Entrar a Jakarta Café, en pleno corazón de Palermo Hollywood, es como abrir la puerta de una joyería. Pero en lugar de diamantes, las vitrinas exhiben obras de arte comestibles: hipnóticas mandarinas de un naranja furioso, peras con un degradé perfecto de verdes, rosados y amarillos, y hasta maníes gigantes. Todo brilla, todo tienta y, sobre todo, todo es "instagrameable".
No es casualidad que cada fin de semana se armen filas de curiosos e influencers ansiosos por retratar y probar estas creaciones. Pero detrás de la viralidad, los likes y ese chocolate finito y crocante que se parte con un solo golpe seco de cuchara, hay una historia de vida fascinante.
Es la historia de Joaquín Pantuso (35), un hombre que durante más de una década sirvió mesas, que encontró su vocación casi de casualidad y que hoy es el único chef en el país capaz de replicar la pastelería francesa más exclusiva del mundo. En una charla íntima y profunda, el creador de "Les Fruits" nos abre las puertas de su café para contarnos su increíble recorrido.
Un niño de Castelar con un destino (aparentemente) alejado de las ollas
Para entender la metamorfosis de Joaquín, hay que viajar algunas décadas atrás. El pastelero nació y creció en la zona Oeste del conurbano bonaerense, en Castelar. Y la gastronomía siempre estuvo flotando en el aire de su casa, aunque en aquel entonces no le llamaba la atención. El responsable de llenar el hogar de aroma a comida casera era su abuelo, Ernesto Quatrocci. "Él era gastronómico y cocinaba en la municipalidad de Morón", recuerda el chef con inmenso cariño.
Es que Ernesto fue el gran pilar de su infancia. "Prácticamente mi abuelo me crió", asegura Joaquín. Sin embargo, pese a tener a un maestro del oficio bajo el mismo techo, aquel niño no mostraba el menor interés en arremangarse, pelar papas o quedarse hipnotizado mirando cómo se batían los huevos. La cocina era el territorio exclusivo de su abuelo porque, para Joaquín, el futuro parecía estar en otro lado y los delantales no formaban parte de su plan.
La vida lo llevó, paradójicamente, al rubro gastronómico, pero del lado de afuera del mostrador. Durante doce años, su día a día consistió en tomar pedidos, llevar pesadas bandejas, limpiar mesas y atender al público. "Toda mi vida fue de trabajar de camarero", admite Pantuso sobre esa etapa de sacrificio y largas jornadas laborales.
Fue en ese recorrido de juventud donde conoció a Érica, su compañera incondicional con la que lleva 18 años. Fue lado a lado que ambos soñaron con tener un proyecto propio. Un anhelo que materializaron en 2019, cuando lograron abrir las puertas de Jakarta Café, su actual local.
En aquel entonces, "la idea era tener una clásica cafetería", y Joaquín, fiel a sí mismo, seguía sin acercarse a los hornos. "Jamás me hubiese imaginado ser pastelero. Hace cuatro años atrás yo no me metía a la cocina", reconoce ante GENTE aún sorprendido por las vueltas de su propio guión.
Pero el destino tenía otros planes. Al poco tiempo de inaugurar, la pandemia paralizó al mundo y los obligó a cerrar temporalmente. La incertidumbre era total, pero había que buscarle la vuelta para sobrevivir a puertas cerradas y con envíos. En medio de ese caos, las horas adentro del local vacío se hacían eternas, y fue en ese contexto donde Joaquín empezó a prestarle atención a lo que pasaba del otro lado del mostrador.
En la cocina ya contaban con un pastelero, alguien que Pantuso conocía de sus años anteriores de camarero y a quien hoy considera familia. "Es como un hermano para mí", lo describe con emoción. Viéndolo trabajar todos los días para sacar los pedidos, la curiosidad le ganó a la inexperiencia. "Me ponía a mirarlo y le empecé a pedir que me enseñe", recuerda sobre el momento exacto en que decidió ponerse un delantal por primera vez en su vida.
Las lecciones arrancaron bien desde abajo, lejos de la complejidad hiperrealista que hoy lo caracteriza. "Le pedía que me muestre cómo hacer un budín, cómo hacer un bizcochuelo", repasa con una sonrisa. Y lo que empezó como un intento de matar el tiempo y ayudar a su compañero en un momento de crisis mundial, terminó despertando un talento milimétrico que cambiaría el rumbo de su historia para siempre.
El gran salto ocurrió en el año 2023, cuando tuvo la oportunidad de viajar a Francia junto al reconocido maestro Osvaldo Gross y un grupo de alumnos del IAG. Fue en esa travesía reveladora donde decidió ir tras los pasos de su máximo referente: Cédric Grolet. "Su pastelería me encantó. Dije 'quiero llevar esto al país como sea, quiero aprenderlo, quiero llevarlo'", recuerda emocionado sobre el momento en que se propuso el desafío.
Vuelos privados, la "mesaza" de Mirtha y el visto bueno de Francella
Desde que se lanzó con sus "Les Fruits" hace cuatro años, el fenómeno trascendió las vitrinas de Palermo Hollywood y llegó a oídos de la CONMEBOL, que no dudó en realizar un pedido de 50 frutas para Paraguay. "Mandaron un vuelo privado especialmente para buscarlas; se fueron en avión para allá", revela Joaquín, quien todavía no sale de su asombro ante semejante operativo por sus creaciones.
Pero el reconocimiento no sólo viene del exterior. El talento de Pantuso llegó a la "mesaza" de la máxima referente de la televisión argentina: Mirtha Legrand.
Otro nombre que desliza como al pasar es el de Guillermo Francella, quien se sienta en las mesas de Jakarta Café con su hijo Nico. Semejante éxito se explica por la extrema complejidad del producto. "Es que todo se hace a mano, no hay ninguna máquina... no se puede hacer de manera industrial", aclara al tiempo que nos explica que cada lote de frutas requiere de tres días de elaboración: el primero para macerar la ganache, el segundo para preparar la fruta (sin azúcares ni conservantes agregados) y el tercero para el minucioso armado final.
La nueva colección: un festín visual de sabores trendy
Parado frente a la vitrina en la que resguarda sus creaciones a 4 grados, Joaquín Pantuso nos presenta sus novedades con una mirada colmada de orgullo.
No es para menos: cada pieza que brilla tras el cristal es el resultado de su obsesión por la excelencia. "Mi idea siempre mi idea fue viajar y traer productos que no se consigan acá en el país", explica el chef, reafirmando su compromiso con esa técnica que estudió e importó directamente desde Francia para ofrecer una experiencia inédita en la Argentina.
En esta temporada, la propuesta incluye frutos secos y eleva la apuesta visual y gustativa con una serie de elaboraciones meticulosas:
Agradecemos a Shirly Potaz y Soy Prensa
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