Si hay un plato que define el ADN del fin de semana, es la pizza. Y Sebastián "Coco" Carreño decidió llevar este clásico indiscutido a otro nivel. Tras más de veinticinco años de carrera, que incluyeron programas de televisión, libros exitosos y catorce años al frente de Coco Café, el reconocido chef apostó por su proyecto más íntimo y personal, y en abril abrió Felice, el restaurante que hoy revoluciona una de las esquinas más atractivas de Las Cañitas.
Lejos de buscar un menú genérico, Coco decidió volver a su origen. Nieto de inmigrantes italianos, fusionó los sabores que heredó de los fuegos de su abuela Carmela con la excelencia técnica de los verdaderos maestros pizzeros de Italia. ¿El resultado de esta búsqueda? Una propuesta que rinde homenaje a sus raíces europeas, pero que está pensada para el gusto del público argentino.
La ciencia detrás de la masa perfecta
El propio creador define su producto con una frase que lo resume todo: "La pizza che parla due lingue. Lo mejor de dos mundos en un solo lugar: pizza napoletana + pizza a la piedra".
Para lograr este ambicioso objetivo, Coco viajó a Nápoles para formarse como pizzaiolo (maestro pizzero) junto a la prestigiosa Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), estudiando el comportamiento de las masas desde su origen. Y de regreso al país, el proceso requirió de mucha prueba y error. Hoy, las pizzas de Felice se elaboran con harina italiana doble cero y llevan una fermentación y maduración lenta de 24 horas. Para lograr esto con exactitud, incorporó equipamiento tecnológico diseñado a medida en Argentina: cámaras especiales que mantienen la temperatura y la humedad constantes, garantizando la evolución natural de la masa antes de llegar al horno.
El resultado es una pizza súper liviana y aireada, que conserva el clásico cornicione (el borde alveolado italiano), pero sorprende con ese piso firme y crocante que vuelve locos a los porteños.
La receta: Pizza con mortadela, Fiori di latte, stracciatella y pistachos
Para quienes se animen a poner las manos en la masa este fin de semana, Coco Carreño comparte el paso a paso para replicar en casa una de las grandes estrellas de Felice.
Ingredientes (rinde para 4 pizzas de 4 porciones cada una)
Para la masa:
- Harina 00: 1 kg
- Agua: 550 ml
- Sal: 30 g
- Levadura: 0,6 g
Para la cobertura (cantidades por pizza):
- Mozzarella: 130 g
- Queso Fiori di latte: 100 g
- Stracciatella: 150 g
- Mortadela: 100 g
- Pistachos: 20 g
Procedimiento paso a paso:
Elaboración de la masa
El primer paso es disolver la sal en el agua dentro de un bowl. Luego, incorporar aproximadamente 100 gramos de harina (que representa el 10 % del total) y mezclar bien hasta que se integre. Una vez integrado, agregar la levadura y revolver hasta disolverla por completo. Finalmente, sumar el resto de la harina y amasar con paciencia durante unos 15 minutos.
Reposo y fermentación
Terminado el amasado, vamos a dejar reposar la masa tapada durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, hay que dividir la masa en bollos de aproximadamente 250 gramos cada uno y dejarlos descansar otros 15 minutos. A continuación, fermentar. Este proceso clave debe durar entre 6 y 8 horas, con un tiempo máximo de hasta 24 horas.
Armado y cocción
Para el armado, estirar cada bollo con las manos, recordando que es fundamental no agregar harina extra en este paso. Cubrir la base con la mozzarella y el queso Fiori di latte. Cocinar en horno a 300 °C durante unos 3 minutos aproximadamente. Al retirar del horno, terminar la pizza agregando por encima la stracciatella fresca, las fetas de mortadela y los pistachos.
Agradecemos a Sofía Vilaro y a Gastronomique
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