Del otro lado de la línea, Mona Gallosi (48) atiende el teléfono en una pausa tan terrenal como necesaria: se está haciendo las manos antes de encarar un raid que incluye el desfile de Adolfo Domínguez y un evento nocturno. "Primero es por coquetería, ante todo me gusta estar prolija -se ríe con esa voz grave y magnética que durante veinte años fue marca registrada en el aire de Radio Metro y otros cinco en Radio Con Vos-. Pero si me ves ahora, estoy a cara lavada y ojerosa. Aunque en mis fotos de Instagram salgo siempre perfecta, esa no es la realidad de todos los días: sería irreal e insostenible vivir con esa vara", confiesa.
En ese ida y vuelta entre la empresaria impecable que brilla detrás de una de las barras más sorprendentes del país y la mamá que hace pocos días horneaba galletitas de Halloween con su hijo siguiendo los libros de Narda Lepes, asoma la verdadera esencia de una de las grandes referentes de la coctelería argentina. Nacida en Cipolletti, Río Negro -"una ciudad muy chiquita de la que salieron mujeres súper talentosas como mi amiga Caro Di Nezio o Brenda Gandini"-, Mona dejó el sur para cursar primero dos años y medio de Periodismo en La Plata y en el 2000 dio el salto a la Capital para estudiar Diseño de Indumentaria. Pero mientras trabajaba de noche en gastronomía para costear la facultad de día, el mundo de las copas y los destilados la sedujo por completo, y todas esas herramientas estéticas y de comunicación se convirtieron en el sello propio con el que revolucionó la escena local.
El desafío de abrirse paso en sus inicios y la revancha del talento
Hoy, cuando camina por las calles de Milán -de donde acaba de regresar tras participar de la gala de The World's 50 Best Bars como embajadora global de Campari y celebrar que su bar ingresó en el prestigioso radar de 50 Best Discovery-, colegas de todo el planeta la frenan para saludarla como una de las grandes pioneras de Latinoamérica. Sin embargo, cuando dio sus primeros pasos buscando trabajo en la gastronomía allá por el cambio de milenio, tuvo que plantarse frente a los estereotipos de una época implacable.
"Era otra época: muy menemista, muy del cuerpo de plástico y de las tetas hechas. Yo tenía unos kiletes de más, era un poquito más corpulenta -porque no me gusta usar la palabra 'gorda' ni 'regordeta', los cuerpos son únicos y fabulosos como son-, y viví meses de mucha agresividad cuando buscaba trabajo, porque me decían que no me iban a entrar los uniformes", recuerda sin rencor, pero con la templanza de quien siempre supo cuánto valía.
Por suerte, apareció el lugar indicado: "Un día encontré un espacio donde no les importó que tuviera cadera grande y entendieron que mi capacidad era mucho más grande que mi cadera".
Talentosa y decidida, llevó las barras locales a la élite mundial y asegura: "El punto de placer soy yo"
Esa capacidad arrolladora -y horas y horas detrás de la barra- la convirtieron en referente indiscutida de una camada que puso a la coctelería argentina en el mapa global. Para Mona, el secreto de por qué el mundo mira con tanta admiración lo que pasa en estas latitudes tiene que ver con una mezcla de riqueza natural e ingenio a prueba de balas. "Acá tenemos un suelo riquísimo que nos permite jugar con hierbas del Litoral como la rica-rica o la muña-muña, con néctares de la Patagonia como el sauco, la grosella y la mora, o con nuestros vinos. Pero además nuestra coctelería es creativa, de vanguardia y mucho más artesanal: como importar una máquina centrifugadora como las que usan en Londres o Estados Unidos es carísimo para la cintura que hoy tiene nuestra gastronomía, nosotros clarificamos en frío o por filtrado. Estamos tan acostumbrados a sortear las crisis con inteligencia que eso nos vuelve muy interesantes afuera".
Mientras el mundo la observa a ella, Mona no deja de mirar y admirar el trabajo de sus colegas mujeres en cada rincón del planeta: desde Monica Berg en Londres, Christine Wiseman en Estados Unidos, Margarita Sader en Barcelona o Millie Tang en Australia, hasta referentes locales como su amiga Inés de los Santos, convencida de que el poder más grande que tiene cualquier profesional es el conocimiento constante.
Toda esa filosofía y sabiduría hoy cobra vida propia en una ex fábrica de envasados reciclada sobre la calle Fraga, en Chacarita, donde funciona Punto Mona.
Y hasta el nombre de su nave insignia nació de su rapidez mental: es que originalmente tenía allí un salón de eventos llamado Puente G, que tras la pandemia decidió transformar en el restobar de sus sueños aprovechando lo que sucedía con el público. "Como la gente se equivocaba y lo llamaba 'Punto G', yo pensé: 'El punto de placer soy yo, entonces se va a llamar Punto Mona'", suelta entre risas.
Con una impronta neoyorquina que combina ladrillos a la vista, telones acústicos y música en vinilos, el lugar seduce tanto por sus cócteles de autor -como el Agua de vida, a base de vodka, pera y vermut de sidra- como por platitos tentadores que van desde unas empanadas de langostinos hasta un tiradito de trucha patagónica. Sin embargo, el bar es apenas la cara visible de una verdadera empresa: detrás de escena, Mona lidera un equipo de 35 personas entre puestos directos e indirectos (barras móviles, consultorías, diseño, administración y una tienda de regalos empresariales que nació en cuarentena) y tiene registrada la marca "Mona" en más de treinta categorías en el INPI. "No abrí otra sucursal porque no tengo socios. Pero hoy, en un año de coyuntura económica y social tan difícil, salgo a la lucha cada día para sostener lo que tengo y conservar al equipo de trabajo, que es fundamental", explica con los pies en la tierra, marcando el contraste entre el trabajo de trinchera en Buenos Aires y el glamour de las galas internacionales donde hoy representa al país.
"La nocturnidad en mí ya se está apagando": el sueño de un proyecto diurno
Hoy atraviesa una etapa de gran madurez emocional en la que disfruta a pleno de su familia y de su hijo de diez años, Delfos, llamado así en homenaje a su abuelo materno. "Es un nombre griego, masculino, sin diminutivo y con mucha personalidad; además, con el apellido de mi marido queda Delfos Zambón, ¡parece de la mafia italiana!", bromea con orgullo antes de confesar que, precisamente por este presente familiar soñado, ya proyecta una nueva metamorfosis lejos de la madrugada.
"Todo lo que sea la nocturnidad en mí ya se está apagando", revela en voz alta. "No sé cuántos años más voy a sostener trabajar de noche, es un poco agotador. Uno también tiene que aprender a soltar y decir 'hasta acá llegué con esto', por más que me haya dado muchas alegrías y sea el lugar que soñé. En unos añitos sé que va a aparecer algo más diurno que mezcle gastronomía, arte y moda. Igual, de momento, estoy trabajando mucho más en el concepto que en el nombre, que definitivamente cambiaría".
En ese horizonte a plena luz del día, el fuego de las hornallas vuelve a tirar como en su infancia en el sur: "En realidad, antes que en las barras, mi vínculo con los sabores empezó en la cocina. Yo cocinaba desde muy chiquita con mi abuela y con mi papá; ahí empecé a entender de texturas y de mezclas, y gracias a ese bagaje me resultó mucho más fácil aprender coctelería de manera autodidacta cuando llegué a Buenos Aires. Hoy en casa cocino un montón, busco recetas nuevas en libros como el de Oli y no descarto estudiar cocina en breve". ¿Si se viene un restaurante? "¡Quién te dice!", desliza con una sinceridad que no deja lugar a dudas.
Del Dry Martini a la cata de whiskies en un sótano secreto que le cambió la vida
En cada rincón de la barra de Chacarita se respira su sello autoral: desde hits de su carta como el Gaucho (con Johnnie Walker Black, Cinzano Rosso fortificado y cedrón) y el Carozo sin temporada (donde transforma frutas con carozo como el durazno o la ciruela para poder usarlas todo el año junto a vodka y frambuesa) hasta el Khorasan, inspirado en las notas de un cereal antiguo que combina con pisco, pomelo rojo y chilli. A esa alquimia que no descansa se suma una de sus últimas creaciones -un sofisticado Espresso Martini con base de gin, café de Malasia, almíbar de coco y bitter de chocolate- y el desarrollo junto a su equipo de la próxima carta del bar, que traerá estrenos como el Onyx, a base de whisky y amaro Averna.
Sin embargo, puertas adentro, la mujer que creó cientos de recetas líquidas sorprende con una confesión inesperada: "Hoy ya no tomo tantos cócteles como antes, porque mi paladar evolucionó y porque tengo una gastritis galopante". Según explica, el uso extendido a nivel global de ácidos como el málico o el cítrico para balancear tragos no se lleva bien con su organismo, además de que prefiere trabajar encontrando el sabor real de la fruta sin necesidad de "pincharlo" con aditivos. ¿Qué pide ella cuando sale? "Un Dry Martini, bien frío y seco. Esa es mi manera de tantear si un bar es bueno o no; si no tienen buena coctelería clásica, no me animo a pedir uno de autor", responde sin miramientos y arroja: "Después, para un brunch de día me copa un Bloody Mary; y si no, soy muy vinera... o del mezcal y el whisky".
Fue justamente una copa de whisky el puente hacia su gran historia de amor con Juan Pedro Zambón, su compañero desde hace casi catorce años, padre de Delfos y fundador de Venue Brand Experience, una importante agencia de activaciones de marca a gran escala con oficinas en España, México, Chile y Paraguay. Ahora bien, a no confundirse con cómo funciona la convivencia con una referente de las barras: "En casa de herrero, cuchillo de palo. Salvo cuando volvía los viernes de la radio y me sobraba algún insumo, en casa no le preparo tragos, pero le cocino y conozco todos sus gustos", define con ternura.
La anécdota de cómo empezó todo parece salida de un guion de cine. Ellos se habían visto por primera vez trabajando en un evento en Paraguay junto a Iván de Pineda cuando ambos estaban en pareja; charlaron largo y tendido y a ella la deslumbró su inteligencia, pero cada uno siguió su camino. Cuatro años más tarde volvieron a coincidir, los dos solteros, y empezaron a escribirse por Facebook hasta que Mona tomó la iniciativa.
"Un día le dije: 'Che, ¿me vas a invitar a salir?'. Y él me contestó: '¿Pero a dónde invito a Mona Gallosi?'", recuerda entre risas. Lejos de intimidarse, Juan Pedro apeló a un as bajo la manga: la citó en su propia oficina, donde tenía un bar oculto en el sótano, y la recibió con una cata privada de diferentes maltas japonesas que en aquel momento eran una rareza absoluta en el país. "Yo siempre digo que probar un cóctel es como una primera cita: lo ves, te acercás a su aroma y probarlo es como dar el primer beso; si funcionó, seguís adelante. Y esa noche él me hizo una cata de whiskies, nos quedamos charlando cinco horas como si fuésemos amigos de toda la vida, me enamoré y no nos separamos nunca más", concluye con los ojos brillantes, confirmando que en su vida las mejores historias siempre empiezan alrededor de una copa.
Agradecemos a Sofía Vilaro de Gastronomique
