Hay varios clásicos que no pueden faltar en las mesas de los argentinos durante las fiestas, pero sin dudas el vitel toné es el rey indiscutido. Reservado para comer únicamente en estas fechas, es el plato más esperado por la mayoría.
El vitello tonnato, que significa "carne de ternera atunada", nació en el noroeste de Italia, específicamente en Piamonte, y llegó a la Argentina a finales del siglo XIX, junto con tantas otras recetas que trajeron los inmigrantes y que hoy están tan arraigadas en la cultura gastronómica del país. Actualmente, cuenta con muchísimos más fanáticos que en su tierra natal, donde no es considerado un plato festivo y ya casi no se consume.
El historiador y autor del libro ‘Comida en la historia Argentina’, Daniel Balmaceda, cuenta a GENTE que “este plato piamontés fue muy popular en su país natal en 1920” y que “acá se impuso para las fiestas a fines de los 60, recomendado por Doña Petrona Carrizo de Gandulfo”.
Según el recetario que recopila todas sus preparaciones, la versión de esta cocinera, ícono de la gastronomía argentina, lleva: peceto (también da la opción de lengua), agua sal y algunas verduras, y para la salsa se necesita atún, 6 filetes de anchoas, 2 yemas, aceite, pimienta, ½ tacita de vinagre, una cucharada de mostaza, alcaparras y una yema dura.
“Cocinar en agua con verduras la lengua o el peceto, y cuando esté cocinado retirar y dejar enfriar en su mismo caldo. Preparar la siguiente salsa: Pasar por cedazo de alambre el atún y los filetes de anchoas. Poner en un recipiente hondo las yemas, batirlas mientras se les va agregando aceite, poquito a poco, hasta que esté bien espesa la preparación; agregarle entonces el atún y anchoas, pimienta, el vinagre, la mostaza y mezclar formando una salsa liviana, agregándole para ello, si fuera necesario, un poco de agua. Cortar el peceto o lengua en rebanadas bien finas, cubrir con la salsa y salpicar con las alcaparras y la yema dura picada”, explicaba Doña Petrona.
Es común que las recetas vayan teniendo modificaciones, producto del tiempo y de la adaptación a los productos y costumbres del país en los que fueron adoptadas. Sin embargo, la versión argentina del vitel toné ha sido bastante leal a la italiana, con algunos pequeños cambios en sus ingredientes. “Hay una receta de 1858 en la que lleva vino blanco, zanahoria, cebolla, clavo de olor, sal, pimienta y aceite. Luego azúcar, limón y anchoa”, dice Balmaceda y comparte una imagen como prueba.
En tanto, si se sigue el paso a paso de Doña Petrona no es necesario comprar mayonesa, algo que muchas personas incluyen a la hora de preparar este clásico de diciembre. Ella preparaba toda la salsa de cero, incluida una versión de mayonesa casera.
Seguramente, cada familia tiene su propia receta a la que no le debe faltar algún toque distintivo, heredado de la abuela o que sea la especialidad de la tía. Sea como sea, no es diciembre sin vitel toné en la mesas.
Dónde conseguirlo
Para quienes no tengan ganas de cocinar, varios restaurantes de Buenos Aires ofrecen este manjar. GENTE comparte cuatro lugares dónde conseguirlo.
En L’adesso, Leo Fumarola, chef y dueño, diseñó un menú con preparaciones típicas de su Italia natal para llevar a la mesa familiar y compartir durante las fiestas. Uno de los platos incluidos es el vitel toné ($16.800), que lo hacen con peceto marinado en vino blanco, verduras, laurel y salvia, para luego ser cocido en un caldo de carne por 30/40 minutos. La salsa que corona la carne lleva atún, mayonesa casera, alcaparras y vinagre de vino. Ubicado en el barrio de Palermo (Fray Justo Santamaría de Oro 2047), el local tomará pedidos hasta las 24 horas del sábado 30 de diciembre, comunicándose por teléfono al 011 2077-7748 o a través de WhatsApp al 11 3807-5492.
El restaurante y cafetería artesanal Ninina ofrecerá un vitel toné tradicional y de elaboración propia. Incluye finas rodajas de peceto, abundante salsa casera y alcaparras. La porción se conseguirá a $5.500 y los pedidos se tomarán de forma presencial en cualquiera de sus sucursales (Gorriti 473, Palermo; Holmberg 2464, Villa Urquiza; Museo Malba, Barrio Norte; Quintana 213, Recoleta) o a través de su tienda virtual (ninina.com).
Por su parte, Gula, la parrilla de Villa Devoto (Av. Francisco Beiró 5226) a cargo de la chef Natasha Salman Dib, propone el clásico vitel toné hecho con peceto cocido con un vaso de vino blanco, puerro, zanahoria, apio, cebolla, dientes de ajo, ramas de perejil, sal, hoja de laurel y pimienta en grano. La salsa no lleva alcaparras ni anchoas, sino que se suplantan por una lata de atún y crema a la mayonesa. El precio es de $14.500 el kilo y va acompañado de 30 figacitas. Los pedidos se tomarán por WhatsApp al 11 2335-1769 y se podrán retirar el domingo entre las 12 y las 15.30 horas.
Una opción un poco diferente es la del Vinotinto Cocina, el restaurante ubicado en Palermo donde el chef venezolano Moisés Dagui prepara desde hace varios años un pork toné, una versión de vitel toné hecha con carré de cerdo, que asegura hace que quede más jugosa. Lleva la misma salsa que el original, a base de atún, vino blanco, anchoas y alcaparras. La porción es de 300 g y sale envasada al vacío, lista para servir, y cuesta $6.500. Los encargos se tomarán con anticipación, comunicándose por teléfono al 11 2135-3643 (Palermo Hollywood), 11 4861-4941 (Palermo Soho) o por WhatsApp al 11 5969-4975. Se podrá retirar por los locales el mismo domingo 31, entre las 12.30 y las 14.30 horas.
