Los bodegones porteños guardan en sus cocinas secretos que trascienden generaciones. Son templos de la gastronomía donde el tiempo parece detenerse y los sabores se refinan bajo el rigor de la experiencia popular. Entre esos clásicos que nunca fallan en una mesa compartida, las papas bravas ocupan un lugar de auténtico culto. Sin embargo, lograr que cada cubo de papa quede perfectamente dorado, crocante por fuera, sedoso en su interior y –lo más difícil en la cocina hogareña– que no se peguen entre sí ni se desarmen, tiene su ciencia.
Hoy nos mudamos simbólicamente a los fuegos de La Esperanza de los Ascurra, un bodegón emblemático que ha sabido coronar este plato como uno de los más codiciados de su carta. La clave de su éxito radica en una herencia viva: los estrictos consejos del "abuelo Ascurra", quien siempre hacía hincapié en el dominio absoluto de las temperaturas y los detalles técnicos.
Para acompañar esta maravilla texturada, la casa propone un doble juego de aderezos: un aceite de pimentón emulsionado que aporta el color y el picor justo, y un alioli súper cremoso cuya técnica te explicamos con un truco infalible para resolverlo en segundos y que jamás se te corte.
La receta del bodegón La Esperanza de los Ascurra
- Tiempo de preparación: 35-40 minutos
- Porciones: Para 4 personas
Ingredientes
Para las papas:
- 1,250 kg de papa de buena calidad
- Aceite neutro, para freír (cantidad abundante)
- Sal y pimienta, a gusto
Para el aceite de pimentón:
- 50 ml de aceite de oliva
- 1 cucharadita de ají molido
- 1 cucharada de pimentón
- Algunas gotas de salsa Tabasco (opcional)
Para el Alioli:
- 1 huevo (fundamental que esté a temperatura ambiente)
- Jugo de ½ limón
- 200 ml de aceite de oliva (a temperatura ambiente)
- 1 cucharada de mostaza
- 1 diente de ajo picado muy fino
- Sal y pimienta, a gusto
Preparación paso a paso
1. El truco del Alioli Express (para que no se corte)
Cascar el huevo en un bol a temperatura ambiente, batirlo, agregar el jugo de limón, salpimentar e incorporar el aceite de oliva en forma de hilo sin parar de batir para lograr la emulsión. Una vez lograda la mayonesa, aderezar con la mostaza y el ajo.
El secreto de los cocineros: Podés simplificar drásticamente la realización del alioli colocando el huevo y el aceite directamente en el vaso de la minipimer; luego, sumergí la turbina hasta el fondo del recipiente y, sin moverla en absoluto, accionala a potencia máxima. En pocos segundos tendrás la mayonesa perfectamente montada. En ese momento, agregá el resto de los ingredientes (jugo de limón, sal, el ajo picado bien fino y la mostaza) para que se transforme en el alioli definitivo.
2. El aceite con pimentón
Mezclar el aceite de oliva con el ají molido y el pimentón hasta obtener una emulsión estable y colorada. Para obtener un auténtico sabor de bodegón, más intenso y picante, agregar unas gotas de salsa Tabasco hasta lograr el nivel de picor deseado.
3. El truco definitivo para las papas crocantes
Pelar las papas y cortarlas en cubos parejos de 4 x 4 cm. Aquí radica el truco infalible de bodegón: una vez cortadas, lavalas muy bien bajo el chorro de agua fría para eliminar todo el exceso de almidón superficial (responsable directo de que las papas se peguen entre sí en la sartén) y secalas minuciosamente con un lienzo limpio antes de freír.
Calentar abundante aceite neutro en una olla profunda. El abuelo Ascurra siempre hacía especial hincapié en que el aceite debe estar bien caliente antes de volcar las papas; esto genera un sellado crocante inmediato, evitando que la papa absorba aceite de más o pierda su forma. Freír hasta que resulten profundamente doradas.
4. Emplatado de bodegón
Para servir, disponer los cubos de papa crujientes y humeantes sobre una fuente amplia de loza. Salpimentar inmediatamente en caliente, rociar de manera uniforme con el aceite de pimentón para que impregne bien las papas y distribuir el alioli cremoso por encima. Servir de inmediato para disfrutar del maravilloso contraste de texturas.
