Del otro lado del teléfono, en la cocina de Casa Sáenz, el horno acaba de apagarse. Ximena Sáenz (42) viene de sacar una trucha envuelta en masa de sal que preparó para un evento del día siguiente y todavía tiene en la voz el entusiasmo de quien acaba de descubrir un juguete nuevo. Esa técnica ancestral -que aprendió hace poco durante un viaje a Macachín, en La Pampa, inspirada por las salinas de la zona- la tiene fascinada: "Envolvés la pieza en esa masa de sal con el horno muy fuerte y conserva toda la humedad adentro. Bueno, cuando todavía no existían los hornos, era la manera de simular uno al lado del fuego mientras se protegía la carne", explica con la misma tonada cálida con la que, desde 2009, se mete en las casas de millones de televidentes.
En esa anécdota mínima cabe entera la filosofía de Ximena: para ella, la cocina no es un manual solemne ni una pose de chef inalcanzable, sino un territorio vivo donde siempre hay algo por aprender. "Lo que más me gusta de la gastronomía es que nunca, jamás, te podés aburrir. Todo el tiempo te ponés a charlar con alguien y te hace conocer una receta nueva que, por ahí, con los mismos ingredientes que tuviste toda tu vida enfrente, nunca se te había ocurrido. Eso me parece fascinante", le confiesa a GENTE en una charla en la que no se guarda nada.
El mito de la heladera de la chef, las "milanesas salvadoras" y la complicidad entre mujeres
Quien imagine que en la casa de una referente gastronómica todas las noches se cena una reducción de aceto con espuma de hongos se equivoca. Cuando la agenda del día se consume entre reuniones, restaurantes y rodajes, Ximena apela sin culpas al recurso más noble y argentino de todos: el freezer.
"Tengo milanesas caseras salvadoras en el freezer, siempre listas para esos días donde casi no se cocina más que una milanesa y unos tomatitos cherry", admite entre risas. En su mesa aparecen un montón de variedades -de peceto, de cerdo, de pollo y de pescado-, y puertas adentro cada una de sus hijas las disfruta a su ritmo: "Mi hija mayor (Nerolí) ya es fanática de las de carne y de peceto, mientras que la chiquita (Nina), que tiene un año y medio, todavía no sabe de qué es fanática, ¡pero por suerte come de todo!".
Lejos de subirse al pedestal de la "madre gourmet", Ximena habla de la crianza con una honestidad que desarma cualquier mandato: "Como madre uno siempre puede fallar, así que se hace lo que se puede. Pero en cuanto a la comida, como todos comemos mucha verdura en casa, supongo que eso facilita que ellas lo integren como algo muy normal de la vida".
Hoy, inmersa en un universo 100% femenino junto a sus dos hijas, celebra la sintonía que se armó puertas adentro: "Ahora que soy madre de mujeres no me puedo imaginar tener un varón. Me gusta muchísimo la complicidad que se genera con una mujer; es lo que conozco, por supuesto, pero además me encanta que las dos son muy charlatanas, entonces se me hace fácil. Por ahí un nene tiene algo más físico que no sé bien cómo manejaría". ¿Si las ve parecidas a ella? Xime responde: "A la más chiquita la veo parecida a mí físicamente; a la grande no tanto en lo físico, pero sí en las cosas que le gustan: ama los libros y todo el mundo de la fantasía, igual que yo".
En esa casa donde mandan las charlas entre mujeres, el que completa el equipo es Mariano Avellaneda, el productor de cine y publicidad con el que Ximena volvió a apostar al amor tras separarse del papá de su hija mayor y junto a quien fue mamá de su beba más chiquita. "Estamos juntos hace... ¡ay, ya me perdí en los años! Hace como tres, aproximadamente", calcula entre risas, con la espontaneidad de quien vive el presente sin mirar el calendario.
Aunque los dos trabajan rodeados de cámaras y rodajes, puertas adentro cada uno cuida su propio espacio creativo. "A veces pensamos alguna cosa en común, pero en general él tiene su ámbito y yo el mío, porque lo mío es más la televisión, que no es lo que él hace", cuenta. Claro que, cuando le preguntamos si el ojo de productor de su pareja nunca se tienta en tirarle algún comentario sobre cómo salió en pantalla, suelta una carcajada cómplice: "¡Ah, bueno, obvio! Un poquito sí me dice, pero no, es muy respetuoso".
Del vivo diario a conquistar toda América Latina con 32 tartas
Frente a las cámaras, Ximena juega de local desde 2009. Aquel año vio nacer desde el minuto cero a Cocineros Argentinos junto a Juan Braceli, Juanito Ferrara y Martiniano Molina, un fenómeno de la TV Pública por el que luego pasaron compañeros tan queridos como Guillermo Calabrese y Luciano García. Sin embargo, cuando el ciclo llegó a su comentado final, ella ya había cerrado esa etapa para poder acompañar el crecimiento de sus propios proyectos: "Cuando terminó yo ya no estaba, porque me había ido a fines de 2023. En ese momento ya tenía los dos restaurantes abiertos y medio que no me daba tanto la vida para seguir yendo todos los días al canal. Era un montón".
Bajar el ritmo de la tele diaria le dio aire para disfrutar de sus locales y de su familia, aunque admite que cada tanto siente nostalgia por ese cosquilleo único del directo: "Es que el vivo tiene ese condimento inesperado que un poco extraño". Igual, volver a un estudio con Las tartas de Ximena la tiene feliz: "Estrenar programa siempre me da mucha alegría porque elGourmet llega a toda Latinoamérica y te conecta con gente de todos lados".
¿Si lo dudó cuando le propusieron hacer un programa entero dedicado a las tartas? "¡No, ni un segundo! Amo las tartas", responde sin vueltas. "Si al mediodía tengo que elegir cualquier cosa para comer fácil y rápido, elijo tarta. Me gusta muchísimo cómo se puede variar y jugar con los vegetales, los quesos o los fiambres".
Claro que una cosa es amar las tartas y otra muy distinta es sentarse a pensar 32 recetas diferentes para los 16 episodios de la temporada, combinando masas clásicas y alternativas, rellenos dulces y salados y distintos ligues. "Cuando me dijeron la cantidad, al principio me sentí medio abrumada. Entonces con la productora gastronómica armamos lo que llamamos un 'tablero de comandos', que fue muy divertido: decíamos cosas como 'Pará, ¿ya usamos espárragos? Bueno, entonces vayamos por otro lado. ¿Ya pusimos alcauciles? Busquemos otra verdura'. La idea era no repetir mucha masa ni mucho relleno, y poniéndonos en equipo enseguida llegamos a las 32", cuenta orgullosa.
De esa pizarra salieron combinaciones para todos los gustos, aunque frente a las hornallas también hubo permiso para salirse del libreto: "Hicimos desde las tartas más sofisticadas, con alcauciles y jamón crudo o con espárragos y un muy buen queso, hasta una tarta de pollo para el día a día o la clásica empanada gallega. Nos divertimos tanto grabando y probando cosas sobre la marcha que tranquilamente podríamos hacer segunda y tercera temporada".
El mes en el Sudeste Asiático que revolucionó su cocina
Esa curiosidad por experimentar combinaciones nuevas tiene mucho que ver con otra de sus grandes pasiones: viajar. Para Ximena, no hay mejor escuela de cocina que caminar mercados y sentarse a comer en otras latitudes: "La gastronomía la conocés sintiéndola y probándola; no es lo mismo ver un plato griego en la foto de un libro que probarlo en ese lugar".
Cuando mira hacia atrás, hay un viaje en particular que le partió la cabeza en dos: el mes entero que pasó recorriendo Tailandia, Vietnam, Singapur y Camboya. "Para mí el Sudeste Asiático fue un antes y un después. Allá es muy común tomar clases de cocina como plan turístico, así que todavía guardo todos los cuadernitos y los libros que me fui comprando. Conocer una manera tan diferente de abordar un plato -cómo combinan lo ácido con lo dulce o cómo usan el ajo fresco y las hierbas en todo- cambió muchísimo mi forma de cocinar. Lo más lindo siempre es lo vivencial, eso que uno siente cuando prueba algo y dice: '¡Wow, esta combinación de lima, pimienta y picante!'".
El negocio familiar que su mamá sigue atendiendo a los 82 años y el origen de Casa Sáenz
Aunque le fascine investigar sabores de otras partes del mundo, a la hora de dar de comer en Casa Sáenz -su restaurante con sedes en Belgrano y Palermo-, Ximena vuelve directo a las raíces afectivas. De hecho, el nombre mismo del lugar esconde un guiño hermoso a su historia familiar: se llama exactamente igual que la ferretería que su mamá sigue atendiendo todos los días.
"Tengo la suerte de que mi mamá sigue siendo la persona a la que llamo para contarle las buenas noticias", dice con la voz llena de orgullo. "Si lo digo se va a enojar, ¡pero tiene 82 años! Y está bárbara: trabaja, hace gimnasia, todo. Es una genia que me alienta y me acompaña mucho en todo lo que hago. Ella tiene su ferretería, que se llama Casa Sáenz, al igual que el restaurante, y sigue ahí firme. Nunca se quiso retirar porque esto de levantarse todos los días e ir al negocio le encanta y la mantiene súper activa".
¿Si se imagina a sí misma a los 80 años con el delantal puesto y dando vueltas entre las mesas como su madre? La respuesta le sale del alma: "¡Obvio, por supuesto que me gustaría estar como ella trabajando afuera a los 80! Disfruto mucho lo que hago, me divierto y no lo vivo como un peso, así que ojalá siga teniendo esa suerte toda la vida".
La inauguración que se viene en noviembre y el equipo detrás del éxito
Por lo pronto, ese mismo empuje heredado de su mamá la tiene en plena cuenta regresiva para el gran hito con el que va a despedir el año: en noviembre va a abrir la tercera sede de Casa Sáenz en Villa Devoto, sobre la calle Pareja, a media cuadra de la Plaza Arenales.
La elección del barrio no fue casual: "Nos gusta mucho estar en zonas donde vive mucha gente, porque nos encanta ser un lugar local al que los vecinos vengan a comer seguido. Nuestra propuesta no es algo que comés una vez por año: tenemos un pastel de papas súper rico, milanesas, un pollo al horno de barro... Son platos muy tradicionales que te dan ganas de repetir", cuenta entusiasmada.
Y para que cada uno de esos platos salga impecable en sus cocinas mientras ella brilla en la pantalla, Ximena se apoya en una red de trabajo de la que habla con muchísimo orgullo: "Nada funciona solo. Cuando subí el posteo del estreno en elGourmet a mis redes también quise mostrar a toda la gente que hay atrás de un programa: porque uno ve a una sola persona cocinando como si estuviera en su casa, y atrás están la vestuarista, la directora de arte, los camarógrafos, el director, la productora, las productoras gastronómicas... Y en un restaurante pasa exactamente lo mismo: es un equipo gigantesco y muy talentoso trabajando todos los días para que las cosas salgan bien". "Cerrar el año con programa nuevo, la apertura en Devoto y mi familia bien -que es el pilar que sostiene todo- me da una alegría enorme", lanza con una mirada chispeante que lo dice todo.
Fotos: Cortesía elGourmet
Agradecemos a Eugenia Parrilla Branda de Urban
