo, grande
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Sal marina fina, cantidad necesaria
Para la salsa Teriyaki:
100 cm3 de caldo de pescado (opcional de verdura)
100 cm3 de salsa de soja
100 gr de azúcar
50 cm3 de sake o vino blanco
Para la guarnición:
100 gr tomates cherry
Aderezo: aceite de oliva, jugo de lima, salsa de soja.
Procedimiento:
Limpiamos los langostinos. Con los calamares, tomamos el tubo y hacemos cortes superficiales en forma de cuadrillé en ambas caras y cortamos rectángulos de 5 cms de largo. Al pollo, lo cortamos en formas de cintas, de 3 o 4 centímetros de ancho.
Tras colocar los tres ingredientes en palitos de brochette, los reservamos en frío. Colocamos las brochettes en una parrilla con abundantes brasas y grillamos de ambas caras. Pincelamos con salsa teriyaki durante dos minutos de cada lado.
Para la salsa, en una olla de mano integramos el caldo, la salsa de soja, el azúcar y el sake y llevamos a reducción a fuego lento hasta obtener una preparación con cuerpo, y reservamos. Por último, servimos las brochettes junto a los tomates cherry aderezados.
2. Teriyaki de salmón a la parrilla
Ingredientes (para 4 porciones)
1 Kg de salmón rosado fresco
200 gr de brócoli cocido al vapor
Para la salsa:
100 cm3 de salsa de soja japonesa.
50 cm3 de fondo o caldo de pescado, o de verdura.
80 gr de azúcar
50 cm3 de sake
Para la guarnición:
Brócoli
Manteca
Una pizca de sal y otra de pimienta
Procedimiento:
Tomamos el filete de salmón y le quitamos la piel junto con la grasa marrón adherida a ella, haciendo un corte de unos 4mm de espesor. Para la salsa, colocamos en una olla de mano el caldo de pescado y luego le agregamos salsa de soja, azúcar blanca y sake. Dejamos reducir a fuego bajo hasta que ligue, y reservamos.
Para hacer la guarnición colocamos en una olla de vapor el brócoli y lo cocinamos durante 10 minutos; luego lo grillamos con manteca y un poco de sal y pimienta. Para la cocción del salmón, lo ponemos sobre una parrilla con brasas a temperatura media con un poco de aceite neutro y pincelamos con la salsa agridulce cada dos minutos.
Luego lo damos vuelta y lo hacemos del otro lado hasta cocinarlo por completo. Por último, lo servimos con la guarnición de brócoli.
3. Tomahawk al yakiniku a la parrilla, con chimichurri al estilo Iwao
Ingredientes (para 2 porciones)
1 Tomahawk (corte vacuno que se refiere a un bife de chorizo o ancho con el hueso más largo)
Para la guarnición:
500 gr de batatas cocidas a punto
Hojas de perejil para decorar
Para el chimichurri oriental:
1 diente de ajo rallado
50 gr de adobo de pizza
150 cm3 de aceite neutro
10 cm3 aceite de sésamo
50 cm3 de salsa de soja
Vinagre de arroz (cantidad a gusto)
Azúcar (cantidad a gusto)
Sal, pimienta
Procedimiento:
La técnica de parrillada con la que haremos la receta es Yakinitu, una suerte de barbacoa japonesa. Sobre una parrilla untada con un paño con aceite, colocamos el tomahawk con un poco de sal parrillera y sellamos a fuego alto.
Grillamos unos 20 minutos, lo damos vuelta y cocinamos otros 10 o 15 mintos más a brasas fuertes. El tiempo de cocción depende del peso y del espesor del corte. Servimos bien jugoso sobre una tabla grande, junto a rodajas de batatas cocidas, el chimichurri y hojas de perejil a gusto.
Quién es Iwao Komiyama, el chef que creció en la cocina del primer restaurante porteño de sushi
“Para algunos soy el señor japonés que habla como porteño y para otros soy el argentino que tiene cara de japonés”, dice el cocinero que es maestro con honores en las artes culinarias de la cocina japonesa. “Mi lado japonés es mi costado más prolijo, técnico y ordenado, que es algo que siempre me caracterizó, pero la parte que la gente no conoce de mi vida es mi faceta cotidiana. Soy efusivo como los argentinos, vivo la vida con pasión, soy muy simple y en la cocina me animo a todo”, revela.
Su simpleza queda resumida en anécdotas como ésta: “Soy de los que sale cansado del restaurante y me paro en los carritos de la Costanera a pedir un choripán”. Entre sus numerosas distinciones internacionales se destacan el premio al Destacado Profesional Japonés Nikkei en Argentina y fue galardonado como chef en Tokio en 2009.
Además de ser cocinero, Iwao estudió música y arquitectura, lo que explica su afición por la estética, tanto a la hora de preparar los platos como de servirlos. “Me di cuenta de que lo mío tenía que ver con las manos. Hasta cuando monto una mesa, hay diseño y decoración minimalista”, explica el maestro criado por una familia gastronómica.
Su abuela era una gran chef y su padre, experto en sushi. “Mi familia llegó al país con la idea de recuperar el sueño de mi familia, que en la guerra perdió el restaurante que tenían en Tokio. Y logran, muy desde abajo, poner en el ‘74 el primer local de sushi en Argentina”, cuenta. Sus inicios en su pasión se dieron a los 7 años, en la cocina de aquel restó, acompañado por su abuela: “Mi abuelo, que era carpintero y construía pagodas, fue el que me hizo una mesa a mi altura para aprender a cocinar”.
3 tips de Iwao Komiyama para que funcionen los platos a la parrilla
- “Cuando preparen salsas a base de soja o agridulces y las utilices para tu parrilla, ojo que si tienen mucho tiempo de cocción, se ponen saladas y amargas”.
- “Cuidado con la cocción de los mariscos y los frutos de mar. Son muy, muy cortos. Pueden variar entre 1 minuto y 10 minutos. Las carnes, por lo contrario, se cocinan con mucho tiempo”.
- “A la hora de cocinar carne a la parrilla, aunque sé que a muchos no les gusta, lo ideal es que sea bien jugosa”.
Fotos: Chris Beliera
Arte y diseño: Gustavo Ramírez
Redes sociales y web de Iwao: @iwaochefok, www.iwaochef.com
Agradecemos a: Shantall Komiyama
