Si hay un matrimonio gastronómico que define la identidad porteña es, sin dudas, el de la pizza y la fainá. Durante décadas, este dúo dinámico (casi siempre escoltado por un vaso de moscato) fue el estandarte de la comida al paso. Sin embargo, en los últimos meses, la fainá experimentó un ascenso social sin precedentes en la escena culinaria local.
Del "oro de Pisa" al... ¿gran invento argentino?
Para entender su evolución, hay que viajar a sus raíces en el Mediterráneo. Aunque la leyenda dice que nació por accidente en 1284, cuando una tormenta azotó a las galeras genovesas y mezcló sus provisiones de harina de garbanzo y aceite con agua de mar (fueron los marineros los que la llamaron "el oro de Pisa"), los documentos confirman que la farinata ya era la típica comida de los puertos italianos por ser rendidora y muy económica.
Fue a fines del siglo XIX que la receta desembarcó en el Río de la Plata en las valijas de los inmigrantes genoveses. Y a diferencia de la versión italiana (fina, cremosa por dentro y que se come sola), la receta local sufrió una adaptación clave: se hizo más alta y gruesa para que no se rompiera mientras los vendedores ambulantes la ofrecían por la calle, y muchas pizzerías empezaron a agregarle un porcentaje de harina de trigo para ligarla mejor.
En Italia, comer pizza y fainá juntas es un sacrilegio; allá no se cruzan. La asociación es un invento puramente argentino. Nació de la practicidad de los vendedores ambulantes, que llevaban ambas preparaciones en el mismo tacho y, para no entregar dos paquetes separados al cliente, simplemente las apilaban. Así nació el famoso "combo".
Hoy, para sorpresa de muchos, la historia dio un giro de 180 grados
La fainá en los restaurantes con sello de autor ya no viaja debajo de la porción de pizza. Y su forma también cambió: además de servirse en triángulos, viene en rectángulos, sticks o bases extra finas, acercándose más a sus orígenes europeos, pero con el inconfundible vuelo creativo porteño.
A continuación, te mostramos 4 lugares en Buenos Aires que lideran esta revolución y la elevaron a la categoría de plato gourmet:
1. Bochinche: La frescura del zucchini y el limón
Respetando la receta tradicional porteña (buena harina de garbanzos y aceite de oliva), en Bochinche sirven la fainá tibia pero con un upgrade de extrema frescura imaginado por el chef Gaspar Natiello. El clásico triángulo se sirve acompañado de un nido de zucchini laminado, condimentado con una vibrante vinagreta de limón, y coronado por la untuosidad de la stracciatella. "El resultado es un plato fresco, untuoso y con destellos de acidez, que conserva la identidad popular de la fainá pero en una versión más fresca y muy rica", detalla Natiello.
- La encontrás en: Santos Dumont 4056, Chacarita.
2. Casa Bellucci: La audacia de la fainá frita
En esta esquina porteña, la fainá se corre de su formato tradicional. Su versión de fainá frita se sirve cortada en rectángulos perfectos, coronada con queso crema de albahaca, mortadela, rúcula, miel de naranja y ají. Es una explosión en boca que juega con el contraste entre lo salado, el dulzor de la miel y el picor.
- La encontrás en: Del Barco Centenera 1699, Parque Chacabuco.
3. Chill Garden: Toques ahumados y crocantes
El chef Tupac Guantay llevó a la fainá hacia un perfil más vegetal y de estación. Su propuesta para compartir consiste en una base crocante cubierta por una sabrosa pasta de berenjenas asadas. El plato se remata con maní tostado y cebollas encurtidas, aportando un contraste de texturas y acidez ideal para disfrutar de un bocado distinto en una imponente casona del siglo XIX.
- La encontrás en: Pujol 935, Caballito.
4. Felice: El cruce entre la fainá y la stracciatella
En la pizzería de Sebastián "Coco" Carreño, la fainá recupera su textura súper crocante y sirve como lienzo para ingredientes premium. La estrella de la casa es la versión que lleva stracciatella, mortadela y pistachos. La cremosidad extrema del queso se funde con el sabor inconfundible de la mortadela y el toque crunchy de los frutos secos.
- La encontrás en: Arce 305, Las Cañitas.
Agradecemos a Gastronomique PR y Diez Comunicación
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