Hay postres que son ricos y hay postres que, directamente, te cambian el humor. Con esa premisa en mente, el chef Hernán Simesen se propuso crear un cierre dulce que fuera inolvidable. La inspiración inicial viajó directamente desde Nueva York, ya que tomó como referencia los míticos profiteroles del restaurante Balthazar, pero su ejecución requirió muchísima paciencia.
Para lograr la versión perfecta que hoy desfila por las mesas de Runfla, el equipo de cocina realizó cien pruebas distintas. El resultado final son unos profiteroles extremadamente livianos pero con una costra súper crocante. Es el propio Simesen quien los describe sin vueltas como "cien por ciento bajoneros, pensados para comer con ganas" y sin ningún tipo de culpa.
El escenario perfecto para un capricho sibarita
Un postre con semejante personalidad no podía nacer en un lugar acartonado. El hogar de esta creación es Runfla, un restaurante que aterrizó en Cañitas para aportarle una mirada fresca y contemporánea a un barrio de perfil muy tradicional.
Acá la vara gastronómica está alta, pero la experiencia huye por completo de la solemnidad. De hecho, el propio nombre del local -que en lunfardo significa un grupo de personas reunidas con un fin común- es toda una declaración de principios: el objetivo siempre es celebrar el hermoso acto de compartir una mesa.
Lejos de las etiquetas y los menúes rígidos, la propuesta del chef invita a que los platos viajen de mano en mano buscando el equilibrio entre lo clásico y lo novedoso. Y toda esta alquimia transcurre en un espacio súper envolvente y relajado.
La receta: Profiteroles de Runfla con salsa de chocolate
Para los que quieran animarse a replicar esta genialidad en casa, el chef compartió sus secretos.
Ingredientes
Para la Masa Choux:
- 140 g de leche entera
- 140 g de agua
- 115 g de manteca
- 2 g de sal
- 150 g de harina 0000
- 4 huevos
Para el Craquelin:
- 50 g de azúcar
- 50 g de harina 0000
- 50 g de manteca
Para la salsa de chocolate:
- 100 ml de leche condensada
- 100 ml de crema de leche
- 100 g de chocolate amargo
Paso a paso
Preparación del Craquelin:
- Mezclar la manteca, el azúcar y la harina hasta formar una pasta homogénea.
- Estirar la masa con un palo de amasar entre dos papeles manteca (o láminas de silicona) hasta lograr un grosor fino y parejo.
- Cortar discos de 4 cm de diámetro y reservarlos en el freezer para que tomen cuerpo.
Elaboración de la Masa Choux:
- Colocar en una cacerola la manteca, el agua, la leche y la sal. Llevar a fuego medio hasta que la manteca se derrita por completo y la mezcla rompa en hervor.
- Incorporar la harina de un solo golpe y revolver enérgicamente con cuchara de madera sobre el fuego durante 3 minutos, hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola y se vea cocida.
- Trasladar la masa al bowl de la batidora y girar a velocidad baja utilizando el accesorio de lira para reducir la temperatura.
- Cuando la preparación esté tibia, incorporar los huevos de a uno, asegurando que cada uno se integre por completo antes de sumar el siguiente. Detener el batido cuando la mezcla esté brillante y, al levantar la lira, caiga formando una "V" o pico firme.
Reposo, formado y cocción:
- Trasladar la masa a una manga pastelera y dejar reposar en la heladera durante 2 horas.
- Precalentar el horno a 185 °C con 20% de humedad (para conseguir esto, se puede colocar una placa con agua caliente en el piso del horno).
- Picar los copos de masa choux sobre una placa cubierta con silicona o papel manteca, manteniendo espacio entre cada uno. Colocar un disco de craquelin congelado sobre la parte superior de cada copo.
- Cocinar a 185 °C por 12 minutos.
- Retirar el agua y reducir la temperatura del horno a 80 °C en modo seco durante 1 minuto y medio más para fijar la estructura y secar el interior. Retirar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
La salsa y el emplatado final:
- Para la salsa, calentar la crema junto con la leche condensada.
- En un bowl, colocar el chocolate picado y verter la preparación caliente encima. Mezclar con batidor hasta que esté lisa y homogénea.
- Calentarlos 3 minutos antes de servir, rellenarlos con helado y, ya en la mesa, bañarlos con la salsa de chocolate caliente.
Agradecemos a Consuelo Bianchi de Majo Loss PR
