Pocas experiencias reconfortan tanto el espíritu como sentarse frente a un buen plato de pasta artesanal. El amasado, la paciencia para lograr la textura perfecta de la sémola y la sorpresa de un relleno que se deshace en la boca son un verdadero ritual que requiere tanta técnica como pasión.
Quien sabe muy bien cómo poner las manos en la masa para lograr ese nivel de sofisticación es Gastón Di Giorgio, chef ejecutivo de Enero Restaurant. Desde las cocinas de este oasis gastronómico -reconocido por su espíritu de relax y su menú de impronta ítalo-argentina-, el experto decidió no guardarse nada y abrir su recetario íntimo para compartir los secretos de una de las pastas más pedidas y elogiadas de su carta: los agnolotti de trucha con crema de puerro y lima.
Se trata de un plato pensado al milímetro, que entra primero por los ojos y luego despliega todos sus matices en el paladar. "La masa bicolor, marcada por el nero di seppia, aporta intensidad visual y carácter italiano. En contraste, el relleno de trucha mantiene un perfil delicado y fresco, mientras que la crema de puerro aporta untuosidad y la lima introduce el punto de acidez necesario para equilibrar el conjunto", detalla Di Giorgio sobre la ingeniería de sabores detrás de su creación. "El resultado es un plato contemporáneo, elegante y limpio, en el que la trucha es protagonista".
A continuación, la fórmula exacta para preparar 28 agnolotis (ideales para 4 comensales) y llevar la alta gastronomía directo a la mesa de tu casa.
Receta: Agnolotti Bicolor de Trucha
Ingredientes
Para la masa natural:
- Sémola fina de trigo duro, 100 g.
- Yemas, 70 g.
- Sal fina, 0,5 g.
Para la masa con nero di seppia:
- Sémola fina de trigo duro, 100 g.
- Yemas, 70 g.
- Nero di seppia, 5 g.
- Sal fina, 0,5 g.
Para el relleno de trucha:
- Trucha limpia y sin piel ni espinas, 450 g.
- Cebolla, 70 g.
- Puerro, 100 g.
- Queso crema, 50 g.
- Eneldo fresco, 8 g.
- Aceite de oliva, 10 g.
- Sal fina, 5 g.
- Pimienta negra, 1 g.
Para la crema de puerro y lima:
- Puerro (parte blanca), 250 g.
- Cebolla, 40 g.
- Manteca, 30 g.
- Crema de leche, 250 g.
- Fondo de verduras, 150 g.
- Jugo de lima, 25 g.
- Ralladura fina de lima, 1 g.
- Sal fina, 4 g.
- Pimienta blanca, 0,5 g.
Procedimiento
1. Preparación de las masas:
- Para la masa natural, disponer la sémola en forma de corona, incorporar las yemas y la sal, e integrar hasta formar una masa compacta.
- Para la masa negra, repetir el proceso sumando el nero di seppia junto con las yemas.
- Amasar ambas masas por separado durante 8 a 10 minutos hasta que estén lisas, firmes y elásticas.
- Envolver y dejar reposar en frío entre 30 y 45 minutos.
- Estirar ambas masas por separado hasta lograr 1 mm de espesor y cortar tiras regulares de unos 2 cm de ancho.
- Alternar las tiras de masa natural y negra, unirlas con cuidado y pasar nuevamente por la máquina de pasta hasta obtener una lámina bicolor de 0,8 a 1 mm de espesor.
2. Elaboración del relleno:
- Condimentar la trucha y cocinarla suavemente a 120 °C durante 10 a 12 minutos, hasta que esté apenas cocida y conserve humedad. Enfriar y desmenuzar.
- Picar finamente la cebolla y el puerro, y sudarlos a fuego bajo con aceite de oliva sin que tomen color hasta que estén tiernos. Dejar enfriar.
- Mezclar la trucha con los vegetales, el queso crema y el eneldo picado. Rectificar sal y pimienta. Es clave no procesar la mezcla hasta obtener una pasta homogénea para que conserve la textura del pescado.
3. Armado de los agnolotti:
- Cortar cuadrados de aproximadamente 8 cm en la lámina bicolor estirada.
- Colocar 16 g de relleno en cada cuadrado, humedecer ligeramente los bordes, cerrarlos eliminando el aire y darles la forma de agnolotti.
- Mantenerlos refrigerados sobre una bandeja espolvoreada con sémola hasta el momento de la cocción.
4. Crema de puerro y lima:
- Cortar finamente el puerro y la cebolla, y sudarlos con manteca a fuego bajo sin que doren.
- Sumar el fondo de verduras y cocinar hasta que el puerro esté tierno.
- Incorporar la crema de leche y reducir suavemente durante unos minutos.
- Procesar y pasar por un colador fino para lograr una textura sedosa.
- Fuera del fuego, agregar el jugo y la ralladura de lima, y rectificar sal y pimienta. La crema debe quedar fluida y brillante, con una acidez marcada pero equilibrada.
5. Cocción y emplatado:
- Hervir los agnolotti en abundante agua con sal entre 2 y 3 minutos.
- Retirarlos con cuidado y terminarlos durante unos segundos en la sartén con la crema de puerro y lima, sumando unas gotas del agua de cocción para ligar la salsa.
- Para presentar, utilizar un plato hondo blanco y disponer una base de crema de puerro y lima. Colocar 10 agnolotti por plato, alternando las posiciones para que se luzca el diseño bicolor.
- Terminar el plato con ralladura muy fina de lima, brotes y hojas de eneldo, y unas gotas de aceite de oliva extra virgen. Servir inmediatamente.
Agradecemos a Lorena Mangieri de Gastronomique
