Quien haya pasado alguna vez por la cuadra de la calle Talcahuano al 900 conoce ese perfume de memoria: mezcla de levadura viva, salsa de tomate dulzona y piso de horno caliente. Ezequiel Ortigoza no solo creció respirando ese aire, sino viéndolo de cerca desde adentro de la cuadra. Es que su papá es maestro pizzero del mítico El Cuartito desde hace más de cuarenta años y fue ahí, entre pilas de moldes ennegrecidos y sacos de harina apilados hasta el techo, donde Ezequiel empezó a amasar siendo apenas un adolescente.
En esas barras porteñas -primero junto a su viejo y más tarde frente a los hornos a leña de otro monumento nacional como Guerrín- aprendió el mandamiento número uno del mostrador argentino: la pizza nunca viaja sola; siempre va escoltada por una porción triangular y finita de fainá. Pero después de perfeccionarse en la escuela de APYCE y dar el salto a las grandes ligas internacionales -donde en 2018 se consagró campeón mundial de pizza acrobática en los World Pizza Games de Las Vegas y salió subcampeón de pizza napoletana tradicional en Parma, Italia-, Ezequiel sintió que esa vieja receta genovesa de harina de garbanzos merecía dejar de ser un actor de reparto.
Así, cuando abrió las puertas de Furore junto a su amigo y socio Damián Mármol, decidió darle a esta preparación nacida con la inmigración italiana el lugar de una verdadera entrada protagonista, honrando el oficio familiar pero animándose a ponerle sello propio. En sus mesas hoy se la puede pedir en su versión clásica sola ($6.000) o tentarse con la estrella del lugar: la Fainá con cubierta ($13.000), un lingote horneado con mayor altura que sale coronado con hojas de rúcula fresca, stracciatella bien cremosa, tomates cherry confitados e hilos de pesto de albahaca artesanal.
El secreto del "3 por 1": perderle el miedo al agua y un toque de aroma
Cualquiera que haya intentado hacer fainá en el horno de su casa sabe lo fácil que es fallar en el intento y terminar con una galleta seca, quebradiza o apelmazada. Para Ortigoza, el misterio se resuelve mucho antes de prender el fuego: está en el batido, en un condimento que despierta al garbanzo y, sobre todo, en animarse a una proporción líquida que a primera vista parece excesiva.
A la hora de buscar esa identidad en la mezcla, el maestro pizzero explica que no hay una única biblia detrás del mostrador: "Creo que lo interesante es que cada pizzero tiene su manera de hacerla y su toque personal. Algunos le agregan cebolla de verdeo, jamón, queso o juegan con las proporciones de agua. En nuestro caso, en Furore, utilizamos un buen aceite de oliva y le agregamos ajo en polvo para darle un sabor especial", revela sobre ese perfume suave que redondea el bocado sin tapar el gusto original.
Acto seguido, suelta la llave maestra de su receta: "Nosotros trabajamos con un 300% de hidratación, es decir, tres partes de agua por cada parte de harina de garbanzos. Esto hace que tenga una textura bien cremosa por dentro y que, al enfriarse, tome mayor firmeza". Esa regla del "3 por 1" es la que permite que, al cortar la porción, debajo de la costra crujiente asome un corazón húmedo y casi fundente.
¿Y qué dice un hijo de la escuela porteña sobre la eterna discusión de comer la fainá fría o caliente? Ezequiel sonríe y no se pelea con nadie, pero tiene su favorita: "Creo que va en el gusto de cada uno. A nosotros nos la piden mucho caliente y buscamos servirla bien doradita y crocante por fuera, pero suave por dentro. Para mí, el secreto de una buena fainá está en esos pequeños detalles que hacen la diferencia".
Paso a paso: la receta para hacer la Fainá con cubierta de Furore en casa
Ingredientes:
- Harina de garbanzo: 1 kg (o 250 g para una pizzera casera)
- Agua: 3 litros (o 750 ml para una pizzera casera)
- Sal y pimienta: a gusto
- Ajo en polvo: a gusto
- Aceite de oliva: a gusto
- Para coronar (toppings): rúcula fresca, stracciatella, tomates cherry confitados y pesto de albahaca.
Procedimiento:
- El batido sin grumos: Colocar la harina de garbanzo en un recipiente amplio, sumar el agua y mezclar con ganas (si es con batidor de alambre, mucho mejor) hasta que no quede ni un solo grumo y la preparación se vea completamente homogénea.
- El sabor y la paciencia: Condimentar con sal, pimienta, el toque de ajo en polvo y un poco de aceite de oliva. Acá viene el paso que nadie debe saltearse: dejar reposar el líquido entre 30 y 40 minutos para que la harina de garbanzo absorba el agua y se hidrate a fondo.
- Al horno bien caliente: Justo antes de cocinar, volver a revolver desde la base porque el garbanzo suele decantar en el fondo durante el descanso. Volcar en una fuente o pizzera previamente bien aceitada y mandar al horno hasta que solidifique por completo y tome ese color dorado irresistible.
- El toque fresco: Sacar del horno, cortar en bastones o rectángulos generosos y, con la base todavía tibia, sumar por encima el contraste frío de la stracciatella, los brotes de rúcula, los cherries confitados y unas líneas de pesto de albahaca.
Del horno de casa a una "pequeña Nápoles" porteña: la historia detrás de Furore
Para quienes prefieran ahorrarse el paso a paso y probar esa fainá recién sacada de un horno de piedra volcánica italiana a 400 °C -escoltando a una verdadera pizza de 48 horas de fermentación que se corta en la mesa con tijera de acero inoxidable-, vale la pena asomarse a la historia del proyecto que crearon Ezequiel Ortigoza y Damián Mármol. Ambos se conocieron dando clases de cocina, empezaron amasando en un tráiler para eventos y, en 2022, recuperaron con sus propias manos un local deteriorado pegado al Teatro Maipo (Esmeralda 451, Microcentro) para abrir su primera pizzería.
Impulsados por una vitrina llena de trofeos internacionales -que en este 2026 sumó el subcampeonato mundial de pizza napoletana obtenido por Damián en Rímini, Italia- y el sello oficial de Hospitalidad Italiana, en agosto dieron un nuevo salto. Junto a su nuevo socio, Lucas Fermoselle, inauguraron su segunda esquina en Honduras y Medrano (Honduras 4000, Palermo), coronada por una terraza ambientada como un auténtico callejón napolitano.
Así, entre el calor de los hornos a 400 °C y el aroma a albahaca fresca, Furore logra algo que parecía difícil en una ciudad fanática de sus clásicos: que esa histórica compañera de mostrador deje de esperar su turno al costado de la muzzarella para convertirse en el primer gran plato de la noche.
Agradecemos a Carolina Kamlacz de Gastronomique
